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Restaurant „Le Pavillon“ : Der Schwarzwaldsatz des Pythagoras

Küchenklassizismus ohne Dogmatismus findet man im „Le Pavillon“. Bild: Hotel Dollenberg

Martin Herrmann ist ein Musterbeispiel an badischer Bodenständigkeit. Doch seine Küche in Bad Peterstal-Griesbach ist das glatte Gegenteil davon. Die Kolumne Geschmackssache.

          4 Min.

          Von Haslach im Kinzigtal nach Griesbach im Renchtal sind es zwanzig Kilometer Luftlinie und von dort zum Dollenberg noch einmal anderthalb. Aus diesem Dreieck im badischen Schwarzwald kann man zwar keinen Satz des Pythagoras ableiten, weil ein rechter Winkel fehlt, dafür aber eine komplette Lebensformel. Martin Herrmann hat es getan und fast seine gesamte irdische Existenz innerhalb dieses Triangels verbracht. Er wurde 1966 in Haslach geboren, kam als fünfzehnjähriger Kochlehrling ins Hotel Dollenberg, wurde 1991 dessen Küchenchef, erkochte sich 1998 den ersten und 2010 den zweiten Michelin-Stern für sein Feinschmeckerrestaurant „Le Pavillon“, arbeitet noch immer und wahrscheinlich für immer dort, ist seit Ewigkeiten mit der Schwester seines Chefs verheiratet, lebt mit ihr in Griesbach am Fuß des Dollenbergs und wäre mit dieser euklidischen Konstanz sicherlich ein lohnenswertes Studienobjekt für jeden Pythagoreer.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Mit antiker Philosophie oder Mathematik hat Martin Herrmann selbst nicht viel im Sinn, was aber noch lange nicht heißt, dass ihn sein Dasein im Schwarzwälder Kleinstdreieck zum kochenden Hinterwäldler mit einem kulinarischen Horizont bis nur zu Rench und Kinzig werden ließ, ganz im Gegenteil. Im „Pavillon“, den gestärkte Tischdecken, schweres Silberbesteck und kostbare Platzteller zu einer Trutzburg des Haute-Cuisine-Traditionalismus machen, kommt das Olivenöl aus Nizza, die Butter aus der Bretagne, der Sommelier aus Straßburg und der Reigen an Küchengrüßen aus der ganzen Welt. Es gibt einen Wantan von Roter Bete mit Räucheraal, ein Rindertatar mit Creme fraiche und chinesischem Kaviar sowie eine pochierte irische Auster mit einem Schaum aus lokalem Tannenzäpfle-Bier, also einen Küchenklassizismus ohne Dogmatismus, der mit leichter Hand die Heimatliebe globalisiert und dabei keinen einzigen Gedanken an kulinarische Bilderstürmerei vergeudet.

          Martin Herrmann kam mit 15 Jahren als Lehrling ins Hotel Dollenberg.
          Martin Herrmann kam mit 15 Jahren als Lehrling ins Hotel Dollenberg. : Bild: Hotel Dollenberg

          Zum kochenden Robespierre taugt ein so stiller, bescheidener Mann wie Martin Herrmann ohnehin nicht, der lieber den Säulenheiligen der traditionellen Hochküche die Honneurs macht, ohne dabei in musealer Demut zu erstarren. Einen rohen Langustino kombiniert er kühn mit Birne, Bronzefenchel, Grünkohl und Mandelmousse, was das zarte Meerestier aber nicht die aromatische Eigenständigkeit kostet, weil es von seinen kraftvollen Geschmacksbegleitern wie von einer Prätorianergarde beschützt wird. Auch bei der Gänsestopfleber, zu der ein dreißig Jahre alter Eiswein der Durbacher Winzergenossenschaft ausgeschenkt wird, belässt Herrmann die Variation des klassischen Kanons bei wirkungsvollen Minimalismen: Die Foie Gras kommt als Barren aus Eis auf den Tisch, gekrönt von Quitte als Chutney und Jogurt als Gel, während die warme Brioche sich allen Modernismen widersetzt, weil manche Gerichte einfach unverbesserlich sind.

