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Haute Cuisine zu Hause : Das Kaninchen aus dem Drei-Sterne-Hut

  • -Aktualisiert am

Geschmorte Kaninchenkeule: So sieht es im Kochbuch aus. Bild: Privat

Ein Hobbykoch wird niemals zu einem Sternekoch. Trotzdem kann die Haute Cuisine zu Hause Einzug halten. Bei uns ist es so gekommen, was uns anhaltende Glücksmomente beschert. Die Kolumne Geschmackssache.

          4 Min.

          Heute möchte ich, ganz gegen meine Gewohnheit, persönlich werden und die Geschichte erzählen, wie sich für mich das Tor zur Welt der Feinschmeckerei öffnete und die Hochküche ihren Weg auch an unseren Herd fand. Das soll nur ein einziges Mal und nur aus einem einzigen Grund geschehen: um ein Beispiel zu geben und Leser zu ermuntern, gleichfalls den Schlüssel zu diesem Tor zu suchen, falls sie ihn nicht schon längst gefunden haben.

          Mein Märchenschloss heißt Schloss Lerbach, steht in Bergisch Gladbach und war viele Jahre lang die Residenz von Dieter Müller, einem der größten Köche, die Deutschland je gehabt hat. Groß ist aber nur die Kochkunst, nicht das Ego dieses bescheidenen, fast schüchternen Mannes, der aus einer Schwarzwälder Gastronomenfamilie stammt und anfangs im Gasthaus seiner Eltern arbeitete, nicht ahnend, dass er bald die ganze Welt erobern würde. Sein überragendes Talent stellte er schon während seiner Bundeswehrzeit unter Beweis, als er die Küche, in der er Dienst tat, binnen kürzester Zeit zur besten der deutschen Streitkräfte machte.

          Danach verwandelte er zusammen mit seinem Bruder Jörg die legendären „Schweizer Stuben“ in Wertheim ins Epizentrum der deutschen Spitzengastronomie, kochte auf drei Kontinenten und eröffnete 1992 sein eigenes Schlossrestaurant. Dort bekam er schnell drei Michelin-Sterne und Maximalbewertungen auch in allen anderen Gourmetführern, die er bis zu seinem Rückzug 2009 mit souveräner Virtuosität hielt.

          Ein einziger Glücksrausch

          Vor vielen Jahren durfte ich ein Porträt über Dieter Müller schreiben und bei dieser Gelegenheit bei ihm essen. Er servierte mir sein Amuse-Bouche-Menü, eine der großartigsten Schöpfungen der deutschen Gourmet-Geschichte: einundzwanzig kleine Gänge, zu fünf Terzetten und einem Sextett zusammengefasst, die jeweils um eine kulinarische Idee kreisen und Fisch, Fleisch oder auch nur eine einzige Ingredienz variieren wie Johann Sebastian Bach seine Goldberg-Variationen.

          Man kann auch zu Hause die Idee der Sterneküche aufleben lassen.

          Ich bekam Gänseleber als gebrannte Creme und Praline, als Terrine mit Kakao-Velours und Feigenessig-Gelee, als gebratene Tranche mit Mandelpolenta und gelierten Amalfi-Zitronen. Ich kostete ein Triumvirat aus geräuchertem Bachsaibling, gebratener Rotbarbe und gebackener Jakobsmuschel. Ich aß Brust und Ragout von der Barbarie-Ente mit Nussbutterschaum, Lamm-Filet im Brotmantel mit Chorizo-Fumet, Bäckchen und Ravioli von geschmortem Kalb mit Barolo-Sauce. Es war ein einziger Glücksrausch, drei, vier Stunden lang, eine Offenbarung, die mir die Augen öffnete für die Feinheit und Vielfalt, für die Aromenvariationen und Geschmackstiefen der Schätze der Natur, die ich vor diesem Menü mit eindimensionaler Einfalt gegessen hatte. Es kam mir vor, als hätte ich bisher nur Kinderlieder und Knittelverse gehört und lauschte jetzt Symphonien und Sonetten. Und die signierte Speisekarte jenes Tages verwahre ich seither wie eine Reliquie in meinem Kochbuchregal.

