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Kalifornische Küche : Wo das Essen alle Sinne befriedigt

  • -Aktualisiert am

Das „Slanted Door“ liegt direkt am Wasser. Bild: Aya Brackett

Kalifornien ist mehr als Hollywood und Silicon Valley. Es gibt dort auch eine interessante Küche: multikulturell, mit frischen Produkten und unkomplizierter Zubereitung.

          Wenn sie an Kalifornien denken, haben die meisten Menschen wohl vor allem Hollywood, Venice Beach und Wein aus dem Napa Valley im Sinn. Nur wenige werden an die kalifornische Küche denken, die von frischen Produkten und meist unkomplizierten Zubereitungen geprägt ist. Heute spielen dabei lateinamerikanische und asiatische Einflüsse eine immer größere Rolle; der langgezogene Staat am Pazifik, der erst 1850 Teil Amerikas wurde, besinnt sich kulinarisch auf seine tatsächlichen geographischen Nachbarn, während anfangs noch Frankreich und Italien als Vorbild dienten.

          Wer sich mit Kaliforniens Küche beschäftigt, kommt an Alice Waters nicht vorbei. Die kulinarische Erleuchtung der jungen politischen Aktivistin verband sich während eines längeren Frankreich-Aufenthalts Mitte der sechziger Jahre mit dem sozialpolitischen Idealismus der Hippies. Bar jeglicher gastronomischer Berufserfahrung eröffnete Waters 1971 ihr Restaurant „Chez Panisse“ in Berkeley, der Universitätsstadt nördlich von San Francisco, die ein Brennpunkt der Alternativ- und Antikriegsbewegung war. Eine „gute Küche als Basis für Diskussionen und Gespräche“ wollte sie servieren. Und dabei die Wertschätzung für gute, frische Produkte fördern, die sie in Frankreich kennengelernt hatte. Der direkte Einkauf bei den Bauern war ein politischer Akt, der sich gegen die Agrarindustrie wandte.

          Räucherlachs-Pizza als Markenzeichen

          Waters stellte lauter Köche ein, die keine formelle Ausbildung hatten. Doch viele von ihnen, etwa Jeremiah Tower, Jonathan Waxman oder Joyce Goldstein, eröffneten später eigene Restaurants. Zunächst aber bemerkten diese selbsternannten Köche, dass das Gemüse und die Früchte Kaliforniens anders schmecken als die in der Provence und dass sie demzufolge ihren eigenen Stil finden mussten.

          Die Küche des „Slanted Door“ ist vietnamesisch, nutzt aber die frischen Zutaten Kaliforniens.

          Das erste ausdrücklich nordkalifornisch-regionale Menü wurde im Oktober fünf Jahre nach der Eröffnung, also 1976, im „Panisse“ serviert. Zum dreijährigen Jubiläum hatte Jeremiah Tower jedoch bereits kleine Pizzen mit Ziegenkäse und dunkelroten Sonoma-Beefsteak-Tomaten belegt und damit den Grundstock zu einem bis heute anhaltenden Trend geschaffen: Im 1982 von Wolfgang Puck eröffneten „Spago“ in Los Angeles gehört bis heute eine Räucherlachs-Pizza zu den Markenzeichen.

          Interessant ist jedoch auch, dass 1976 im Panisse zu Austern aus Tomales Bay, Räucherforelle aus Big Sur, Gans aus Sebastopol und Käse aus Sonoma ausschließlich heimische Weine serviert wurden. Nur wenige Monate zuvor hatte der britische Weinhändler Steven Spurrier in Paris eine Blindverkostung von amerikanischen und französischen Weinen organisiert, die als „Judgement of Paris“ in die Geschichte einging. Die unvermutete Spitzenpositionierung der kalifornischen Gewächse sorgte für einen Eklat in Frankreich, bestärkte aber die amerikanischen Winzer in ihrem Streben nach stilistischer Unabhängigkeit, ganz wie es das „Chez Panisse“ in der Küche tat.

          Bei der California Cuisine geht es um mehr als ums Kochen

          Im Laufe der achtziger Jahre verbreitete sich die Philosophie der California Cuisine in Richtung Atlantik und bildete nicht nur die Grundlage der neuen amerikanischen Küche, sondern ließ immer mehr Bauernmärkte, sogenannte Farmers Markets, entstehen. Es war eine richtiggehende Farm-to-Table-Bewegung, vom Hof direkt auf den Tisch.

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