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Restaurant „Le Pavillon“ : Der Schwarzwaldsatz des Pythagoras

Küchenklassizismus ohne Dogmatismus findet man im „Le Pavillon“. Bild: Hotel Dollenberg

Martin Herrmann ist ein Musterbeispiel an badischer Bodenständigkeit. Doch seine Küche in Bad Peterstal-Griesbach ist das glatte Gegenteil davon. Die Kolumne Geschmackssache.

          4 Min.

          Von Haslach im Kinzigtal nach Griesbach im Renchtal sind es zwanzig Kilometer Luftlinie und von dort zum Dollenberg noch einmal anderthalb. Aus diesem Dreieck im badischen Schwarzwald kann man zwar keinen Satz des Pythagoras ableiten, weil ein rechter Winkel fehlt, dafür aber eine komplette Lebensformel. Martin Herrmann hat es getan und fast seine gesamte irdische Existenz innerhalb dieses Triangels verbracht. Er wurde 1966 in Haslach geboren, kam als fünfzehnjähriger Kochlehrling ins Hotel Dollenberg, wurde 1991 dessen Küchenchef, erkochte sich 1998 den ersten und 2010 den zweiten Michelin-Stern für sein Feinschmeckerrestaurant „Le Pavillon“, arbeitet noch immer und wahrscheinlich für immer dort, ist seit Ewigkeiten mit der Schwester seines Chefs verheiratet, lebt mit ihr in Griesbach am Fuß des Dollenbergs und wäre mit dieser euklidischen Konstanz sicherlich ein lohnenswertes Studienobjekt für jeden Pythagoreer.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Mit antiker Philosophie oder Mathematik hat Martin Herrmann selbst nicht viel im Sinn, was aber noch lange nicht heißt, dass ihn sein Dasein im Schwarzwälder Kleinstdreieck zum kochenden Hinterwäldler mit einem kulinarischen Horizont bis nur zu Rench und Kinzig werden ließ, ganz im Gegenteil. Im „Pavillon“, den gestärkte Tischdecken, schweres Silberbesteck und kostbare Platzteller zu einer Trutzburg des Haute-Cuisine-Traditionalismus machen, kommt das Olivenöl aus Nizza, die Butter aus der Bretagne, der Sommelier aus Straßburg und der Reigen an Küchengrüßen aus der ganzen Welt. Es gibt einen Wantan von Roter Bete mit Räucheraal, ein Rindertatar mit Creme fraiche und chinesischem Kaviar sowie eine pochierte irische Auster mit einem Schaum aus lokalem Tannenzäpfle-Bier, also einen Küchenklassizismus ohne Dogmatismus, der mit leichter Hand die Heimatliebe globalisiert und dabei keinen einzigen Gedanken an kulinarische Bilderstürmerei vergeudet.

          Martin Herrmann kam mit 15 Jahren als Lehrling ins Hotel Dollenberg.
          Martin Herrmann kam mit 15 Jahren als Lehrling ins Hotel Dollenberg. : Bild: Hotel Dollenberg

          Zum kochenden Robespierre taugt ein so stiller, bescheidener Mann wie Martin Herrmann ohnehin nicht, der lieber den Säulenheiligen der traditionellen Hochküche die Honneurs macht, ohne dabei in musealer Demut zu erstarren. Einen rohen Langustino kombiniert er kühn mit Birne, Bronzefenchel, Grünkohl und Mandelmousse, was das zarte Meerestier aber nicht die aromatische Eigenständigkeit kostet, weil es von seinen kraftvollen Geschmacksbegleitern wie von einer Prätorianergarde beschützt wird. Auch bei der Gänsestopfleber, zu der ein dreißig Jahre alter Eiswein der Durbacher Winzergenossenschaft ausgeschenkt wird, belässt Herrmann die Variation des klassischen Kanons bei wirkungsvollen Minimalismen: Die Foie Gras kommt als Barren aus Eis auf den Tisch, gekrönt von Quitte als Chutney und Jogurt als Gel, während die warme Brioche sich allen Modernismen widersetzt, weil manche Gerichte einfach unverbesserlich sind.

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