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Kochen in Costa Rica : Wenn alle Zutaten aus dem Regenwald kommen

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Bitte nicht essen: José González begutachtet Senecio oerstedianus, eine giftige Greiskraut-Art, die vor allem in der Höhe wächst, hier auf dem Irazú (3432 Meter), dem höchsten Vulkan Costa Ricas. Bild: Roman Pawlowski

Der Koch José González zeigt seinen Landsleuten, wie gut sie essen könnten – wenn sie nur zubereiten würden, was in der Selva wächst, im Urwald von Costa Rica.

          Ausgerechnet Grünkohl. Mit Basilikum, grün und auch purpurfarben, hatten wir gerechnet. Mit Minze, Dill, Eisenkraut, Koriander, Senf, Salat, Bananen, Papaya, Kakao, Süßkartoffel und Zitronengras. Aber dann steht José González plötzlich in einem Beet zwischen Palmkohl, der ihm bis zum Oberschenkel reicht. Im tropischen Klima von Costa Rica ist das Gemüse hoch aufgeschossen. Die kahlen Strünke wurden offenbar schon mehrmals abgeerntet, nur die obersten Rosetten aus krausen Blättern sind noch da. „Wir servieren ihn roh, die Textur ist super“, sagt der Koch und greift mit knetenden Fingern nach dem Kohl, als wollte er direkt Hand anlegen. „Zum Marinieren muss man ihn nur massieren, in einer Schüssel mit Kokosöl, Salz und Queso de Bagaces, einer Art Parmesan“, sagt er, „bum, bum“. Das bedeutet bei ihm so viel wie: „Ist einfach und geht schnell.“

          Zugleich ist es ein Synonym für die moderne costa-ricanische Küche, die González mit seinem Restaurant „Al Mercat“ (katalanisch „Zum Markt“) über die Grenzen der Hauptstadt San José hinaus bekannt gemacht hat – lokale Produkte ohne lange Wege, „farm to table“, vom Feld direkt auf den Tisch. Das macht González nicht nur mit herkömmlichen Kräutern und Gemüsearten. Er nimmt alles, was in der fruchtbaren vulkanischen Erde des mittelamerikanischen Landes an Wurzeln, Früchten und sogar genießbaren Blüten gedeiht und nur darauf wartet, gepflückt zu werden. Paradise to go, sozusagen.

          „Wir sind ein essbares Land, mit wunderbaren Sachen überall, die Leute sind sich dessen nur nicht bewusst“, sagt der 34 Jahre alte Gastro-Vordenker. Auf seiner Finca im städtischen Randbezirk Tirasses erklärt er, welche heimischen Kostbarkeiten abseits der Beete einfach am Wegesrand stehen. „Das hier ist Jocote“, sagt er und zeigt auf hohe Bäume mit stark gefurchter scharfkantiger Rinde. Die Costa Ricaner zäunen mit ihnen gerne Grundstücke ein, in Kaffeeplantagen spenden sie oft Schatten für die Pflanzungen. Ihre roten, eiförmigen Früchte schmecken süß, nach Mango. Und dort: Guitite. Wenn die orangefarbenen Beeren des Glockenstrauchs, der auf Baumgröße heranwächst, reif sind, macht González daraus Desserts oder Vinaigrettes. „Das kann jeder selbst verwenden statt importiertem Obst“, sagt er. „Sie haben ein spezielles Aroma, ein bisschen süß, leicht sauer, einen Hauch bitter. Ich kann es selbst nicht richtig beschreiben.“

          Dschungelfeeling in der Stadt: In González’ Restaurant „Al Mercat“ dienen Kletterpflanzen als grüne Wände, das Dach ist offen.

          Ein Stück weiter wächst an einem Baum mit dunkelgrünem Laub Manzana rosa – das ist trotz des Namens kein Apfel, sondern eine Beere, die nach Rose duftet. Dann bleibt González bei einer Pflanze stehen, die neben jungem Mais wie Wein an einem Zaun entlangwuchert. „Das ist Chayote, eine Kürbisart, das gibt's überall. Man kann die Wurzel verwenden, die Blätter und die Früchte.“ Die schrumpeligen, grünen Gewächse schmecken ähnlich wie Kohlrabi, González serviert sie mit Butter mit Zitrusaromen, „das ist es schon“. Bum, bum.

