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Kochen in Costa Rica : Wenn alle Zutaten aus dem Regenwald kommen

  • -Aktualisiert am

Bitte nicht essen: José González begutachtet Senecio oerstedianus, eine giftige Greiskraut-Art, die vor allem in der Höhe wächst, hier auf dem Irazú (3432 Meter), dem höchsten Vulkan Costa Ricas. Bild: Roman Pawlowski

Der Koch José González zeigt seinen Landsleuten, wie gut sie essen könnten – wenn sie nur zubereiten würden, was in der Selva wächst, im Urwald von Costa Rica.

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          Ausgerechnet Grünkohl. Mit Basilikum, grün und auch purpurfarben, hatten wir gerechnet. Mit Minze, Dill, Eisenkraut, Koriander, Senf, Salat, Bananen, Papaya, Kakao, Süßkartoffel und Zitronengras. Aber dann steht José González plötzlich in einem Beet zwischen Palmkohl, der ihm bis zum Oberschenkel reicht. Im tropischen Klima von Costa Rica ist das Gemüse hoch aufgeschossen. Die kahlen Strünke wurden offenbar schon mehrmals abgeerntet, nur die obersten Rosetten aus krausen Blättern sind noch da. „Wir servieren ihn roh, die Textur ist super“, sagt der Koch und greift mit knetenden Fingern nach dem Kohl, als wollte er direkt Hand anlegen. „Zum Marinieren muss man ihn nur massieren, in einer Schüssel mit Kokosöl, Salz und Queso de Bagaces, einer Art Parmesan“, sagt er, „bum, bum“. Das bedeutet bei ihm so viel wie: „Ist einfach und geht schnell.“

          Zugleich ist es ein Synonym für die moderne costa-ricanische Küche, die González mit seinem Restaurant „Al Mercat“ (katalanisch „Zum Markt“) über die Grenzen der Hauptstadt San José hinaus bekannt gemacht hat – lokale Produkte ohne lange Wege, „farm to table“, vom Feld direkt auf den Tisch. Das macht González nicht nur mit herkömmlichen Kräutern und Gemüsearten. Er nimmt alles, was in der fruchtbaren vulkanischen Erde des mittelamerikanischen Landes an Wurzeln, Früchten und sogar genießbaren Blüten gedeiht und nur darauf wartet, gepflückt zu werden. Paradise to go, sozusagen.

          „Wir sind ein essbares Land, mit wunderbaren Sachen überall, die Leute sind sich dessen nur nicht bewusst“, sagt der 34 Jahre alte Gastro-Vordenker. Auf seiner Finca im städtischen Randbezirk Tirasses erklärt er, welche heimischen Kostbarkeiten abseits der Beete einfach am Wegesrand stehen. „Das hier ist Jocote“, sagt er und zeigt auf hohe Bäume mit stark gefurchter scharfkantiger Rinde. Die Costa Ricaner zäunen mit ihnen gerne Grundstücke ein, in Kaffeeplantagen spenden sie oft Schatten für die Pflanzungen. Ihre roten, eiförmigen Früchte schmecken süß, nach Mango. Und dort: Guitite. Wenn die orangefarbenen Beeren des Glockenstrauchs, der auf Baumgröße heranwächst, reif sind, macht González daraus Desserts oder Vinaigrettes. „Das kann jeder selbst verwenden statt importiertem Obst“, sagt er. „Sie haben ein spezielles Aroma, ein bisschen süß, leicht sauer, einen Hauch bitter. Ich kann es selbst nicht richtig beschreiben.“

          Dschungelfeeling in der Stadt: In González’ Restaurant „Al Mercat“ dienen Kletterpflanzen als grüne Wände, das Dach ist offen.

          Ein Stück weiter wächst an einem Baum mit dunkelgrünem Laub Manzana rosa – das ist trotz des Namens kein Apfel, sondern eine Beere, die nach Rose duftet. Dann bleibt González bei einer Pflanze stehen, die neben jungem Mais wie Wein an einem Zaun entlangwuchert. „Das ist Chayote, eine Kürbisart, das gibt's überall. Man kann die Wurzel verwenden, die Blätter und die Früchte.“ Die schrumpeligen, grünen Gewächse schmecken ähnlich wie Kohlrabi, González serviert sie mit Butter mit Zitrusaromen, „das ist es schon“. Bum, bum.

          Das Perfekte mag er nicht

          Die gelb-orangen Naranjillas, die wie Mandarinen aussehen, aber zu den Tomaten gehören und sehr sauer sind, bietet er frisch gepresst mit etwas Zucker als Saft an. „Und seht ihr die weiße Blüte da?“ González zeigt auf ein längliches Gebilde, das aus einer Yuccapalme aufragt. „Wir nennen sie Flor de Itabo. Wenn noch mehr davon blühen, schneiden wir sie ab, bringen sie direkt ins Restaurant, bereiten sie mit Eiern, Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Jocote zu und richten sie auf kleinen Tortillas an.“ Die üppigen Blüten sind in Costa Rica bekannt für ihren bitteren Geschmack. Trotzdem seien Gäste manchmal regelrecht schockiert, wenn sie das Gericht essen. „Aber“, sagt González, „es ist ein interessanter Schock.“

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