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Kolumne Geschmackssache : Wat is’n dat fürn Killefitt?

Der Dortmunder Michael Dyllong machte aus dem „Palmgarden“ in Windeseile das beste Restaurant der Stadt. Bild: Ralf Müller

Wer glaubt, Dortmunds kulinarisches Glaubensbekenntnis bestünde allein aus dem Wort Currywurst, hat noch nicht bei Michael Dyllong im „Palmgarden“ gegessen. Dort gibt es sie auch – und damit fängt der Spaß erst an.

          Nachdem der zwanzigjährige Stürmer Lars Ricken am 28. Mai 1997 im Champions-League-Finale gegen Juventus Turin mit einer sensationellen Bogenlampe das entscheidende 3:1 für Borussia Dortmund erzielt hatte, sagte jeder dem Hochbegabten eine glanzvolle Karriere voraus. Daraus wurde nichts, und Ricken sollte nicht der einzige Dortmunder bleiben, der seine Talente leichtfertig verschleuderte. Nachdem der Dortmunder Michael Dyllong mit nicht einmal zwanzig Jahren in die Juniorennationalmannschaft der deutschen Köche berufen worden war, standen ihm alle Tore offen. Er hat sie nicht zugeschlagen, sondern hart an sich gearbeitet, in Windeseile einen Michelin-Stern erkocht, aus dem Restaurant „Palmgarden“ das beste Lokal seiner Heimatstadt gemacht und damit bewiesen hat, dass Dortmunder Hochbegabte sehr wohl ans Ziel kommen können – sofern sie ihr Geld mit den Händen und nicht mit den Füßen verdienen.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Mangelnde Geradlinigkeit und Entschlusskraft kann man Michael Dyllong beim besten Willen nicht vorwerfen. Weil er leidenschaftlich gerne Jamie Oliver und Tim Mälzer im Fernsehen beim Kochen zuschaute, entschied er sich nach der Schule für ein Praktikum in der Gastronomie der Dortmunder Spielbank. Nach einem Tag stand sein Entschluss fest: Er wollte Koch werden. Seine Lehre absolvierte er gleich an Ort und Stelle, ging dann auf Wanderschaft durch deutsche Gourmetküchen, verbrachte eine Saison auf Mallorca, kehrte nach Hause zurück, um seinen Küchenmeister zu machen, und half zwischen den Prüfungen in der Dortmunder Spielbank aus. Damals überlegten deren Direktoren, wieder ein Feinschmeckerlokal zu eröffnen, nachdem Thomas Bühner dort mit seinem „La Table“ erst zwei Sterne errungen und dann nach Osnabrück abgewandert war. Dyllong brachte sich ins Gespräch, sollte Souschef werden, dachte gar nicht daran, sich mit der zweiten Geige abspeisen zu lassen, und konnte nach ausgiebigem Probekochen für die Herren Direktoren 2011 mit vierundzwanzig Jahren das „Palmgarden“ übernehmen.

          Dortmunder Hochbegabte kommen sehr wohl ans Ziel: Sternekoch Michael Dyllong

          Wenn man bei Michael Dyllong essen geht, bekommt man allerdings erst einmal einen Schreck. Denn die Dortmunder Spielbank, idyllisch inmitten von Wäldern auf den Hohensyberg gelegen, ist eine Achtziger-Jahre-Monstruosität voller Messing-Glitter und Glas-Erker-Ästhetik. Der „Palmgarden“ hat sich glücklicherweise davon völlig losgelöst und empfängt seine Gäste mit minimalistischer Eleganz aus Holz und Leder, dezentem Licht und stilisierten Palmen in gestanztem Blech. Und spätestens bei den Amuse-Gueules ist ohnehin alles Casino-Blinkblink vergessen. Denn Dyllong erweist ausgerechnet der Dortmunder Currywurst-Manie mit seiner Variante dieser proletarischen Leib-und-Magen-Speise ironisch die Ehre: Er kocht eine Rinderbrühe ein, bindet sie zu einem Gelee, würzt sie mit Paprika, Currypulver und Kartoffelstaub, serviert sein Würstchen als winzigen Happen und schafft es tatsächlich, dass man eine Currywurst zu essen glaubt – allerdings auf Haute-Cuisine-Niveau. Den nächsten Spaß, der alles andere als ein kulinarischer Gag ist, erlaubt er sich mit seinen Grubensteinen: In einer Schüssel liegen grauschwarze Steine, wie man sie früher aus den Kohlegruben holte, und dazwischen eine hocharomatische, täuschend echt nach Stein aussehende Praline aus Parmesan-Creme mit einem Mantel aus Kakaobutter.

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