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Kolumne Geschmackssache : Wat is’n dat fürn Killefitt?

Ein Freigeist, der sich allen Etikettierungen entzieht

Es wäre selbst für einen derart entschlossenen Menschen wie Michael Dyllong verwegen, mit solchen Verfeinerungen der Ruhrpottküche den ganzen Abend bestreiten zu wollen. Dazu ist sie dann doch zu rustikal, und deswegen gibt es gleich nach den Amuses einen Hamachi, der zwölf Stunden lang in Ingwer und Zitronengras mariniert wurde, ohne seine vornehme Finesse zu verlieren. Begleitet wird die Makrele von Tomaten als Marshmallow, Chutney und einem weißen, mit Miso, Soja und Sesam aromatisierten Schaum, von einem Hauch Masala für die Würze und Schärfe, geeisten Basilikumperlen aus dem Stickstoffbad und Burrata in allerlei Variationen – und schon mit diesem ersten Gang weiß man, welch Kochgeistes Kind Dyllong ist: ein Freigeist, der sich allen Etikettierungen entzieht und stattdessen so lustvoll wie souverän in der globalen Speisekammer bedient, der immensen Aufwand auf dem Teller betreibt und dabei bekannte Geschmackskombinationen auf verblüffende Weise konterkariert.

Minimalistische Eleganz und dezentes Licht: ein Blick in den „Palmgarden“

Fast immer führt diese Tollkühnheit zu fabelhaften Resultaten, etwa beim Surf and Turf à la Ruhrpott: Ein Rindertatar wird von einem Wachteleigelb geschmeidig gemacht, mit einer Austern-Emulsion in den Strandurlaub geschickt, mit einer Senfsauce gewürzt, deren Senf aus einem alteingesessenen Familienbetrieb gleich um die Ecke kommt, und um ein Sylter Royal-Auster mit Chimichurri, Ponzu, Limetten-Espuma und Austern-Chips ergänzt. Wieder ist es ein enormer technischer Aufwand und gewagtes Jonglieren mit Geschmäckern, bei dem keine einzige Komponente auf den Boden der Überflüssigkeit fällt.

Geradlinig und entschlossen: In Windeseile hat sich Michael Dyllong einen Michelin-Stern erkocht.

Genauso überzeugend ist das Spiel mit Konsistenzen und Temperaturen bei der Roten Bete, die in das Gewand eines Sorbets und eines Eierstichs schlüpft, als Röllchen scharf und süß mariniert und dann ineinandergerollt wird. Der Clou aber, der dem Gericht eine großartig erdige Tiefe verleiht, ist ein heißer Rote-Bete-Jus in einem Sherry-Glas, das zuvor mit dem Rauch von abgeflämmtem Walnussholz aromatisiert wurde. Dass es Dyllong manchmal mit den Dribbling auf dem Teller übertreibt und sich ein wenig in Effekten verliert, sieht man ihm gerne nach. Der Steinbutt etwa kann sich kaum gegen die Aromenkonkurrenz von Sake-Beurre blanc, Ricotta-Molke und schwarzweiß gefärbten Chips aus seinen Karkassen behaupten. Und das Salzwiesenlamm mit Sellerie-Ravioli, Morcheln, Haselnuss und Trüffel-Jus wirkt in Dyllongs Reich der kulinarischen Phantasie fast ein bisschen brav und bieder.

Dass der Chef des Hauses glühender Borussia-Dortmund-Fan und früherer Dauerkartenbesitzer ist, versteht sich von selbst. Zeit fürs Stadion findet er jetzt aber kaum noch. Denn zum Glück hat er Besseres zu tun.

Das Restaurant

Palmgarden, in der Dortmunder Spielbank, Hohensyburgstraße 200, 44265 Dortmund, Telefon: 0231/7740735, www.palmgarden-restaurant.de. Menü ab 78 Euro.

 

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