          Das Perfekte mag er nicht

          Die gelb-orangen Naranjillas, die wie Mandarinen aussehen, aber zu den Tomaten gehören und sehr sauer sind, bietet er frisch gepresst mit etwas Zucker als Saft an. „Und seht ihr die weiße Blüte da?“ González zeigt auf ein längliches Gebilde, das aus einer Yuccapalme aufragt. „Wir nennen sie Flor de Itabo. Wenn noch mehr davon blühen, schneiden wir sie ab, bringen sie direkt ins Restaurant, bereiten sie mit Eiern, Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Jocote zu und richten sie auf kleinen Tortillas an.“ Die üppigen Blüten sind in Costa Rica bekannt für ihren bitteren Geschmack. Trotzdem seien Gäste manchmal regelrecht schockiert, wenn sie das Gericht essen. „Aber“, sagt González, „es ist ein interessanter Schock.“

          José González provoziert gerne. Auf seinem linken Oberarm zeigt ein Tattoo eine Frau mit Krone, die sich eigenhändig mit einem Schwert köpft – „das gefiel mir einfach“. So krakelig wie die Werke von Jean-Michel Basquiat fällt dagegen die Hommage an den schwarzen Maler, Zeichner und Graffitikünstler aus, der mit 27 Jahren an einer Überdosis Rauschgift starb: Die Figur auf González' linkem Unterarm hat dunkle Haut, auf ihrem Hemd steht aber „José“, und sie hält eine Pfanne mit einer Art dampfendem Spiegelei in der Hand. Bei unserem Treffen auf der „Finca Al Mercat“ trägt González zu schmalem Bart mit Koteletten und kurzem schwarzem Haar, schwarzem T-Shirt und Jeans mit Riss abgewetzte rote Turnschuhe. Das Perfekte mag er nicht, auch deshalb hörte er 2016 endgültig auf, sich an Konventionen und Normen anzupassen.

          Vom Lande: Minze (“Hierba Buena“, auch „gutes, gesundes Kraut“ genannt)

          Als erstes schmiss er vor zehn Jahren sein Studium der Rechtswissenschaften in San José. González ging nach Paris, lernte dort an der renommierten Kochschule „Cordon Bleu“ (an der sich auch die amerikanische Fernsehköchin Julia Child das Handwerkszeug für ihr Boeuf Bourguignon aneignete), wechselte nach dem Diplom nach Südfrankreich und arbeitete in Schlossrestaurants auf dem Land. 2012 kehrte er nach Costa Rica zurück, als „typisch französischer Koch, mit weißer Kochjacke und weißer Mütze“, wie er auf der Fahrt zu seinem Restaurant „Al Mercat“ erzählt, das er 2014 im Trendviertel Escalante eröffnete. Dort an der Wand hängt, vor blätterndem, weißem Putz, ein gerahmtes Foto mit einem Nouvelle-Cuisine-Gericht, drei Miniaturen aus Gemüse und Gebackenem, hingetupft auf einen Teller. So fing González an. Aber schon bald reichte ihm das nicht mehr. „In Frankreich hatte ich nicht nur gelernt zu kochen, sondern auch zu essen. Und ich habe erfahren, dass die einfachen Dinge oft die besten sind. Irgendwann wurde mir klar, dass wir in Costa Rica selbst einzigartige Produkte haben, die wir mit Respekt behandeln und nutzen sollten.“

          Hilfe von einem Besucher

          Er machte sich auf die Suche nach den Gerichten seiner Kindheit, der Küche der Ticos, wie die Bewohner des Landes sich nennen. Und stieß so etwa auf Chayote, den hellgrünen Kürbis, den seine Landsleute lieben, als Eintopf oder mit Käse überbacken aus dem Ofen. Er erinnerte sich auch an die feuerroten Blüten des Korallenbaums. „Meine Großmutter hat daraus Tee gebrüht, wenn wir uns den Magen verdorben hatten. Die Blüten kann man bei uns im Restaurant essen, das macht sonst niemand.“

          Chlorophyllhaltiger Salat

          Zu einer zeitgenössischen Variante der traditionellen Picadillos (gehacktes und gekochtes Gemüse) tischt er sie als leuchtend rote Sauce auf – mit seinem Lieblingsgeschmack bitter. Gerade dieses Aroma ist in moderner Kost fast verschwunden, obwohl es für die Verdauung sehr gesund ist. Für González trägt es in der richtigen Dosis zum Genuss bei und schmälert ihn nicht.

