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Kochen in Costa Rica : Wenn alle Zutaten aus dem Regenwald kommen

  • -Aktualisiert am

José González provoziert gerne. Auf seinem linken Oberarm zeigt ein Tattoo eine Frau mit Krone, die sich eigenhändig mit einem Schwert köpft – „das gefiel mir einfach“. So krakelig wie die Werke von Jean-Michel Basquiat fällt dagegen die Hommage an den schwarzen Maler, Zeichner und Graffitikünstler aus, der mit 27 Jahren an einer Überdosis Rauschgift starb: Die Figur auf González' linkem Unterarm hat dunkle Haut, auf ihrem Hemd steht aber „José“, und sie hält eine Pfanne mit einer Art dampfendem Spiegelei in der Hand. Bei unserem Treffen auf der „Finca Al Mercat“ trägt González zu schmalem Bart mit Koteletten und kurzem schwarzem Haar, schwarzem T-Shirt und Jeans mit Riss abgewetzte rote Turnschuhe. Das Perfekte mag er nicht, auch deshalb hörte er 2016 endgültig auf, sich an Konventionen und Normen anzupassen.

Vom Lande: Minze (“Hierba Buena“, auch „gutes, gesundes Kraut“ genannt)

Als erstes schmiss er vor zehn Jahren sein Studium der Rechtswissenschaften in San José. González ging nach Paris, lernte dort an der renommierten Kochschule „Cordon Bleu“ (an der sich auch die amerikanische Fernsehköchin Julia Child das Handwerkszeug für ihr Boeuf Bourguignon aneignete), wechselte nach dem Diplom nach Südfrankreich und arbeitete in Schlossrestaurants auf dem Land. 2012 kehrte er nach Costa Rica zurück, als „typisch französischer Koch, mit weißer Kochjacke und weißer Mütze“, wie er auf der Fahrt zu seinem Restaurant „Al Mercat“ erzählt, das er 2014 im Trendviertel Escalante eröffnete. Dort an der Wand hängt, vor blätterndem, weißem Putz, ein gerahmtes Foto mit einem Nouvelle-Cuisine-Gericht, drei Miniaturen aus Gemüse und Gebackenem, hingetupft auf einen Teller. So fing González an. Aber schon bald reichte ihm das nicht mehr. „In Frankreich hatte ich nicht nur gelernt zu kochen, sondern auch zu essen. Und ich habe erfahren, dass die einfachen Dinge oft die besten sind. Irgendwann wurde mir klar, dass wir in Costa Rica selbst einzigartige Produkte haben, die wir mit Respekt behandeln und nutzen sollten.“

Hilfe von einem Besucher

Er machte sich auf die Suche nach den Gerichten seiner Kindheit, der Küche der Ticos, wie die Bewohner des Landes sich nennen. Und stieß so etwa auf Chayote, den hellgrünen Kürbis, den seine Landsleute lieben, als Eintopf oder mit Käse überbacken aus dem Ofen. Er erinnerte sich auch an die feuerroten Blüten des Korallenbaums. „Meine Großmutter hat daraus Tee gebrüht, wenn wir uns den Magen verdorben hatten. Die Blüten kann man bei uns im Restaurant essen, das macht sonst niemand.“

Chlorophyllhaltiger Salat

Zu einer zeitgenössischen Variante der traditionellen Picadillos (gehacktes und gekochtes Gemüse) tischt er sie als leuchtend rote Sauce auf – mit seinem Lieblingsgeschmack bitter. Gerade dieses Aroma ist in moderner Kost fast verschwunden, obwohl es für die Verdauung sehr gesund ist. Für González trägt es in der richtigen Dosis zum Genuss bei und schmälert ihn nicht.

„Mit heimischen, natürlichen und unbelasteten Produkten zu kochen ist ein weltweiter Trend“, sagt González. Da ist das „Noma“ in Kopenhagen, das nur noch serviert, was in Skandinavien gerade Saison hat – Fisch im Winter, Kräuter und Gemüse aus eigenen Gärten im Sommer, Wild, Beeren und Pilze im Herbst. Und da ist Virgilio Martínez Véliz, der zur Zeit wohl spannendste Küchenchef in Lateinamerika. In seinem Restaurant in Lima zelebriert er – ebenfalls nach einem abgebrochenen Jura-Studium und einer Ausbildung zum Koch – neue peruanische Küche. Unter anderem mit Früchten und Gemüse des Landes wie Guaba: Die dicken (ungenießbaren) Kerne dieses Baumes reifen, ähnlich wie Bohnen, in säbelförmigen XXL-Schoten und sind umgeben von einer nach Vanille schmeckenden weichen und pelzigen Haut, die ihnen den Namen „Eiscreme-Bohne“ eingebracht hat.

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