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Jüngste Sterneköchin : Champagner mag sie jetzt nicht mehr

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„Vom ersten Tag an war klar, dass ich einen Stern wollte“: Julia Komp bei der Zubereitung eines Menüs. Bild: Wonge Bergmann

Spitzenküche aus der Partyzone: Julia Komp, 28, ist die jüngste Sterneköchin Deutschlands. Ein Besuch im Restaurant „Schloss Loersfeld“ in Kerpen bei Köln.

          7 Min.

          Die Jugend hat sich in der Küche versammelt – wie auf einer guten Party: Jan, mit Undercut, erzählt vom Feiern im Kölner Club „Flamingo Royal“, während Julia, mit Henna-Tattoo auf der Hand, Christian, der noch ein wenig verschlafen aussieht, und Anne, der ein paar blonde Strähnen aus dem Pferdeschwanz fallen, an den Arbeitsflächen werkeln. Es könnte eine WG-Küche sein – wäre da nicht auch die Rede von Molekular-Sphären, von Mise-en-place, Jus und Espuma. Wären da nicht die roten Wärmelampen, die edlen Messer und das professionelle Equipment.

          Bei der vermeintlichen Hipster-Kochnische handelt es sich um die Sterneküche des hochherrschaftlichen Restaurants „Schloss Loersfeld“ in Kerpen bei Köln. Christian Lorenz, der Entremetier, zupft die Kresse für die Vorspeise rund um die „Argentinische Garnele“ zurecht. Jan Weber, der Gardemanger, bereitet dazu eine Art Flan aus Erbsen und Kaiserschote vor. Anne Kratz, die Patissière, holt das Thaibasilikum-Eis für das Dessert aus der Kühlung, während Julia Komp, die Küchenchefin, sich mit Hingabe um das Lamm mit Pistazie und Granatapfel für den Hauptgang kümmert.

          Julia Komp war misstrauisch und blieb da

          Im vergangenen Jahr hat Julia Komp, die Frau mit dem Henna-Tattoo, den Stern ihres Vorgängers verteidigen können und ist so zur jüngsten Sterneköchin Deutschlands avanciert. Mit 27 Jahren. Dabei hätte sie sich an jenem Tag im Frühjahr 2016, als die Kritikerin des „Guide Michelin“ zum Testen kam, fast frei genommen. „Für diesen Dienstag war lange Zeit nichts reserviert, dann stand auf einmal eine einzelne Reservierung für eine Person im Kalender“, erinnert sich die inzwischen 28 Jahre alte Komp. „Das kam mir seltsam vor – und ich bin lieber geblieben.“ Was für ein Glück!

          Denn nach dem Essen outet sich die Frau tatsächlich als „Michelin“-Testerin. „Es muss allerdings noch jemand anderes da gewesen sein“, vermutet Komp. „Das Menü, das im Guide steht, ist nicht das, was die Kritikerin an diesem Tag bei uns gegessen hat.“ Überzeugt haben die Tester in jedem Fall das Filet vom Heilbutt mit Rhabarber und Apfel sowie die Keule vom Lamm mit Couscous-Salat und Tomate, so steht es im „Guide Michelin“. Außerdem: die Haselnusskugel mit Sauerampfer und Walderdbeere.

          Die Eltern hofften auf ein Jura-Studium

          Wie kommt es, dass die junge Frau aus Overath im Bergischen Land, deren Eltern dort einen Tischlereibetrieb führen („Papa in der Werkstatt, Mama im Büro“), so eine Leidenschaft für die Küche entwickelte? „Meine Großeltern hatten ein Reisebüro und haben meist Fahrten für ältere Leute organisiert – das waren oft gute Hotels mit Spitzenküchen. Mein Bruder und ich, wir sind als Kinder häufig mitgefahren“, so Komp. „Ich durfte hin und wieder eine Führung durch die Küche machen. Mich hat das als Kind schon fasziniert, dass man Menschen mit Essen so glücklich machen kann. Das wollte ich auch.“

          Nach dem Abitur beginnt sie die Ausbildung zur Köchin im Sterne-Restaurant „Zur Tant“ in Köln. Wie kam das an? Bei den Eltern, die doch gehofft hatten, ihre Tochter würde einmal Richterin werden? „Die konnten da gar nichts zu sagen. Bevor das Thema Berufswahl konkret wurde, hatte ich mit 14 Jahren schon meinen ersten Praktikumsvertrag unterschrieben. Aber ich glaube, die können sich jetzt auch nicht beschweren“, findet die Köchin, die so unbekümmert wirkt, aber extrem ehrgeizig ist.

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          Das Team geht vor

          „Vom ersten Tag der Ausbildung an war klar, dass ich einen Stern wollte“, sagt Komp. „Und wenn ich etwas will, dann mache ich alles dafür.“ Alles heißt wirklich alles: Sie sammelt Erfahrungen bei vielen Sternehäusern in und um Köln, etwa im Restaurant „La Societé“ oder im inzwischen geschlossenen „La Poêle d’Or“. Sie nimmt an etlichen Kochwettbewerben teil, meist gewinnt sie.

          Trotzdem erklärt sie, die gerade das Lamm mit Peperoni, Zitronengras und Knoblauch anbrät, ihren Erfolg so: „Ein Koch ist nur so gut wie sein Team.“ Ist das typisch weiblich – das Team so hervorzuheben und nicht die Einzelleistung? Komp glaubt: ja. „Frauen sagen eher ,wir‘ – Männer sagen ,ich‘.“ Sie handhabe das anders: „Wenn ich eine tolle Einladung bekomme, dann frage ich die anderen, ob sie mitkommen wollen. Dann gehen wir als Team hin“, sagt Komp bestimmt und schiebt das Lamm in den Ofen.

