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„Français“ im Frankfurter Hof : Marathon ist maximal eine Vorspeise

  • -Aktualisiert am

Das Restaurant „Français“ im Hotel Frankfurter Hof. Bild: Jonas Wresch

Ohne Ausdauer wird man nie ein guter Koch. Patrick Bittner, der Chef des „Français“ in Frankfurt, ist Triathlet – das ist aber nicht das einzige, was ihn hervorragend kochen lässt.

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          Sehr bekannt ist, dass der brave Soldat Pheidippides nach der Überlieferung des griechischen Gelehrten Plutarch im Jahr 490 vor Christus die zweiundvierzig Kilometer von Marathon nach Athen rannte, um die frohe Botschaft des Sieges über die Perser zu überbringen und anschließend vor Erschöpfung tot umzufallen. Weniger bekannt ist, dass die Sache nach Darstellung des griechischen Geschichtsschreibers Herodot ganz anders war und der wackere Pheidippides vor der Schlacht von Marathon mit der Bitte um Beistand von Athen nach Sparta rannte.

          Gänzlich unbekannt und darüber hinaus so unglaublich, dass sich Herodot und Plutarch die Augen reiben würden, ist die Tatsache, dass der Frankfurter Spitzenkoch und Hobby-Triathlet Patrick Bittner ungeachtet seines fortgeschrittenen Hochleistungssportleralters von knapp siebenundvierzig Jahren mindestens einmal pro Jahr einen Ultramarathon läuft, um danach nicht etwa tot zusammenzubrechen, sondern den Gästen seines Restaurants „Français“ ein makelloses Sieben-Gang-Menü zu servieren – glücklicherweise ohne die berüchtigte „Schwarze Suppe“, die Leibspeise von Spartas Soldaten, die bestimmt auch Pheidippides vorgesetzt wurde und von der ein antikes Bonmot behauptet, dass jeder Mensch von Trost und Verstand lieber tausend Tode sterbe, als diese grausliche Schweineblutbrühe auszulöffeln.

          Wir müssen also nicht um unseren Verstand fürchten, denn wir bekommen eine lebensfroh leuchtende Schaumsuppe von der Gartenkresse, die keine Angst vor Kalorien und sich mit geriebenem Meerrettich einen charakterstarken Geschmacksalliierten gesucht hat. Sie wird über ein gebeiztes Saiblingsfilet und Frisé-Pilze gegossen, die von einem experimentierfreudigen Züchter aus Offenbach stammen, seltsamerweise nach Blauschimmelkäse schmecken und diesem herrlich intensiven Süppchen eine verblüffende Wendung geben.

          Das Rind im Français

          Das Unorthodoxe dem klassischen Kanon der französischen Haute Cuisine listig unterzujubeln ist ohnehin eine Spezialität von Patrick Bittner. Auf seine Foie gras zum Beispiel, beste Ware aus dem Elsass in Label-Rouge-Qualität, lässt er den Aromentotschläger Ananas los, der üblicherweise verbrannte Erde im Gaumen hinterlässt, sich hier aber ins beste Benehmen mit der Gänseleber setzt: Die tropische Frucht liegt wie ein zartes Tüchlein als Gelée über der Foie, umspielt sie außerdem als Gel, Würfel und Sorbet und hält sich dabei dezent im Hintergrund, denn sie sieht sich gemeinsam mit den Cashew-Nüssen für den Biss und mit dem Sellerie für eine leichte Bitternote als Dienerin, nicht als Domina der Gänseleberkönigin.

          Hobby-Triathlet und Spitzenkoch: Chefkoch Patrick Bittner.

          Seine Wurzeln in der französischen Haute Cuisine will und kann der Münsterländer Patrick Bittner nicht verleugnen, sein Stil soll und muss dem Namen des Restaurants mit seinen Trompe-l’Œil-Malereien und Louis-quinze-Sesseln alle Ehre machen. Doch als Lakai des Traditionalismus sieht er sich keineswegs, auch wenn er in klassisch geprägten Häusern wie dem „Hummerstübchen“ in Düsseldorf und dem „Landhaus Scherrer“ in Hamburg gearbeitet hat und mit dem Grande-Cuisine-Großmeister Dieter Müller am Herd. Im Jahr 2000 kam er als Küchenchef ins „Français“ und verteidigt dort nun seit Jahren mit zuverlässigem Eigensinn einen Michelin-Stern, siebzehn Gault-Millau-Punkte und vier Feinschmecker-Fs – obwohl ihm das Leben nicht immer leichtgemacht wird, er scharf kalkulieren muss, auf keinerlei Quersubvention hoffen darf und bisweilen statt wie früher zu acht nur mit seinem Souschef allein den Laden schmeißt, inklusive Mittagsservice und Sonderwünschen der kapriziösen Klientel aus dem Grandhotel „Frankfurter Hof“, in dem das Lokal residiert.

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