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Kochen in Costa Rica : Wenn alle Zutaten aus dem Regenwald kommen

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„Ich habe sie öfter verwendet, aber eigentlich wusste ich nicht so recht, was ich damit anstellen sollte“, sagt González – bis er eines Tages einem Besucher, der bei Martínez arbeitet, die Farm zeigte. „Genau in diesem Moment rief Martínez an, wow, einer der besten Köche der Welt, und der Mann gab mir das Handy, also hab' ich gesagt: 'Kumpel, was machst du mit Guaba?'“ Der Peruaner habe geantwortet: „Das ist ganz leicht. Ich öffne sie, fülle sie etwa mit Jakobsmuscheln und Vinaigrette, fertig!“ Bum, bum. Ein paar Tipps gab's obendrein, weil die Riesenschote, einmal aufgeschnitten, schnell oxidiert. „Der Typ hat mir alles erklärt und war dabei so bescheiden“, schwärmt González.

Der Gestalter

Seine eigene Genuss-Initiative fällt in eine Zeit, in der Costa Rica sich schlechter ernährt denn je. Das traditionelle Frühstück mit Gallo Pinto – Reis, schwarzen Bohnen und Spiegelei – wird nicht nur auf dem Land verdrängt von scheinbar gesundem, aber stark zuckerhaltigem Müsli oder Blaubeer-Pfannkuchen aus Weißmehl. Dabei sollen die vielen Hundertjährigen im Land dem Gallo Pinto ihr Alter mit verdanken. Das Nationalgericht Casado, ebenfalls mit Reis, schwarzen Bohnen, Fleisch, Fisch und Kochbananen, fällt immer fleischlastiger und fettgebackener aus oder wird gleich durch Burger und Pommes ersetzt.

Die Entwicklung ist im Straßenbild zu erkennen: Seit 1975 ist die Zahl dicker oder gar adipöser Menschen stark gestiegen, auf jetzt rund 65 Prozent der Bevölkerung.

Der westliche Lebensstil ist auch im Land der Regenwälder und der Artenvielfalt angekommen. Der Stress im Alltag wächst, auch bei González, der permanent in Bewegung ist, laufend Sprachnachrichten in sein Smartphone diktiert und ständig Neues probiert. Wie einer der aktiven Vulkane rund um das Central Valley, in dem San José liegt, bringt er fast schon eruptiv Ideen hervor. Seine vorletzte: der „Mercado Escalante“, vier Querstraßen vom „Al Mercat“ entfernt. Ende 2017 eröffnete der Markt mit acht kleinen Food-Stationen für die ganze Familie, mit „richtig guter Pizza“, Fleisch vom Grill und frischer Ceviche aus weißem Fisch, der in Zitronensaft mariniert ist, mit Zwiebeln, Gurke, Avocado.

Erde zu Erde: Sautiertes Gemüse mit Süßkartoffel, Maiskölbchen, frischem Koriander und Avocado-Creme, serviert in einer Tonschale

„Das hab' ich alles entworfen“, sagt González. „Eigentlich bin ich gar nicht Koch, sondern Art-Direktor“, ein Gestalter also mit weitreichenden Ambitionen. Eine seiner Tätowierungen, innen am rechten Oberarm, ist ein Dreieck mit grafischen Symbolen. Es steht für eine Gruppe von Architekten, Musikern, Künstlern, Journalisten, Schriftstellern und Geschäftsleuten, der er angehört und die sich monatlich trifft. Sie wollen das Land verändern, „kulturell und politisch“. Ihr Vorbild ist die „Generación del Olimpo“, die „Generation des Olymps“, ein Kreis Intellektueller in den siebziger Jahren des 19. Jahrhunderts, der sich für die Stärkung der Identität und die Modernisierung des Landes einsetzte. Für González war es auch ihr Einfluss, der 1949 dazu führte, dass Costa Rica seine Armee abschaffte und in der Region zum Ökotourismus-Pionier wurde. Auch seine nationale Küche trägt heute zu diesem Status bei. Aber die Menschen müssen sich für den Reichtum der Natur interessieren – und Zeit und Energie aufbringen, um sich ihre Nahrung selbst daraus zuzubereiten.

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