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Restaurant „Le Pavillon“ : Der Schwarzwaldsatz des Pythagoras

Kalbsbries ohne Fehl und Tadel

Für Herrmanns Ziehvater Meinrad Schmiederer, den Schöpfer des Hotels Dollenberg, ist Verbesserung hingegen Lebenselixier und Lebensmotto. Sein Vater war Waldarbeiter und Kleinlandwirt im Weiler Dollenberg und betrieb nebenbei einen Krämerladen mit Flaschenbierverkauf, in dem die Bauern Skat spielten und Bier tranken. Die Höhepunkte im Leben der Familie Schmiederer waren sonntägliche Ausflüge zur Schwarzwaldhochstraße, und als sie dabei einmal am Grandhotel Bühlerhöhe vorbeikamen, sagte die Mutter zum kleinen Meinrad: „Unsereins geht da nie lebendig hinein.“ Das ließ der ehrgeizige Sohn nicht auf sich sitzen, der im nahen Baiersbronn am Beispiel der Familien Finkbeiner und Bareiss und ihrer inzwischen mit jeweils drei Michelin-Sternen gekrönten Häuser sehen konnte, dass es auch ganz anders geht. Er wurde Koch, bildete Martin Herrmann selbst aus und verwandelte die Flaschenbierwirtschaft seiner Eltern ebenso zielstrebig wie hartnäckig in ein Luxushotel mit zweihundert Zimmern und weitläufigen Wellnesslandschaften im Stil des wuchtigen Schwarzwälder Stirnholz-Barocks, in dem eine Wand voller Kuckucksuhren die Weltzeiten von der Südsee bis San Francisco anzeigen. Und eine eigene Schnapsbrennerei, die große Leidenschaft des Chefs, darf natürlich auch nicht fehlen.

Die Speisen im „Le Pavillon“ haben in Vor-Corona-Zeiten vor allem Franzosen genossen.
Die Speisen im „Le Pavillon“ haben in Vor-Corona-Zeiten vor allem Franzosen genossen. : Bild: Hotel Dollenberg

Zwei Drittel der Gäste im „Pavillon“ waren in der Vor-Corona-Zeit Franzosen, viele weitere kamen aus den Benelux-Staaten und der Schweiz. Das ist gut für den Hotelier, schön für den Koch und – der Wahrheit die Ehre – ein beschämendes Zeugnis für das kulinarische Deutschland, das seine Hochküche noch immer nicht so zu schätzen weiß wie unsere Nachbarn. Die Spitzenkostverächter verpassen einen phantastischen, technisch makellos auf der Haut gebratenen Loup de mer, dem allerdings seine Entourage ein wenig zu vorlaut auf die Pelle rückt: Der Paella-Sud mit Safran und Chorizo ist ein Geschmacksegozentriker vor dem Herrn, und die karamellisierten Schalotten sind so süß wie eine Zwiebelmarmelade. Dafür ist das Kalbsbries ohne Fehl und Tadel, das unter einem Sterntalerregen aus weißem Alba-Trüffel fast verschwindet und sich souverän neben Banane, Marone, Walnuss und einem sirupdick verdichteten Jus behauptet.

Auf dieses Ritual würde kein Feinschmecker verzichten

Beim Schwarzfederhuhn trinken wir dann endgültig Bruderschaft mit Franzosen, Holländern, Belgiern, Luxemburgern und Schweizern. Es wird mit schöner Ironie als Barren unter geröstetem Hanf serviert, ganz so, als wollte es Martin Herrman noch einmal füttern, und mit der frischen Fruchtsäure von Mandarinen und der knackigen Finesse von Butternuss-Kürbis kontrastiert, der zu Spaghetti gehobelt und als Spirale aufgerollt ist.

Das Hotel ist im Stil des wuchtigen Schwarzwälder Stirnholz-Barocks eingerichtet.
Das Hotel ist im Stil des wuchtigen Schwarzwälder Stirnholz-Barocks eingerichtet. : Bild: Hotel Dollenberg

Zum Schluss wird der Käsewagen ins Restaurant gerollt, natürlich ein Prachtexemplar aus der Pariser Orfèvrerie Christofle, bestückt mit Delikatessen des Maître Affineur Waltmann und selbstverständlich Käse für Käse enzyklopädisch erklärt vom Fachpersonal. In solchen Momenten kann die Behauptung, die alte Schule des Kochens wäre veraltet, nur wie grober Unfug klingen, weil kein Feinschmecker von Sinn und Verstand freiwillig auf dieses Ritual verzichten würde. Wir kosten uns durch die wunderbare Welt des Brie und Abondance, während draußen hinter der Glasfront das Renchtal im Dunkeln liegt und uns nun vorkommt wie die große weite Welt.

Le Pavillon, im Hotel Dollenberg, Dollenberg 3, 77740 Bad Peterstal-Griesbach, Tel.: 0 78 06/ 7 80, www.dollenberg.de. Menü ab 128 Euro.

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