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Restaurant „Intense“ : Jetzt fehlt nur noch Saumagen-Sushi

„’s werd gesse, was uff de Disch kummt“: Das gilt auch im „Intense“ Bild: Enrico Markx

Können Japan und die Pfalz auf dem Teller Freundschaft schließen? Benjamin Peifer macht in seinem Kallstädter Restaurant „Intense“ die Probe aufs Exempel – mit ganz erstaunlichen Ergebnissen. Die Kolumne Geschmackssache.

          Das Personal trägt Kimono mit Bauchbinde, reicht heiße Oshibori-Tücher für die Handreinigung, tischt dann ein Omakase-Menü in fünfzehn Gängen auf und tauscht bei Saibling-Sashimi oder Kagoshima-Wagyu selbstverständlich das Besteck gegen Stäbchen aus – obwohl das Restaurant in einem weinrankenverzierten Fachwerkhaus mitten in einem Pfälzer Winzerdorf liegt, die Zutaten fast ausnahmslos aus der Pfalz stammen und der Koch ein sortenreiner Pfälzer Bub ist, der in seinem ganzen Leben eine einzige Woche in Japan verbracht hat.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Ist Benjamin Peifer-san also ein ein Scharlatan, ein Hochstapler gar? Keineswegs. Er ist vielmehr ein Paradebeispiel dafür, dass es in einer globalisierten Welt keine kulinarische Provinzialität mehr geben muss und sich ein guter Koch in den Töpfen aller Kontinente bedienen kann, ohne in den Verdacht des Plagiierens oder Usurpierens zu geraten.

          Davor bewahrt Peifer sein Humor. Omakase zum Beispiel, das japanische Degustationsmemü, bei dem sich der Gast ganz in die Hände des Kochs begibt, umschreibt er auf der Karte in reinster Pälzer Mundart so: „’s werd gesse, was uff de Disch kummt.“ Auch sonst ist er alles andere als ein kulinarischer Vaterlandsverräter. Als Einstimmung serviert er „Gequellde mit weißem Kees“, eine radikal verfeinerte Version des Pfälzer Resteessenklassikers Kartoffel mit Quark, der bei ihm zu einem soufflierten Kartoffelchip mit marinierter roter Zwiebel und einer Rosette aus Radieschen wird.

          Liebeserklärung an Heimat und Oma

          Auch der Hausmannskost-Evergreen „Dampfnudel un Woisoss“ nach einem Rezept seiner Großmutter erlebt bei Peifer eine Aschenputtelkarriere: Er lässt den Teig vierzig Stunden lang in drei Etappen gären, dämpft die Nudel dann, damit sie eine schön kugelrunde Form behält, brät sie in Salzbutter an und serviert sie mit einem Rieslingschaum zum Tunken als erstaunlich luftige, ihren Fettanteil kokett kaschierende Liebeserklärung an Heimat und Oma. Und bei der „Hommage an die Pfalz“ kommt natürlich kein Saumagen auf den Tisch, sondern viel raffinierter ein Forellen-Carpaccio mit einer hochkonzentrierten Vinaigrette aus Sauerkrautsaft und dreierlei Cremes von Meerrettich, Zwiebel und Kartoffel.

          Seiner Pfalz ist Benjamin Peifer immer treu geblieben. Er wurde in Speyer geboren, wuchs in Neustadt an der Weinstraße auf, lernte erst Bäcker, dann Koch in einem gutbürgerlichen Haus, war vier kurze Monate lang beim Drei-Sterne-Großmeister Klaus Erfort in Saarbrücken und erkochte sich mit fünfundzwanzig seinen ersten eigenen Stern in Neustadt. Nach fünf Jahren wollte er in die weite Welt hinaus, kam aber nur bis nach Kallstadt und eröffnete dort sein Restaurant „Intense“, in dem er für seine Küche eines kosmopolitischen Lokalpatriotismus sofort wieder einen Stern bekam. Japan, Thailand und Vietnam kennt er nur von Urlaubsreisen, aber das hat gereicht, um seine Liebe zu diesen Kochkulturen zu entflammen.

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