          Sofort nach diesem Erweckungsessen kauften meine Frau und ich die Kochbücher aller großen Chefs und fingen an, ihnen nachzueifern. Wir wagten uns an Fasane, schlugen sie sorgsam in Speck ein, wir lernten, dass man diese Technik Bardieren nennt, und zogen dann doch einen knochentrockenen Vogel aus dem Ofen. Wir brieten unser Wildhasenfilet nicht mehr nur in der Pfanne an, sondern bestrichen es mit einer Farce und legten einen Brotteig darum – was krachend schiefging, weil wir das Hühnerfleisch und die Sahne für die Farce nicht vorgekühlt hatten, so dass beides beim Mixen gerann. Wir ummantelten ein Kalbsfilet mit kleingehackten Gartenkräutern, wickelten es erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie, verdrehten die Enden der Folien, so dass ein Fleischbonbon entstand, und ließen es zehn Minuten lang in siedendem Wasser garen. Und als wir es aufschnitten, kam ein phantastisch zartes Fleisch in einem hocharomatischen Kräuterkleid zum Vorschein, das uns Tränen der Freude und des Glücks in die Augen trieb.

          Griff nach den Sternen

          Viele Kochbücher probierten wir aus und landeten doch immer wieder bei Dieter Müller, vor allem bei seiner längst nur noch antiquarisch zu bekommenden „Aromaküche“. Denn dort schlägt dieser Missionar des guten Geschmacks bar jeder Eitelkeit und so kunstvoll wie wohl kein zweiter deutscher Spitzenkoch die Brücke von seiner eigenen Küche zu jener ambitionierter Hobbyköche: Er vereinfacht seine Rezepte bis zu genau jenem Punkt, an dem man einerseits vor Fiaskos gefeit ist, andererseits aber immer noch die Kreationen des Meisters auf den Teller bringt.

          Der Griff nach den Sternen bleibt natürlich eine Illusion, aber immerhin schimmern sie fast komplizenhaft über dem eigenen Herd. Seither wissen wir, dass die Spitzenküche kein Hexenwerk, sondern ein Kunsthandwerk ist, das selbst Dilettanten wie uns nicht verschlossen bleiben muss. Und seither sind Meisterköche für uns Helden, deren Tun und Können wir niemals mit der Arroganz der Ahnungslosigkeit als überflüssigen Firlefanz missachten würden.

          Eines unserer Lieblingsrezepte der „Aromaküche“ ist das Kaninchen. Man zerteilt es, brät es kurz in Olivenöl an und legt es in einen Bräter. Dann kommt das Mirepoix in die Pfanne – kleingewürfelte Zwiebeln, Karotten, Sellerie –, das gleichfalls angebraten, mit Tomatenmark vermengt, mehrmals mit Weißwein abgelöscht und mit Kalbs- oder Kaninchenfond aufgefüllt wird. Das Ganze wird aufwendig mit Piment, Wacholder, Sternanis, Pfefferkörnern, ganzen Knoblauchzehen, Zweigen von Thymian, Estragon und Rosmarin aromatisiert und in den Bräter mit den Kaninchen gekippt, der für eine Stunde bei zweihundert Grad in den Ofen kommt.

          Zum Schluss die Kaninchen warm stellen, die Flüssigkeit durch ein Spitzsieb gießen, einkochen und mit Salz, Pfeffer und kleingehacktem Thymian vollenden. Dazu passt alles, Reis, Nudeln, Kartoffeln, Gemüse in sämtlichen Variationen. Und gratis dazu gibt es die wunderbare Erkenntnis, dass sich jeder einzelne Schritt, jedes einzelne Gewürz, die ganze große kleine Mühe lohnt, weil so das Kaninchen, dieses notorische Küchenaschenputtel, zu fabelhafter Feinschmeckerkost nobilitiert und der Esstisch zu Hause in eine Märchenschlosstafel verwandelt wird.

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