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Knochenbrühe als Foodtrend : Gehaltvoll, aber nicht schwer

  • -Aktualisiert am

Ich mag das Nose-to-tail-Prinzip: dass man alles vom Tier verwendet, von der Nase bis zum Schwanz. Auch Gemüse, das nicht mehr knackig ist, eingefrorene Gemüseenden, Gemüseschalen und Gemüsereste lassen sich noch in einer Brühe verwerten. Die Fettschicht, die sich nach dem Erkalten der Suppe an der Oberfläche absetzt, kann man zum Braten verwenden. Und für die perfekte Komplettverwertung soll unser Hund die ausgekochten Knochen bekommen.

Entzauberter Zaubertrank

Bei allen Rezepten, die ich ausprobiere, ist das Grundprinzip gleich: Man setzt Knochen in Wasser an, idealerweise sind sie im Topf etwa fünf Zentimeter mit Wasser bedeckt. Am besten nimmt man einen großen Topf, damit die Brühe nicht überkocht. Regelmäßig schöpft man den Schaum ab, am Anfang alle 20 Minuten, und prüft, ob noch genug Wasser im Topf ist.

Gwyneth Paltrow postet Brühe-Rezepte auf ihrem Blog.
Gwyneth Paltrow postet Brühe-Rezepte auf ihrem Blog. : Bild: AP

In die Hemsley-Brühe kommen Zitronensaft, Zwiebeln, Porree, Karotten, Pfeffer und Lorbeerblätter. Ich habe alles vorbildliche 18 Stunden lang gekocht – und doch bin ich enttäuscht vom Ergebnis. Die Brühe schmeckt nicht besonders kräftig oder aromatisch. Mit Gewürzen, vor allem Salz, mag das eine Basis für Suppen und andere Gerichte sein. Doch die neue Knochenbrühe isst man nicht mit Einlagen, sondern trinkt sie pur. Meine Oma, die ich kosten lasse, verzieht das Gesicht. „Wie, da kommt sonst nichts mehr rein?“, fragt sie, als ich ihr erkläre, dass sie zum Trinken gedacht war – ohne Grießnockerl, Nudeln oder Pfannkuchenstreifen. Vorsichtshalber rühren wir Pfannkuchenteig für eine Einlage an.

Den „Goldenen Regeln“ im Hemsley-Buch „Einfach gut essen – jeden Tag“ zufolge soll das Geheimnis einer Knochenbrühe in der Qualität der Knochen liegen. Sind vielleicht die Zutaten wichtiger als das Rezept? Beim zweiten Versuch werde ich Bio-Knochen kaufen. Einen weiteren Tipp bekomme ich vom Deutschen Fleischer-Verband. „Sauber geputzte Knochen auszukochen ergibt keine so leckere Brühe“, sagt Pressesprecher Gero Jentzsch. Auch das Protein komme weniger aus den Knochen, sondern aus dem anhaftenden Gewebe und dem Suppenfleisch. Die Illusion von den angeblichen Zauberkräften von Knochenbrühe allerdings zerstört ein Anruf bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). „Es gibt keine wissenschaftlich gesicherten Studien für die Wirkungen, die der Knochenbrühe in letzter Zeit zugeschrieben werden“, sagt Ökotrophologin Isabelle Keller. Der Gehalt an Protein in Form von Kollagen in Knochenbrühe sei so gering, dass er für unsere Nährstoffdeckung oder Proteinzufuhr nicht relevant sei. In 100 Gramm Fleischbrühe steckten nur 0,3 bis 0,4 Gramm Protein. Im Vergleich dazu enthält ein Glas Milch (200 g) sechs Gramm und eine Portion Käse (30 g) 7,5 Gramm Protein.

Kaffee oder Tee? Brühe!

Heilkräfte hatte ich ohnehin nicht erwartet, nun will ich mich umso mehr auf den Geschmack konzentrieren und auf das Ritual, morgens statt Kaffee oder Tee eine Tasse Brühe zu trinken. In Japan isst man traditionell Misosuppe zum Frühstück, und auch hierzulande hieß das Frühstück einst „Morgensuppe“ und bestand oft aus einer sauren Buttermilchsuppe. Die nächste Brühe soll mein Frühstück werden.

Auf einer New-York-Reise besuche ich das Epizentrum des Trends: den Brühe-Shop Brodo im East Village. An der unscheinbaren Suppentheke von Küchenchef Marco Canora, die er neben seinem Restaurant „Hearth“ eröffnet hat, gibt es 300 Milliliter Knochenbrühe ab etwa sechs Dollar. Zur Auswahl stehen Brühe vom Bio-Huhn, von Weiderindknochen, eine „Feuerstelle“-Brühe aus Hühner-, Puten- und Rinderknochen und eine vegane Version, basierend auf Algen und Pilzen. Ich probiere einen Becher Rinderbrühe. Sie ist dunkel und schwer, beinahe zähflüssig und so sättigend, dass ich den Becher kaum austrinken kann. Was finden bloß alle daran? Und warum ist diese Brühe so zähflüssig?

Marco Canora gilt als einer der Begründer des Knochenbrühe-Trends und hat so etwas wie eine Wissenschaft daraus gemacht. In seinem Buch „Brodo“ empfiehlt er sogar, gefiltertes Wasser zu verwenden. Für eine klare Brühe setzt er die Knochen in kaltem Wasser an, für eine besonders proteinreiche in heißem Wasser, und er kocht ohne Topfdeckel, weil sich durch die Verdunstung der Geschmack der Brühe konzentriert.

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