          „Mit heimischen, natürlichen und unbelasteten Produkten zu kochen ist ein weltweiter Trend“, sagt González. Da ist das „Noma“ in Kopenhagen, das nur noch serviert, was in Skandinavien gerade Saison hat – Fisch im Winter, Kräuter und Gemüse aus eigenen Gärten im Sommer, Wild, Beeren und Pilze im Herbst. Und da ist Virgilio Martínez Véliz, der zur Zeit wohl spannendste Küchenchef in Lateinamerika. In seinem Restaurant in Lima zelebriert er – ebenfalls nach einem abgebrochenen Jura-Studium und einer Ausbildung zum Koch – neue peruanische Küche. Unter anderem mit Früchten und Gemüse des Landes wie Guaba: Die dicken (ungenießbaren) Kerne dieses Baumes reifen, ähnlich wie Bohnen, in säbelförmigen XXL-Schoten und sind umgeben von einer nach Vanille schmeckenden weichen und pelzigen Haut, die ihnen den Namen „Eiscreme-Bohne“ eingebracht hat.

          „Ich habe sie öfter verwendet, aber eigentlich wusste ich nicht so recht, was ich damit anstellen sollte“, sagt González – bis er eines Tages einem Besucher, der bei Martínez arbeitet, die Farm zeigte. „Genau in diesem Moment rief Martínez an, wow, einer der besten Köche der Welt, und der Mann gab mir das Handy, also hab' ich gesagt: 'Kumpel, was machst du mit Guaba?'“ Der Peruaner habe geantwortet: „Das ist ganz leicht. Ich öffne sie, fülle sie etwa mit Jakobsmuscheln und Vinaigrette, fertig!“ Bum, bum. Ein paar Tipps gab's obendrein, weil die Riesenschote, einmal aufgeschnitten, schnell oxidiert. „Der Typ hat mir alles erklärt und war dabei so bescheiden“, schwärmt González.

          Der Gestalter

          Seine eigene Genuss-Initiative fällt in eine Zeit, in der Costa Rica sich schlechter ernährt denn je. Das traditionelle Frühstück mit Gallo Pinto – Reis, schwarzen Bohnen und Spiegelei – wird nicht nur auf dem Land verdrängt von scheinbar gesundem, aber stark zuckerhaltigem Müsli oder Blaubeer-Pfannkuchen aus Weißmehl. Dabei sollen die vielen Hundertjährigen im Land dem Gallo Pinto ihr Alter mit verdanken. Das Nationalgericht Casado, ebenfalls mit Reis, schwarzen Bohnen, Fleisch, Fisch und Kochbananen, fällt immer fleischlastiger und fettgebackener aus oder wird gleich durch Burger und Pommes ersetzt.

          Die Entwicklung ist im Straßenbild zu erkennen: Seit 1975 ist die Zahl dicker oder gar adipöser Menschen stark gestiegen, auf jetzt rund 65 Prozent der Bevölkerung.

          Der westliche Lebensstil ist auch im Land der Regenwälder und der Artenvielfalt angekommen. Der Stress im Alltag wächst, auch bei González, der permanent in Bewegung ist, laufend Sprachnachrichten in sein Smartphone diktiert und ständig Neues probiert. Wie einer der aktiven Vulkane rund um das Central Valley, in dem San José liegt, bringt er fast schon eruptiv Ideen hervor. Seine vorletzte: der „Mercado Escalante“, vier Querstraßen vom „Al Mercat“ entfernt. Ende 2017 eröffnete der Markt mit acht kleinen Food-Stationen für die ganze Familie, mit „richtig guter Pizza“, Fleisch vom Grill und frischer Ceviche aus weißem Fisch, der in Zitronensaft mariniert ist, mit Zwiebeln, Gurke, Avocado.

          Erde zu Erde: Sautiertes Gemüse mit Süßkartoffel, Maiskölbchen, frischem Koriander und Avocado-Creme, serviert in einer Tonschale

          „Das hab' ich alles entworfen“, sagt González. „Eigentlich bin ich gar nicht Koch, sondern Art-Direktor“, ein Gestalter also mit weitreichenden Ambitionen. Eine seiner Tätowierungen, innen am rechten Oberarm, ist ein Dreieck mit grafischen Symbolen. Es steht für eine Gruppe von Architekten, Musikern, Künstlern, Journalisten, Schriftstellern und Geschäftsleuten, der er angehört und die sich monatlich trifft. Sie wollen das Land verändern, „kulturell und politisch“. Ihr Vorbild ist die „Generación del Olimpo“, die „Generation des Olymps“, ein Kreis Intellektueller in den siebziger Jahren des 19. Jahrhunderts, der sich für die Stärkung der Identität und die Modernisierung des Landes einsetzte. Für González war es auch ihr Einfluss, der 1949 dazu führte, dass Costa Rica seine Armee abschaffte und in der Region zum Ökotourismus-Pionier wurde. Auch seine nationale Küche trägt heute zu diesem Status bei. Aber die Menschen müssen sich für den Reichtum der Natur interessieren – und Zeit und Energie aufbringen, um sich ihre Nahrung selbst daraus zuzubereiten.

