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Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg : Der Kuss der Maskenmännermuse

Elverfelds Forelle aus der Lüneburger Heide Bild: Wonge Bergmann

So weit kommt man mit Eigensinn: Sven Elverfeld hat aus seinem Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg ein Walhalla der neuen deutschen Küche gemacht und ist dabei ganz er selbst geblieben. Die Kolumne Geschmackssache.

          Zehn Jahre war der Junge alt, als ihn der Vater zu seinem ersten Konzert mitnahm. Die Hardrock-Band Kiss spielte in Offenbach und muss den kleinen Sven mit ihrer Eigenwilligkeit und ihrem radikalen Individualismus tief beeindruckt haben. Jedenfalls machte er sich die Charakterzüge zu eigen, auch wenn er kein Rocker, sondern Koch und Konditor werden und seine Musikleidenschaft auf eine Vinyl-Plattensammlung und gelegentliche Auftritte als Hobby-DJ beschränken sollte. Die Maskenmänner von Kiss haben mit ihrem Eigensinn hundert Millionen Platten verkauft, aber auch Sven Elverfeld ist damit nicht schlecht gefahren: Seit vielen Jahren gehört er mit seinen drei Michelin-Sternen und 19,5 Gault-Millau-Punkten nicht nur zu den besten Köchen Deutschlands, sondern der ganzen Welt.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Dass Elverfeld mit fünfzig Jahren kompromissloser denn je seinen eigenen Weg geht und auf alle Konventionen pfeift, stellt er schon mit den Amuse-Bouches unter Beweis. Sie sind kein pompöses Ouvertüren-Feuerwerk, kein brusttrommelndes Berauschen am eigenen Können, sondern eine leise Einstimmung von höchster Präzision und Raffinement. Eine karamellisierte Kalamata-Olive mit Ziegenfrischkäsefüllung als Souvenir aus seiner Zeit auf Kreta, eine Chicorée-Julienne mit Macadamia, Grapefruit und einem winzigen Sepia-Arm als Erfrischungsgruß ohne Tamtam und das pochierte Wachtelei in der Hühnereischale mit Champignon-Creme und gewürfelter Kalbszunge als Klassiker des Hauses – das reicht aus, um zu wissen, wohin die Menü-Reise geht: in die Welt eines Kochs, der seinen eigenen Kanon kreiert hat und keine Vorbilder mehr hat, weil er selbst eines geworden ist.

          „Demut, Ausdauer, Ehrgeiz ohne Verbissenheit“, so erklärt sich Elverfeld seinen Erfolg.

          Sven Elverfeld hat sich dieses Universum ganz allein aufgebaut. Als er nach prägenden Jahren bei Doris-Katharina Hessler und Dieter Müller seine erste Stelle als Küchenchef im Ritz-Carlton in der Wolfsburger Autostadt antrat, stand er auf einer Baustelle. Das Hotel war noch gar nicht fertig, und sein Restaurant „Aqua“ nicht mehr als die vage Idee, sich einen eigenen Michelin-Stern zu erkochen. Im Jahr 2000 legte er los, anderthalb Jahre später kam tatsächlich der Stern, und ehe er sich’s versah, hatte er 2006 den zweiten und 2009 den dritten. „Demut, Ausdauer, Ehrgeiz ohne Verbissenheit“, so erklärt sich der gebürtige Hanauer, der auch nach zwei Jahrzehnten in Niedersachsen ein echter Hessebub geblieben ist, seinen fulminanten Erfolg – und untertreibt kolossal, weil man allein mit diesen Tugenden kein Gericht wie die Gänseleber auf einer Erdnusswaffel mit Birnen-Ragout, Malzcreme und Röstzwiebeln schaffen kann, das mit kühner Kreativität Haute Cuisine und Hausmannskost vereint und dabei alle Standesunterschiede wie in einem kulinarischen Märchenbuch aufhebt: Die feine Foie verliert wundersamerweise allen Dünkel, und selbst der Malz schmeckt plötzlich hocharistokratisch.

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