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Knochenbrühe als Foodtrend : Gehaltvoll, aber nicht schwer

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Mehr Knochen – mehr Geschmack

Sein Rezept für Rinderbrühe probiere ich ebenfalls aus, diesmal mit etwa vier Kilo Knochen vom Biometzger für knapp 30 Euro. In Canoras Brühe kommen noch mehr und verschiedene Knochen auf dieselbe Menge Wasser: Rinderhalsknochen, Rinderknöchel und Rinderbeinscheiben mit mehr Fleisch, dazu Zwiebeln, Karotten, Sellerie, frischer Thymian und Tomatenmark. 16 bis 20 Stunden setzt er dafür an. Für den direkten Vergleich mit der Hemsley-Brühe koche ich sie auch 18 Stunden lang. Wieder ein Wochenendprojekt.

Canora röstet die Rinderknochen vor dem Kochen im Backofen, was ich nur bei der Hälfte der Knochen mache, so dass ich am Ende zwei verschiedene Brühen haben werde – eine mit gerösteten Knochen und eine mit ungerösteten. Beim Kochen beider Brühen verströmen frischer Thymian und das Tomatenmark einen herrlichen Duft. Ich habe ein gutes Gefühl. Und wirklich, die Brühen haben deutlich mehr Geschmack als bei meinem ersten Versuch, was wohl auch daher kommt, dass ich mehr Knochen auf die gleiche Menge Wasser und welche mit mehr Fleisch verwendet habe.

Die Brühe aus den gerösteten Knochen ist dunkler und schwerer, und das Gemüse und die Kräuter schmeckt man kaum durch. Die aus den ungerösteten Knochen duftet und schmeckt viel feiner, ausgewogener, angenehm aromatisch nach Fleisch, aber auch nach Thymian und Tomaten. Zum ersten Mal kann ich den Hype nachvollziehen. Die Brühe ist gehaltvoll, aber nicht schwer und sieht aus wie ein tomatenfarbener Tee. Sie wird meine Wahl zum Frühstück. Für die geröstete Variante muss man wohl der Typ sein, der morgens Baked Beans zu schätzen weiß.

„Suppenglück“

Um sieben Uhr früh kostet auch die feinere Suppe etwas Überwindung. Beide Brühen gelieren komplett in den Flaschen, in die ich sie nach dem Kochen gefüllt habe. Um sie aufzuwärmen, muss ich jedes Mal ein Stück Brühe aus der Flasche pulen. Aber es lohnt sich. Ich habe morgens mehr Energie beim Sport und bekomme nicht wie sonst spätestens um 13 Uhr Hunger, sondern erst am späten Nachmittag. Mit der Brühe, die ich gekocht habe, ersetze ich eine Woche lang mein Frühstück. Der Kaffee fehlt mir nicht, dafür nach einer Woche meine „Morgensuppe“.

Obwohl mir mein neues Morgenritual gefällt, weiß ich, dass ich nicht sehr oft Zeit habe, 18 Stunden lang Knochen auszukochen. Müssen es wirklich zwölf, 18, 48 Stunden sein? „Eine Kochzeit von zwei bis drei Stunden sollte ausreichen“, sagt Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischer-Verband. Diese Antwort gefällt mir. Sonja Riker, die einen Suppenladen am Münchner Elisabethmarkt betreibt und die Kochbücher „Suppenglück“ und „Mehr Suppenglück“ veröffentlicht hat, empfiehlt mir ebenfalls ein Rezept mit überschaubaren 2,5 Stunden für eine Rinderbrühe aus Tafelspitz und Markknochen. Ihr Rezept kommt der Praxis meiner Oma am nächsten. Sie kocht Rindfleisch und Knochen aus und hat am Ende zwei Mahlzeiten: den Tafelspitz und die Brühe.

In Sonja Rikers Rinderbrühe kommen noch Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie, Liebstöckel, Lorbeerblätter, Piment und Thymian. Von meinen drei Testbrühen enthält sie am wenigsten Knochen, dafür mehr Fleisch. Der Geschmack von Gemüse und Kräutern kommt schön durch. Sonja Riker würzt ihre Rinderbrühe gerne mit Kurkuma, Olivenöl, Ingwer oder Sesamöl und kocht für leichte Brühen auch übriggebliebene Knochen von Rehrücken, Brathuhn oder Spareribs aus. Ich gebe in meine noch etwas Tomatenmark, was ich mir von der Brodo-Variante abgeschaut habe. Nach zweieinhalb Stunden habe ich ein Sonntagessen und eine Brühe für eine ganze Woche, die es geschmacklich mit Marco Canoras Brühe aufnehmen kann.

Kochen mit Knochen

Jasmine und Melissa Hemsley: „Einfach gut essen – jeden Tag“, Edel, 320 Seiten, 24,95 Euro.

Marco Canora: „Brodo: Das Brühenkochbuch für Gesundheit & Genuss – Das Original aus New York“, Südwest Verlag, 160 Seiten, 14,99 Euro.

Sonja Riker: „Mehr Suppenglück“, Verlag Antje Kunstmann, 176 Seiten, 19,95 Euro.

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