          Neue Konzepte

          Nun will er dafür ein noch überzeugenderes Argument liefern, mit seinem jüngsten Einfall – einem Restaurant direkt auf der „Finca Al Mercat“, mitten im Grünen, mit Blick auf die Beete, auf einem kleinen Hang, der jetzt noch eine Wiese mit Sträuchern und Bäumen ist. Bald sollen dort Gäste Platz nehmen, um „authentische costaricanische Küche“ zu erleben. „Das ist mein Traum. Mein Herz sagt ja, und ich werde es tun.“

          Nicht zuletzt mit Hilfe einer Familie, der das Grundstück gehört. Sie sei „ein bisschen ängstlich und nervös“ gewesen angesichts seiner Idee. Schließlich überzeugte sie aber sein Businessplan. „Dort soll etwas ganz Entspanntes entstehen, was mich und mein Land repräsentiert, offen, wo man den Wind spürt und die ganze Produktion nachvollziehen kann, vom Anbau bis zum Essen“, sagt González. „Mit Schwein aus dem Holzofen, einem Grill und Tortillas, die vor den Augen der Besucher zubereitet werden.“ Schon jetzt kann man die Finca besichtigen und von ihm persönlich hören, dass man von Roter Bete bitteschön alles verwenden solle, von der Knolle über die Stiele bis zu den jungen, knackigen Blättern.

          Wachteleier

          Im „Al Mercat“ steht er selbst kaum noch am Herd, er hat andere eingewiesen. Groß ist das Restaurant nicht: Hinter zwei Scheiben sitzt man an Tischen aus gegossenem Beton oder, ein paar Stufen hinauf, an sieben Holztischen zwischen begrünten Wänden unter einem halb offenen Dach. Auf einer Tafel ist mit Kreide das Menü des Tages notiert: cremige Suppe aus Blumenkohl, Ingwer und Mais, Maniokpastete mit Fleisch in karibischer Sauce und Räucherkäse, Mousse mit Schoko- und Kaffeearoma. Alles zusammen für umgerechnet zwölf Euro.

          „Gabel und Messer sind unwürdig!“

          Für uns hat er etwas anderes geordert: als Snack vorweg Gemüsechips aus Süßkartoffel und Nampi, einem Aronstabgewächs, dazu Kokosnussmayonnaise und hausgemachter Ketchup. Dann ein Rohkost-Ceviche, vegetarisch, mit Chayote, Zucchini, Gurke, grüner Mango und einem Dressing aus Zitrone, Orange, Salz, Kurkuma, frischem Koriander und Dill. So frisch wie ein essbarer Drink an einem schwülen Tag. Danach kleine Tortillas, mit eigener Interpretation des Toppings Pico de Gallo: Statt mit Tomatenstücken, Zwiebeln und Chili belegen wir die kleinen Fladenbrote mit pfannengerührtem, leicht scharfem Kürbis, Zuckermais, Karotte und Palmherzen, Erd- und Cashewnüssen, Dill und Rosmarin auf Avocadocreme.

          „Das isst man mit den Händen“, sagt González, „Gabel und Messer sind unwürdig!“ Löffel gibt's für das Dessert: eine Kugel Eis aus Mandelmilch („Horchata“) auf einem Fruchtspiegel mit zwei Keksröllchen, bestreut mit geröstetem Kardamom-Crumble aus Cashew- und Haselnüssen und Minzblättern.

          Am nächsten Morgen, um halb sieben, gehen wir auf den Markt. Ohne José González, der verschlafen hat. Die Stände bersten vor Farben, von knallrot über orange bis sattgelb und dunkelgrün, mit Minze-Büscheln wie dem heimischen Hierba Buena, dem „Guten Kraut“, und exotischen Gemüsen und Früchten. Sie klingen fast alle ähnlich, Jocote, Chayote, Zapote. Bei solchen Grundnahrungsmitteln müsste eigentlich in jedem Tico ein bisschen was von José González stecken.

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