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Restaurant „Luce d’Oro“ : Der panasiatisch alteuropäische Urhesse

Chris Rainer fusioniert die Techniken der klassischen Haute Cuisine mit panasiatischen Aromen. Bild: PR/Schloss Elmau

Auf diesen Mann ist Verlass: Zum dritten Mal hat sich Chris Rainer zwei Michelin-Sterne erkocht, dieses Mal in Schloss Elmau am Fuß des Wettersteingebirges. Die Kolumne Geschmackssache.

          4 Min.

          Es gibt einen einzigen Ort im Schloss, an dem die Herrschaft des indischen Elefanten endet. Überall sonst ist er omnipräsent, auf Kissen und Decken, als Gravur und Skulptur, das tausendfach multiplizierte Lieblingswappentier des Schlossherrn, der viel Zeit in Indien verbracht hat und mit dem Elefanten unmissverständlich zeigen will, dass sein Haus ein Hotel in Bayern, aber kein bayerisches Hotel ist. Nur in der Küche von Chris Rainer muss der indische Elefant seinen Thron räumen – ausgerechnet für den hessischen Adler, weil der Herr des Herdes als Hanauer Urhesse ein glühender Anhänger von Eintracht Frankfurt ist und seine Küche flächendeckend mit dem Eintracht-Vogel dekoriert hat. Allerdings kocht er – um die Sache noch verwickelter zu machen – weder hessisch noch indisch und schon gar nicht italienisch, obwohl sein Restaurant „Luce d’Oro“ heißt, sondern fernöstlich-französisch. Das ist aber auch schon das Einzige, das an Schloss Elmau und seinem besten Restaurant kompliziert ist.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Schloss Elmau, 1916 vom anthroposophisch bewegten Philosophen und Theologen Johannes Müller als Refugium für sich und seine Jünger errichtet, liegt sterbensschön auf einer Hochalm am Fuß des Wettersteins in der friedvollen Stille plätschernder Bergbäche und bimmelnder Kuhglocken. Lange herrschte auf dem Schloss ein Zwangsgemeinschaftsgeist mit Gruppenessen an Zehnertischen.

          Doch seit Dietmar Müller-Elmau, der Enkel des Gründers, das Anwesen in ein sehr teures „Luxury Spa Retreat & Cultural Hideaway“ umgewandelt hat, weht hier der Geist des unprätentiösen, von snobistischer Launenhaftigkeit geläuterten Luxus. Und weil für Müller-Elmau in diese Welt der weltabgewandten Wohlfühlsorglosigkeit auch ein Feinschmeckerlokal gehört, hat er vor zwei Jahren Chris Rainer als Küchenchef des „Luce d’Oro“ angeworben – als Garanten für kulinarische Spitzenqualität, schließlich hat sich Rainer schon zweimal, im Frankfurter „Tigerpalast“ und in der „Villa Rothschild“ in Königstein, zwei Michelin-Sterne erkocht. Der dritte Streich ist ihm nun in Schloss Elmau geglückt.

          Hat sich bereits zum dritten Mal zwei Michelin-Sterne erkocht: Chris Rainer

          Es entstehen herrliche west-östliche Schmankerl

          Chris Rainer, der sein Handwerk bei den großen Traditionalisten Dieter Müller, Nils Henkel und Heinz Winkler gelernt hat, kocht am Wettersteingebirge so wie schon in Hessen, nur noch konsequenter, noch radikaler: Er fusioniert die Techniken der klassischen Haute Cuisine mit panasiatischen Aromen, imitiert die Küchen Ostasiens also nicht, sondern interpretiert sie aus der Sicht eines kochenden Alteuropäers auf seine eigene Art. Dabei entstehen herrliche, west-östliche Schmankerl wie das „japanische Jausenbrettl“ mit einer Praline aus Edamame und Nashi-Birne, Onigiri-Reisbällchen mit Tigerforelle und einer Miso-Suppe als Gel zwischen zwei Baiser-Halbkugeln.

          Mal steht Rainer bei seinen interkontinentalen Brückenschlägen etwas näher auf der asiatischen Seite, etwa beim Hamachi, der abgeflämmt und als Tatar mit einem Eis aus Ingwer und Miso, Ponzu als Sud und Marshmallow und Miso-Mayonnaise serviert wird. Dann neigt er wieder ein wenig mehr Europa zu, wie bei der ungestopften Bio-Gänseleber, die ganz klassisch als Taler auf dem Teller liegt und von einem hauchzarten Gelee aus rotem Shiso bedeckt ist, arrondiert von einer geeisten Kugel aus Leber und Joghurt und einer Leber-Mousse mit Joghurtschaum und Granité vom roten Shiso.

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