Der Januar ist feldfreie Zeit. Trotzdem spazierte Andree Köthe wenige Tage nach Neujahr im Nürnberger Umland über einen Acker. Das Wetter war extrem frostig, der Boden steinhart. Auf den Beeten, wo jetzt längst nichts mehr wuchs, staunte er über kinderkopfgroße Kohlrabi. Und dachte: Da muss ich was draus machen. Also fing er an zu ernten.

In seinem Nürnberger „Essigbrätlein“ ließ Köthe die Kohlrabis erst einmal sanft auftauen. Ihre Haut war zwei bis drei Millimeter dick und fast ledrig, das Innere deshalb gut geschützt. Köthe dankte in Gedanken der Bäuerin, die ihn beliefert und immer nur so viel erntet, wie gerade benötigt wird – so dass selbst im Winter noch Gemüse auf dem Feld steht. Dann schnitt er einen Teil der Kohlrabis klein, presste die Stifte durch ein Geschirrtuch und erhielt einen klaren, intensiven Saft. Den Rest schnitt er in Würfel, sie waren „weich, fast wattig, mit intensiver Kohlrabisüße“. Beim Runterschlucken, erzählt Köthe, immer noch begeistert, habe er weiße Trüffel geschmeckt. Auch das Pulver, das er aus den getrockneten Schalen rieb, habe einen Hauch von Trüffelaroma.

Ein frischer Kohlrabi vom Feld ist im Januar eine kulinarische Überraschung. Köthe weiß: „Eigentlich gibt es in dieser Jahreszeit nur Kohl und einsamen Lauch.“ Er kennt kein Gemüse, das im Winter resistenter als diese beiden ist. Müssen aber darum Menschen, die sich frisch und regional ernähren wollen, den ganzen Winter lang Porree und Grünkohl essen?

Der Winterhäuptel trotzt Minusgraden

Keineswegs. Es ist nicht spinnert, im Januar Kohlrabi zu ernten. Wenn Nebel, Eis und Schnee das Wetter bestimmen, können Bauern ein winterliches Erntefest feiern. Und Köche bekommen nicht nur Rüben oder Rote Bete aus der Erdmiete oder der heruntergekühlten Lagerhalle, sondern es gibt zunehmend Kohlrabi, Karotten und krause Salate, gerade vom Feld geholt.

Ein Pionier der kalten Ernte ist Wolfgang Palme. „Wer meint, dass der Tisch dann nicht abwechslungsreich gedeckt ist, der irrt sich“, sagt Palme, der im Wiener Augarten den städtischen Erlebnisgarten „City Farm“ mitbetreibt. Gemüse im Winter sei frostfester als landläufig bekannt. Palme und andere Extremgärtner in Österreichs Hauptstadt testen Grenzen aus. Im Versuch überlebte Salat bei minus neun Grad. „Er war zerbrechlich wie Glas, sah im Folientunnel in den Morgenstunden tot und verfroren aus, Stunden später aber war er frisch und saftig“, sagt Palme. Schon die Namen der Salate zeugen von ihrer Fähigkeit, dem Frost zu trotzen: Neusiedler Gelber Winter, Winterbutterkopf oder Winterhäuptel.

Das Geheimnis des erfolgreichen Wintergärtnerns ist, dass rechtzeitig damit begonnen wird. Der Winter ist zwar Erntezeit – aber wegen Kälte und kurzer Tage keine Hauptwachstumszeit. Deswegen ist der Frühherbst der Frühling des Winters. Denn dann ist Pflanzzeit für die Winterlinge. Kopfsalat, Mangold, Karotten, Kohlrabi, Brokkoli, Rote Rüben – viel hat Palme schon ausprobiert in seinem Naturlabor. Nicht mit allem ist er zufrieden. Auf den Geschmack wirkt sich die Kälte unterschiedlich aus; so sei Mangold ein wenig faseriger, Kohlrabi dagegen besonders zartschmelzend.

Neue Möglichkeiten für die Küche

Palme hat sein Wissen von dem Gemüsepionier Eliot Coleman, der seit mehr als 50 Jahren in der Biolandwirtschaft auf der Four Season Farm im nördlichen Maine an der Ostküste der Vereinigten Staaten arbeitet. Wenn Frost droht, macht Coleman das Frühbeet einfach zum Spätbeet: Ein wenig Schutz unter Glas oder Folie schadet nie.

Die Ernte mit klammen Händen ist keine ganz neue Idee. Schon vor 150 Jahren bauten Stadtgärtner in Paris mit viel Pfiff auf großen Flächen Gemüse an, auch im Winter. In Mistbeetkästen lag zuunterst Pferdedung, der durch die vielen Kutschen ausreichend vorhanden war und die nötige Wärme für das Wachstum brachte. Zwischen den Pflanzen lag zusätzlich ein Stroh-Mist-Mix, und auf den Beeten lag zum Schutz Glas.