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Kartoffelbrei : Dieses Pulver ist schnell verschossen

  • -Aktualisiert am

Eine zähe Angelegenheit: Kartoffelbrei im Test. Bild: Andreas Pein

Kartoffelflocken aus der Tüte sind in der Kulinarik verpönt - und dürften doch häufig auf deutschen Tellern landen. Grund genug, den Knollenbrei mal einem Test zu unterziehen. Drei Größen aus der Gourmetszene haben uns dabei unterstützt.

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          Noch heute bauen sich Kinder gerne ein kleines Gebirge aus Kartoffelbrei mit einem Saucensee in der Mitte. Was sich da sozusagen als Reminiszenz ans Sandkastenalter auf dem Teller zuträgt, gehört wohl zu den unausrottbaren Ritualen früher Tafelsitten. Sie mögen ihren Grund nicht allein im Spieltrieb haben, sondern gerade auch in der herausfordernden Formbarkeit bestimmter Speisen.

          Zu ihnen zählen die Pürees, voran solche aus Kartoffeln. Der einzige Unterschied zu früher ist, dass die meisten von ihnen heute aus einer Instant-Mischung angerührt worden sein dürften. Das mag in architektonischer Hinsicht keinen großen Unterschied ausmachen und die jungen Landschaftsarchitekten nicht weiter stören - was jedoch den Geschmack und das Mundgefühl betrifft, so kann er gravierend sein.

          Der Ruf von industriell erzeugten Nahrungsmitteln hängt nicht allein an Geschmack, Beschaffenheit und Präsentation. Er wird von vielen Faktoren bestimmt und ist oft nicht leicht zu erklären. Während man zum Beispiel dem Mehl keinen Vorwurf daraus macht, dass es das Korn in Gestalt und Gepräge nicht mehr wiedergibt, und auch den Haferflocken nachsieht, dass sie durch Walzen und Trocknen verfremdet wurden, besitzen die Kartoffelflocken aus der Tüte bei der kulinarischen Klasse nicht einmal als Notbehelf Geltung. Nur dem Instant-Kaffee ist man mit ähnlicher Geringschätzung begegnet. Fertigen Knödelteig dagegen trifft ziemlich selten der Bann - genauso wenig wie die gefälligste Darreichungsform der Kartoffel, die Pommes frites, aus der Kühlkette.

          Unser großer Kartoffelbrei-Test Bilderstrecke

          Strukturell lässt sich die Bedeutung von Mehl am besten mit der des Mörtels vergleichen. Es gibt Speisen Struktur und Zusammenhalt, verschwindet oft beinahe vollständig in ihnen oder wird zu etwas ganz Eigenem transformiert - wie es etwa bei Brot, Kuchen oder Nudeln geschieht. Das stärkehaltige Kartoffelbreipulver wird dagegen - zumindest im Hausgebrauch - wieder zu dem, was es einmal war: einem geschmeidigen Brei aus zerquetschten Knollen. Es wäre also eher mit Gips und Stuck zu vergleichen, einem Stoff der Zierde, der nichts anderes sein kann als eben Zierde.

          Was den Geschmack angeht, zählt die Trockenmischung für Kartoffelbrei allerdings zu den reinen Bequemlichkeits- beziehungsweise Vorratsprodukten, die zuweilen lange nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums noch in den Topf kommen. Umrühren, fertig, das Vertrauen auf die Kompetenz der Lebensmittelfabrikanten scheint in diesem Fall erstaunlich hoch.

          Entschieden geringer ausgeprägt ist es, wenn deren kulinarische Kompetenz in Rede steht. Deshalb behandeln viele Menschen Fertigpüree als Freiwild der Verfeinerung und gehen mit reichlich Butter, Milch, Sahne sowie Pfeffer und Muskat zu Werke.

          Vor diesem Hintergrund wollten wir in Erfahrung bringen, um was es sich bei diesem einfach zu prozessierenden, einfach zu lagernden, einfach zu verzehrenden Nahrungsstoff handelt, der in jedem Supermarkt sowie in den meisten Tankstellen und Spätkaufläden seinen festen Regalplatz beansprucht. Sinnigerweise fand der Test in einem alten Industriekomplex statt. In der gewaltigen Halle des ehemaligen Heizkraftwerks Berlin-Mitte war die diesjährige „Food Week Berlin“ Gastgeber. Neben Alexandra Laubrinus, der Kuratorin des Festivals, bestand die Jury aus drei Ausnahmeerscheinungen der deutschen Gourmetszene.

          Einen gemeinsamen Zug des ansonsten recht unterschiedlichen Schaffens von Nils Henkel, Christian Hümbs und Marco Müller kann man in ihrem Bemühen sehen, in feinen Kompositionen stets auch noch das Essen und die Sättigung anwesend zu halten. Trotz ausgefeilter und vielgestaltiger Menüs und hoher Auszeichnungen huldigen weder der langjährige Sternekoch auf Schloss Lehrbach noch der Patissier des Restaurants Haerlin im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten dem komplizierten und prunkenden Akademismus des Sternebetriebs. Auch ihr Berliner Kollege, der Chefkoch der Weinbar Rutz, tut das nicht. Statt in den Gästen Zeugen ihres Schaffens zu sehen, genügen die drei Köche lieber elementaren Bedürfnissen. Mit ihrer Kunst lösen sie sehr direkte, zuweilen sogar heftige Sinneserlebnisse aus und ordnen sie zu einem Verlauf.

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          Dieser erzählerische Ansatz lag auch der Neugier zugrunde, mit der die Jury auf ein ausgesprochen profanes Produkt einging. Dass Kartoffelgranulat zu den aussagekräftigen Realitäten der deutschen Alltagsküche zählt, aber keine kulinarische Größe darstellt, betonte dann auch Nils Henkel. Allenfalls im Hefeteig könne er sich vorstellen, ein Drittel des Mehls durch Kartoffelgranulat zu ersetzen.

          Die Skepsis gegenüber dem Tütenbrei erwies sich durchaus als berechtigt. Die beste Note, die die Juroren vergeben mochten, war eine 2-3. Gleich fünf Erzeugnisse kamen über eine glatte 5 nicht hinaus (A&P Kartoffel-Püree cremig, 0,69 Euro; Botato Kartoffel-Püree, 345 g, 0,65 Euro; Engel Kartoffel Püree Bioland, 2,29 Euro; Holo Bio Kartoffel Püree (Neuform Qualität), 240 g, 2,99 Euro; Penny Kartoffel Flockenpüree, 400 g, 0,87 Euro). Die Wertungen der besseren - oder auch: etwas weniger schlechten - Pürees finden Sie im Einzelnen in der Bildergalerie aufgeführt.

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