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„Neidharts Küche“ : Kochen als Bollwerk gegen Fastfood

  • -Aktualisiert am

Kocht: Reiner Neidhart in seinem Restaurant „Neidharts Küche“ in Karben Bild: Wolfgang Eilmes

In „Neidharts Küche“ in Karben gibt es saisonale Küche aus Wetterauer Zutaten. Das Konzept geht auf – und hat jüngst zu einer ehrenvollen Erwähnung geführt.

          Reiner Neidhart hat eine Mission. Er will „Heimat auf den Teller bringen“. Die Region dafür hätte er nicht besser wählen können. „In der Wetterau habe ich das Paradies vor der Haustür“, schwärmt der Fünfundfünfzigjährige, dessen Restaurant „Neidharts Küche“ in einem Karbener Gewerbegebiet liegt.

          Der Koch, der sein Handwerk im Steigenberger Frankfurter Hof gelernt hat, setzt nach eigenen Worten auf ehrliche, saisonale Küche. Ehrlich heißt für ihn: keine Farb- und Aromastoffe, keine Geschmacksverstärker, keine Fertigprodukte, keine Chemie. „Alles wird so verarbeitet, wie es die Natur auf den Weg gibt“, sagt der Mitbegründer des Vereins Wetterauer Landgenuss, in dem sich 35 Gastronomen und Erzeuger zusammengeschlossen haben, um dem Verbraucher die Region näherzubringen. Außerdem ist Neidhart Mitglied bei Eurotoque. Die Vereinigung europäischer Spitzenköche, zu der auch Eckart Witzigmann und Paul Bocuse zählen, versteht sich als Bollwerk gegen Fastfood und Pfusch in der Nahrung.

          Geruch und Geschichte

          Wenn Neidhart eine Soße herstellt, braucht das seine Zeit. Zwanzig Kilo Knochen und sieben Kilo Röstgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch) werden in einem großen Topf gekocht. Vom Ansatz bis zum Ende dauert das vier Tage. Beim Wild, eine der Spezialitäten des Hauses, wird das ganze Tier verarbeitet. Ob Hirsch, Reh oder Wildschwein – Neidhart weiß genau, wer es wo erlegt hat. „Alles hat seinen Geruch und seine Geschichte“, philosophiert der Maître. Das Gemüse und die Kartoffeln kommen direkt vom Erzeuger aus der Gegend, nicht aus dem Supermarkt. Die Nudeln liefert Carla Nagel, die einen Geflügelhof in Florstadt betreibt. Die Eier erhält die mehr als 70 Jahre alte Südtirolerin von ihrer Schwägerin, das Mehl aus einer Mühle in Kilianstetten.

          Rund 80 Prozent der verarbeiteten Produkte stammen aus der Wetterau, wie Neidhart erläutert. Dass es nicht 100 Prozent sind, liegt daran, dass diese Quote bei großen Gesellschaften von 60 Personen und mehr nicht zu halten ist. Wegen der saisonalen Ausrichtung – Spargel gibt es nur dann, wenn ihn der Bauer sticht – wechselt die Speisekarte außerdem alle vier Wochen.

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          Unterstützt wird Neidhart von einem eingespielten Team. Der 30 Jahre alte Küchenchef Joshua Leifert kennt den Laden in- und auswendig. Kennengelernt haben sich die beiden, als Leifert als Vierzehnjähriger ein Schulpraktikum machte. „Damals war er ein frecher Bub“, erinnert sich der Chef. „Heute ist er meine rechte und linke Hand. Er tickt genauso wie ich.“ Leifert zur Seite steht der 28 Jahre alte Koch Eric Stroppe, der den Betrieb ebenfalls schon lange kennt.

