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Kochen auf Kea : Sie schnippeln, hacken, rollen, sie essen, trinken und lachen

  • -Aktualisiert am

Nebenbei macht sie noch Kochkurse: Fotografin, Kochbuchautorin und Foodhistorikerin Aglaia Kremezi Bild: Ursula Heinzelmann

Griechenland erlebt als Reiseland gerade ein Comeback. In einem Kurs auf der Kykladeninsel Kea lernt unsere Gastro-Autorin Ursula Heinzelmann die köstlichen Geheimnisse der hellenischen Küche kennen. Und alle beginnen irgendwie bei Zitronen und Olivenöl.

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          „Und dann noch ein bisschen Olivenöl...“ - am letzten Tag der Kochkurs-Woche müssen bei diesen Worten alle lachen. Denn Aglaia Kremezi verteilt gefühlt zwei Liter Öl über dem Gemüse. „Ohne Öl kann man nicht kochen, da passiert einfach nichts, da ist kein Geschmack“, sagt die rothaarige lebhafte Griechin, die immer wieder betont, ihr gehe es hier nicht um Profiküche, sondern um den hiesigen häuslichen Alltag. Hier, das ist auf Kea, die ruhige unter den Kykladeninseln, eine gute Fährstunde vom griechischen Festland entfernt, bergig, felsig, mit kleinen Stränden und ein beliebtes Wochenend- und Sommerziel betuchter Athener. Eine Insel mit zurzeit vielen leerstehenden Häusern. Es ist also noch ruhiger als sonst.

          Kremezi ist Fotografin, Kochbuchautorin und Foodhistorikerin, ihr Mann Costas Moraitis Bibelwissenschaftler, der unter anderem in Yale studiert hat. Sie sind vor beinahe zehn Jahren aus Athen nach Kea gezogen und haben ihr Sommerhaus zu einem kleinen ländlichen Anwesen ausgebaut. „Im Winter schreiben wir Bücher, im Sommer haben wir Gäste“, erklären sie, als sie uns in dem an die Küche angrenzenden Innenhof am ersten Abend mit einem Glas Wein empfangen. Es wird das erste Glas von vielen sein, denn Costas hat eine umfangreiche Liste unterschiedlicher griechischer Gewächse zusammengestellt, die wir über die Tage hinweg abarbeiten werden.

          Studenten aus Wisconsin und Halbprofis: Bei Aglaia kochen alle gemeinsam

          Ein weitverzweigter Maulbeerbaum spendet Schatten in dieser Freiluftwerkstatt, ein großer Tisch unter einem Spalier wird der Schauplatz ausgedehnter Mittagessen sein. Heute Abend gibt es, umgeben von den Aromen der lauen griechischen Nacht und dem leisen Klingen eines Windspiels, Eingelegtes, Püriertes und Mariniertes aus dem Garten, gefolgt von am offenen Feuer gegrilltem Oktopus, einem geschmorten Landgockel und schließlich einer Joghurtcreme mit Rosenblüten und Pistazien. Am Ende zeigt uns Aglaia noch, wie sie den Mastelo über Nacht wässert, in einem großen unglasierten Tontopf, in dem wir morgen ein Zicklein zusammen mit viel Grün im Holzofen garen werden.

          Die Gruppe ist angenehm klein, und als nach dem Zicklein-Topf-Packen am nächsten Morgen („zum Schluss ein bisschen Olivenöl!“) Dolmades, mit Reis und Kräutern gefüllte Weinblätter, auf dem Programm stehen, rollen alle eifrig mit. Die dunkelhaarige Leyla ist dabei klar im Vorteil: Die amerikanische Berufsdiplomatin ist in der Türkei aufgewachsen, für sie ist diese Woche ein Auffrischen ihrer mediterranen Kindheitserinnerungen, aber auch Urlaub mit ihrem Partner Herbert, einem Fernsehkorrespondenten aus München, der sich trotz wenig praktischer Erfahrung als Küchen-Naturtalent erweist. Doch spätestens beim dritten Versuch bekommen alle lobende Worte zu hören. Die Blätter hat der botanisch sehr versierte Costas vorher mit uns geerntet und uns erklärt, dass sie nicht zu hart und zu fest sein dürfen, obgleich sie vor dem Rollen kurz in Wasser gekocht werden. Was wir auch lernen: Die meisten Gemüsegerichte schmecken lauwarm tatsächlich besser als heiß und am nächsten Tag nochmals besser als frisch zubereitet.

          Kochen verbindet: Das gemeinsame Zubereiten hilft beim Kennenlernen

          Am Nachmittag erwartet uns eine Überraschung: Die ruhige Birgitta aus Stockholm ist nicht nur als Wiederholungstäterin zum vierten Mal bei „KeaArtisanal“ dabei, sondern trägt auch zum Programm bei. Sie war ursprünglich Textilkünstlerin, hat aber vor einiger Zeit Schokolade für sich entdeckt. Sie führt uns ins Pralinen-Handwerk ein, was besonders nach dem mittäglichen Weinprobieren zu einer fröhlichen Bastelstunde wird und uns zu experimentellen Füllungen von Lakritze über Oliven bis Zitronenjoghurt inspiriert.

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