          Kalbsbries ohne Fehl und Tadel

          Für Herrmanns Ziehvater Meinrad Schmiederer, den Schöpfer des Hotels Dollenberg, ist Verbesserung hingegen Lebenselixier und Lebensmotto. Sein Vater war Waldarbeiter und Kleinlandwirt im Weiler Dollenberg und betrieb nebenbei einen Krämerladen mit Flaschenbierverkauf, in dem die Bauern Skat spielten und Bier tranken. Die Höhepunkte im Leben der Familie Schmiederer waren sonntägliche Ausflüge zur Schwarzwaldhochstraße, und als sie dabei einmal am Grandhotel Bühlerhöhe vorbeikamen, sagte die Mutter zum kleinen Meinrad: „Unsereins geht da nie lebendig hinein.“ Das ließ der ehrgeizige Sohn nicht auf sich sitzen, der im nahen Baiersbronn am Beispiel der Familien Finkbeiner und Bareiss und ihrer inzwischen mit jeweils drei Michelin-Sternen gekrönten Häuser sehen konnte, dass es auch ganz anders geht. Er wurde Koch, bildete Martin Herrmann selbst aus und verwandelte die Flaschenbierwirtschaft seiner Eltern ebenso zielstrebig wie hartnäckig in ein Luxushotel mit zweihundert Zimmern und weitläufigen Wellnesslandschaften im Stil des wuchtigen Schwarzwälder Stirnholz-Barocks, in dem eine Wand voller Kuckucksuhren die Weltzeiten von der Südsee bis San Francisco anzeigen. Und eine eigene Schnapsbrennerei, die große Leidenschaft des Chefs, darf natürlich auch nicht fehlen.

          Die Speisen im „Le Pavillon“ haben in Vor-Corona-Zeiten vor allem Franzosen genossen.
          Die Speisen im „Le Pavillon“ haben in Vor-Corona-Zeiten vor allem Franzosen genossen. : Bild: Hotel Dollenberg

          Zwei Drittel der Gäste im „Pavillon“ waren in der Vor-Corona-Zeit Franzosen, viele weitere kamen aus den Benelux-Staaten und der Schweiz. Das ist gut für den Hotelier, schön für den Koch und – der Wahrheit die Ehre – ein beschämendes Zeugnis für das kulinarische Deutschland, das seine Hochküche noch immer nicht so zu schätzen weiß wie unsere Nachbarn. Die Spitzenkostverächter verpassen einen phantastischen, technisch makellos auf der Haut gebratenen Loup de mer, dem allerdings seine Entourage ein wenig zu vorlaut auf die Pelle rückt: Der Paella-Sud mit Safran und Chorizo ist ein Geschmacksegozentriker vor dem Herrn, und die karamellisierten Schalotten sind so süß wie eine Zwiebelmarmelade. Dafür ist das Kalbsbries ohne Fehl und Tadel, das unter einem Sterntalerregen aus weißem Alba-Trüffel fast verschwindet und sich souverän neben Banane, Marone, Walnuss und einem sirupdick verdichteten Jus behauptet.

          Auf dieses Ritual würde kein Feinschmecker verzichten

          Beim Schwarzfederhuhn trinken wir dann endgültig Bruderschaft mit Franzosen, Holländern, Belgiern, Luxemburgern und Schweizern. Es wird mit schöner Ironie als Barren unter geröstetem Hanf serviert, ganz so, als wollte es Martin Herrman noch einmal füttern, und mit der frischen Fruchtsäure von Mandarinen und der knackigen Finesse von Butternuss-Kürbis kontrastiert, der zu Spaghetti gehobelt und als Spirale aufgerollt ist.

          Das Hotel ist im Stil des wuchtigen Schwarzwälder Stirnholz-Barocks eingerichtet.
          Das Hotel ist im Stil des wuchtigen Schwarzwälder Stirnholz-Barocks eingerichtet. : Bild: Hotel Dollenberg

          Zum Schluss wird der Käsewagen ins Restaurant gerollt, natürlich ein Prachtexemplar aus der Pariser Orfèvrerie Christofle, bestückt mit Delikatessen des Maître Affineur Waltmann und selbstverständlich Käse für Käse enzyklopädisch erklärt vom Fachpersonal. In solchen Momenten kann die Behauptung, die alte Schule des Kochens wäre veraltet, nur wie grober Unfug klingen, weil kein Feinschmecker von Sinn und Verstand freiwillig auf dieses Ritual verzichten würde. Wir kosten uns durch die wunderbare Welt des Brie und Abondance, während draußen hinter der Glasfront das Renchtal im Dunkeln liegt und uns nun vorkommt wie die große weite Welt.

          Le Pavillon, im Hotel Dollenberg, Dollenberg 3, 77740 Bad Peterstal-Griesbach, Tel.: 0 78 06/ 7 80, www.dollenberg.de. Menü ab 128 Euro.

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