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Kochen in Costa Rica : Wenn alle Zutaten aus dem Regenwald kommen

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Neue Konzepte

Nun will er dafür ein noch überzeugenderes Argument liefern, mit seinem jüngsten Einfall – einem Restaurant direkt auf der „Finca Al Mercat“, mitten im Grünen, mit Blick auf die Beete, auf einem kleinen Hang, der jetzt noch eine Wiese mit Sträuchern und Bäumen ist. Bald sollen dort Gäste Platz nehmen, um „authentische costaricanische Küche“ zu erleben. „Das ist mein Traum. Mein Herz sagt ja, und ich werde es tun.“

Nicht zuletzt mit Hilfe einer Familie, der das Grundstück gehört. Sie sei „ein bisschen ängstlich und nervös“ gewesen angesichts seiner Idee. Schließlich überzeugte sie aber sein Businessplan. „Dort soll etwas ganz Entspanntes entstehen, was mich und mein Land repräsentiert, offen, wo man den Wind spürt und die ganze Produktion nachvollziehen kann, vom Anbau bis zum Essen“, sagt González. „Mit Schwein aus dem Holzofen, einem Grill und Tortillas, die vor den Augen der Besucher zubereitet werden.“ Schon jetzt kann man die Finca besichtigen und von ihm persönlich hören, dass man von Roter Bete bitteschön alles verwenden solle, von der Knolle über die Stiele bis zu den jungen, knackigen Blättern.

Wachteleier

Im „Al Mercat“ steht er selbst kaum noch am Herd, er hat andere eingewiesen. Groß ist das Restaurant nicht: Hinter zwei Scheiben sitzt man an Tischen aus gegossenem Beton oder, ein paar Stufen hinauf, an sieben Holztischen zwischen begrünten Wänden unter einem halb offenen Dach. Auf einer Tafel ist mit Kreide das Menü des Tages notiert: cremige Suppe aus Blumenkohl, Ingwer und Mais, Maniokpastete mit Fleisch in karibischer Sauce und Räucherkäse, Mousse mit Schoko- und Kaffeearoma. Alles zusammen für umgerechnet zwölf Euro.

„Gabel und Messer sind unwürdig!“

Für uns hat er etwas anderes geordert: als Snack vorweg Gemüsechips aus Süßkartoffel und Nampi, einem Aronstabgewächs, dazu Kokosnussmayonnaise und hausgemachter Ketchup. Dann ein Rohkost-Ceviche, vegetarisch, mit Chayote, Zucchini, Gurke, grüner Mango und einem Dressing aus Zitrone, Orange, Salz, Kurkuma, frischem Koriander und Dill. So frisch wie ein essbarer Drink an einem schwülen Tag. Danach kleine Tortillas, mit eigener Interpretation des Toppings Pico de Gallo: Statt mit Tomatenstücken, Zwiebeln und Chili belegen wir die kleinen Fladenbrote mit pfannengerührtem, leicht scharfem Kürbis, Zuckermais, Karotte und Palmherzen, Erd- und Cashewnüssen, Dill und Rosmarin auf Avocadocreme.

„Das isst man mit den Händen“, sagt González, „Gabel und Messer sind unwürdig!“ Löffel gibt's für das Dessert: eine Kugel Eis aus Mandelmilch („Horchata“) auf einem Fruchtspiegel mit zwei Keksröllchen, bestreut mit geröstetem Kardamom-Crumble aus Cashew- und Haselnüssen und Minzblättern.

Am nächsten Morgen, um halb sieben, gehen wir auf den Markt. Ohne José González, der verschlafen hat. Die Stände bersten vor Farben, von knallrot über orange bis sattgelb und dunkelgrün, mit Minze-Büscheln wie dem heimischen Hierba Buena, dem „Guten Kraut“, und exotischen Gemüsen und Früchten. Sie klingen fast alle ähnlich, Jocote, Chayote, Zapote. Bei solchen Grundnahrungsmitteln müsste eigentlich in jedem Tico ein bisschen was von José González stecken.

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