Raubs Landgasthof : Die Rückkehr der verlorenen Kinder
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Schluss mit Schnitzel und Schupfnudeln: In „Raubs Landgasthof“ gibt es stattdessen badisch-kosmopolitische Landgasthofküche auf Haute-Cuisine-Niveau ohne deren Schnörkel und Girlanden. Bild: Archiv, Landgasthof Raub
Passen Landgasthofküche und Hochküche unter dieselbe Kochmütze? Oder bleibt dabei etwas auf der Strecke? Wolfgang Raub aus Kuppenheim in Nordbaden gibt die Antwort. Die Kolumne Geschmackssache.
Ist Wolfgang Raub ein Glückspilz oder doch ein Pechvogel? Ein Glückspilz, weil seine beiden Kinder glänzende Spitzengehaltskarrieren hätten machen können, oder ein Pechvogel, weil sie darauf verzichtet und stattdessen nach seinem Vorbild einen idealistischeren, aber auch beschwerlicheren Lebensweg eingeschlagen haben? Sohn Martin, studierter Wirtschaftsinformatiker, hatte eines Tages genug von Algorithmen und steht jetzt gemeinsam mit dem Vater am Herd. Tochter Katharina, Volkswirtin von Hause aus, arbeitet nicht mehr als Controllerin, sondern leitet das elterliche Restaurant und lässt sich nebenbei zur Sommelière ausbilden. Und da auch Raubs Ehefrau als Fachkraft in der Küche hilft, während der Tochter eine Tante im Service zur Hand geht, kann sich „Raubs Landgasthof“ in Kuppenheim bei Rastatt einer Einzigartigkeit sondergleichen rühmen: Es ist wohl das einzige Feinschmeckerlokal Deutschlands, in dem ausschließlich Familienangehörige eines direkten Verwandtschaftsgrades beschäftigt sind.
So kurios diese Konstellation klingt, so gut passt sie zu dem Haus, das seit 1854 im Familienbesitz ist. Bis vor vierzig Jahren war es ein klassischer badischer Landgasthof, Dorfschenke, Poststation, Bankfiliale, Vereinsheim, Laientheaterbühne, Kriegswitwenrentenkasse, Hausmannskosttrutzburg in einem. Doch dann machte Wolfgang Raub Schluss mit Schnitzel und Schupfnudeln. Er hatte seine Wanderjahre unter anderem im Zwei-Sterne-Restaurant von Brenners Parkhotel in Baden-Baden verbracht, kehrte 1979 nach dem frühen Tod des Vaters nach Hause zurück und wollte nun zeigen, wozu er imstande war. Damit stieß er die Dörfler natürlich vor den Kopf, blieb aber selbst genauso dickköpfig. Fünfmal habe er seither das Publikum ausgetauscht, sagt Raub, der seit 1989 mit einer kurzen Unterbrechung einen Michelin-Stern hält, zeitweise mit achtzehn Gault-Millau-Punkten bewertet war und sich trotzdem von keinem Restaurantführer seinen Weg vorschreiben lässt.
Badisch-kosmopolitische Landgasthofküche auf Haute-Cuisine-Niveau ohne deren Schnörkel und Girlanden: So kann man Wolfgang Raubs Küche am kürzesten umschreiben. Zur Begrüßung legt er einen atlantischen Nagelrochen auf eine Stabmuschel, garniert ihn mit einem Fenchel-Safran-Ragout und nimmt damit seinen Gästen gleich zu Beginn die unberechtigte Furcht vor einem badischen Kulinarnationalismus unter der Fahne des inzwischen epidemisch verbreiteten Radikalregionalismus. Seiner Heimat macht Raub danach mit einem Saibling aus dem nahen Eyachtal und Bruchsaler Biospargel ohne Folien- und Wärmebehandlung die Honneurs, die mit Quinoa und Morcheln zu einem nicht besonders spektakulären, aromatisch allerdings vollkommen plausiblen Teller kombiniert werden.
Früchte vom Quittenbaum im Garten
Doch dann zieht es ihn mit einer Gelbflossenmakrele wieder auf die sieben Weltmeere hinaus, wobei dieser Gang ein kluges Geschmacksspiegelbild ist: Einerseits wird die Makrele von gebratenem grünen Spargel und einer Nage aus Blutorangen und Kumquat arrondiert und selbst so sanft gegart, dass sie mit ihrem rosafarbenen Inneren fast schon an Tataki erinnert; andererseits gibt es sie als roh mariniertes Carpaccio mit roh gehobeltem Spargel und Blutorangenfilets, ergänzt von Brunnenkresse mit Rosmarin-Blüten. So kann man angeregt darüber streiten, in welcher Zubereitung Fisch und Spargel am besten schmecken, um dann zu dem Schluss zu kommen, dass es kein Entweder-oder gibt.
