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Restaurant an der Ostsee : Kann man in Glücksburg unglücklich sein?

Dirk Luther köstliche Kreationen bedienen sich der globalen Speisekammer. Bild: Alexander Arns

Klassische Haute Cuisine an der Flensburger Förde ohne Rücksicht auf regionalistische Romantik: Das ist das Erfolgsrezept von Dirk Luther in seiner „Meierei“, einer Trutzburg wider alle Moden.

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          Es ist das Land zwischen den Meeren, das mit einem Bein im Wasser und dem anderen auf der Erde steht und dessen Krume so satt getränkt ist, als lägen Nord- und Ostsee direkt darunter. Es ist das Land, in dem der Winternebel wie Klabautermannwetter über den Wäldern liegt, die Bauern aussehen wie Seemänner und die Seemänner wie Bauern und man nie weiß, ob der Vogelschrei von einer Krähe kommt oder einer Möwe oder einem Fabelwesen aus beiden. Das ist das Land von Dirk Luther, der zwar Hamburger ist, aber seit vielen Jahren in Schleswig-Holstein kocht und seine Teller am liebsten wie eine Ode an diese Welt aus Land und Meer anrichtet.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Eine Langustine aus Dänemark flämmt er mit dem Bunsenbrenner ab, so dass sie weich wie Meerjungfrauenhaar bleibt, belegt sie dann aber mit einem Crumble aus Hühnerhaut und Muskatkürbis, damit sie nicht wie ein schlaffer Händedruck schmeckt, serviert dazu Muskatkürbis als Stifte und Gel, um dann die Gegensätze aus Land und Meer mit Shiso-Creme, steirischem Kürbiskernöl und einem Kürbis-Krustentier-Fond zu versöhnen. Gedämpfte Jakobsmuscheln, die sehr fein, aber auch sehr verletzlich im Geschmack sind, bekommen als Eskorte eine Prätorianergarde aus Spinat und Sauerampfer und als Spielkameraden eine Jakobsmuschel-Velouté, damit der Teller nicht zu martialisch wird, sondern seine Balance aus Wucht und Grazie bewahrt. Und der confierte Kabeljau wird unter seinem Sonnenschirm aus Tempura mit Blutwurst, Apfelgel, Petersilienkresse und Petersilienwurzel als Püree und Brunoise geerdet, ohne ihm Gewalt anzutun – drei virtuose Liebeserklärungen an das Land zwischen den Meeren, die jede für sich die Reise in Deutschlands höchsten Norden rechtfertigt.

          Dirk Luther ist zwar Hamburger, kocht aber seit vielen Jahren in Schleswig-Holstein und richtet seine Teller am liebsten wie eine Ode an diese Welt aus Land und Meer an.
          Dirk Luther ist zwar Hamburger, kocht aber seit vielen Jahren in Schleswig-Holstein und richtet seine Teller am liebsten wie eine Ode an diese Welt aus Land und Meer an. : Bild: Oliver Sebel

          Wie es scheint, hat Dirk Luther in Glücksburg sein Glück gefunden. Nach der Lehre im Anglo-German Club, einem feinen Verein für Hamburger Pfeffersäcke, verschiedenen Etappen im Norden und Süden Deutschlands und einem eigenen Restaurant bei Rendsburg kam er 2006 in den Kurort an der Flensburger Förde. Dort kocht er in einem backsteinernen Wellnesshotel mit Blick auf die dänische Küste, führt nebenbei auch dessen Geschäfte, wird seit zehn Jahren mit zwei Michelin-Sternen bedacht und denkt gar nicht daran, diesen schönen spröden Flecken Erde jemals wieder zu verlassen.

          Ein romantischer Regionalist ist er zumindest in der Küche aber keineswegs. Das Kochen nach der Nova-Regio-Doktrin überlässt er seinen skandinavischen Kollegen oder Berliner Hipstern und bedient sich lieber in der globalen Speisekammer, weil das Land zwischen den Meeren, wenn auch nur kulinarisch, seinen Ansprüchen nicht genügt. Ab und zu einen Aal oder einen Kabeljau und immerhin alle Rinderbäckchen bekommt er aus der Nachbarschaft, aber schon das Lamm stammt nicht von Sylter Salzwiesen, sondern vom Gutshof Polting aus Oberbayern, während die Makrele einen gelben Schwanz hat und den Nachnamen Hamachi trägt.

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