          An vielen anderen, für den Gast unsichtbaren Fronten kämpft Dagmar Neidhart. Im Service und im Büro hält sie ihrem Mann den Rücken frei und den Laden am Laufen. „Ohne sie wäre das alles nicht möglich“, sagt Reiner Neidhart. „Außerdem hat sie unsere beiden Kinder, die Tochter ist 23 Jahre alt, der Sohn 21, großgezogen.“ Mit etlichen seiner Gäste ist Reiner Neidhart eng verbunden. „Einige Familien kommen in der dritten Generation regelmäßig zu mir“, berichtet er stolz. „Für verstorbene Stammgäste habe ich auch schon den Beerdigungskaffee ausgerichtet.“

          Der Fünfundfünfzigjährige ist eine markante Erscheinung: 1,91 Meter groß, Andeutung eines Ziegenbarts, schwarze, nach hinten gekämmte, halblange, mit Gel gebändigte Locken. Gerne nimmt sich Neidhart die Zeit, mit Stammgästen zu plaudern. Böse Zungen schildern das im Internet mit den Worten: „Chef stolziert durch den Raum.“ Andere kritisieren den „achtziger Jahre Wohnzimmercharme“ des Gastraums. Aber genau das ist gewollt. „Die Gäste sollen sich wohl fühlen, als wären sie in meiner Familie zu Besuch“, sagt Neidhart, der seit 15 Jahren Kaffeekannen sammelt und rund 50 von ihnen im Raum aufgereiht hat. „Manche mögen das bieder oder altbacken nennen. Aber das ist mir egal.“

          Empfehlung der Redaktion des Guide Michelin

          Warum er nicht in eine Großstadt gegangen sei, wird der Meisterkoch oft gefragt. „Das ist nichts für mich“, antwortet er dann. „Dort wirst du als Gastronom konsumiert. Dauernd musst du einen neuen Kick liefern. Ich bleibe lieber in der Kleinstadt und authentisch.“ Dass ihm das bestens gelingt, zeigt eine neue Empfehlung der Redaktion des Guide Michelin. Sie zeichnete „Neidharts Küche“ vor wenigen Wochen mit einem „Bib“ aus; der soll Lokale kennzeichnen, in denen es nach Meinung der Tester gute bis gehobene Speisen zu fairen Preisen, aber keine Gourmet-Küche gibt.

          Auch in den Kochkursen, die samstags von 11 bis 16 Uhr stattfinden und am Abend mit einem gemeinsam zubereiteten Essen ausklingen, das stets ein saisonales Drei-Gänge-Menü ist, setzt Neidhart auf Kundenbindung. „Ich lade Gäste ein, zusammen mit mir in meiner Küche zu kochen“, sagt er. „Das ist keine exklusive Veranstaltung mit viel Chichi und Champagner. Jeder arbeitet konkret am Produkt mit. Dazu gehört zum Beispiel, das Fleisch von Knochen zu lösen oder die Innereien auszunehmen. Ich zeige den Teilnehmern, wie sie es zu Hause machen können.“ Am Ende soll jeder den Kochkurs mit einer geschärften Wahrnehmung, mit mehr Wertschätzung für all das verlassen, was auf den Teller kommt. Im Restaurant kostet ein Drei-Gänge-Menü in der Regel 35 bis 40 Euro.

          Einmal im Jahr ist Neidhart für eine Weile fort. Zehn Tage wandert er dann in Spanien auf dem Jakobsweg. Immer allein. Gut zweihundert Kilometer legt er in dieser Zeit zurück. Die klassische Strecke von St. Jean Pied de Port nach Santiago de Compostela hat er schon zweimal bewältigt. „Das ist eine ziemlich egoistische Nummer“, sagt er. „Ich will einfach mal raus, ganz ich sein, mir selbst bewusst werden.“

          Auf dem Pilgerpfad stellt sich der Koch jeden Tag eine mentale Aufgabe: an nichts denken zum Beispiel. „Das ist schwer. Am Anfang habe ich mir da das Wort ,nix‘ vorgestellt. Nach einer Weile hörte ich auf zu denken.“ Meist nimmt Neidhart als Erinnerung eine Muschel oder einen Stein von seiner Reise mit nach Hause. Die plaziert er dann so, dass sein Blick möglichst oft darauf fällt. In schlechten Momenten gibt ihm das Ruhe, Kraft und Gelassenheit im hektischen Alltag.

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