          Dessert: Geräucherte Ananas, Kokos, Thaibasilikum und Avocado.

          Komp möchte das Angebot für junge Menschen attraktiver machen

          „Kannst du schon mal die Kichererbsen für das Crumble ankuttern?“, fragt sie Jan Weber, der sich daraufhin gleich daranmacht, den „Crunch“ zu zerkleinern und zu vermengen. Ist sie streng, die Chefin? „Nein. Eher das Gegenteil“, sagt Weber, der sich als Gardemanger um die kalten Speisen kümmert. „Im Gegensatz zu vielen männlichen Chefs bin ich sehr einfühlsam“, findet Komp. „Wenn ein Mitarbeiter Liebeskummer hat, dann höre ich mir schon die ganze Geschichte an und versuche ihn eventuell sogar für den Tag nach Hause zu schicken.“

          Komp glaubt, dass sie als Küchenchefin zu Beginn vielleicht hätte härter sein müssen. „Aber das fiel mir sehr schwer. Als der alte Chef Ende 2015 gegangen ist, bin ich mit 26 Jahren zur Chefin der fünf anderen geworden: Das Team bestand damals nur aus Männern, die alle genauso alt waren wie ich oder sogar älter.“ Das sei nicht immer einfach gewesen. Hinzu kommt: Die junge Frau will als Küchenchefin so einiges umkrempeln. Komp möchte die klassische französische Schlossküche erneuern und für junge Menschen attraktiver machen, die sich selten auf das historische Anwesen der Familie von Fürstenberg außerhalb von Kerpen verirren. Ein Sieben-Gänge-Menü in den edlen Hallen mit Stuckdecken kostet 139 Euro pro Person. „Ich habe aber schnell gemerkt, dass man nicht alles von heute auf morgen verändern kann.“ Ihre Idee, einen Rabatt für unter Dreißigjährige anzubieten, kann sie nicht durchsetzen. Das Team fürchtet, dass Ältere sich benachteiligt fühlen könnten.

          Gastfreundschaft wird bei ihr großgeschrieben

          Trotzdem sorgt Komp in den mehr als 500 Jahre alten Gemäuern des Schlosses, in dem Pächter Thomas Bellefontaine 1992 das Restaurant eröffnete, für frischen Wind. Vor allem mit Einflüssen aus dem Orient: Tunesien ist die zweite Heimat der Köchin, die mit drei Jahren dort zum ersten Mal mit ihren Eltern Urlaub machte. Die verblichene Henna-Tätowierung auf der Hand ist ein Andenken an eine Hochzeitsfeier. „Ich bin dort sehr integriert und habe viele Freunde im Land“, sagt Komp.

          Hauptgang: Salzwiesenlamm, Fenchel, Granatapfel und Pistazien-Ganache.

          „In Tunesien werde ich an hohen Feiertagen oft eingeladen, zum Opferfest zum Beispiel.“ In Deutschland gehöre eine solch große Gastfreundschaft nicht unbedingt zur Tradition. „Ich weiß nicht, wie viele Deutsche zum Beispiel Flüchtlinge an Weihnachten zum Essen eingeladen haben.“ Komp jedenfalls hat im Advent 100 Menschen aus einem nahegelegenen Flüchtlingsheim aufs Schloss in ihre Sterneküche eingeladen. Typisch deutsch war das Mahl dann allerdings nicht. „Wir mussten etwas finden, was die meisten essen.“ Es gab Chili con Carne, Churros und Zuckerwatte.

          Gewürze-Großeinkauf im Orient

          Für die Sterneköchin muss es beim Essen nicht immer das Feinste vom Feinen sein. „Für mich selbst mache ich höchstens einen Salat und ein Spiegelei, ich kaufe mir auch schon mal gerne einen Döner“, erklärt sie. „Wenn ich im Urlaub bin, esse ich an den billigsten Buden mit dem meisten Andrang. Dort lasse ich mich am liebsten von den traditionellen Gerichten der Hausfrauen vor Ort inspirieren.“ Reisen ist ihre zweite Leidenschaft, nach dem Kochen. Lieblingsziel: natürlich der Orient. Neben Tunesien war sie schon in Marokko, Algerien, Libyen, Dubai und Qatar unterwegs. „Wenn ich im Orient über einen Markt streife, ist das für mich das Größte“, sagt sie. „All diese großartigen Gewürze. Ich komme immer mit einem Koffer voller Lebensmittel zurück.“

          Deswegen gehört „Julia’s special oriental mix“, wie es auf einer der Gewürzdosen in der Küche heißt, auch zu den wichtigsten Zutaten ihrer „leichten französischen Küche mit orientalischen und asiatischen Einflüssen“. Auch durch Asien reist sie häufig, hat ein paar Monate in Malaysia und Singapur gekocht. „Ich habe schon Fernweh und könnte jederzeit losfliegen.“

          Erstklassig - auch im Feiern

          Das braucht sie auch als Ausgleich zum aufreibenden Job. „Ich verbringe mehr Zeit in der Küche als mit meiner Familie, meinen Freunden und meinem Bett zusammen“, so Komp. „Deswegen halte ich eine gute Stimmung im Team auch für extrem wichtig. Wir machen in der Mittagspause oft zusammen Sport, essen immer gemeinsam, waren sogar schon zweimal zusammen im Urlaub und gehen häufig samstags, wenn die letzten Gäste gegangen sind, noch feiern.“

          Die größte Party gab es natürlich, nachdem Komp im Dezember erfahren hatte, dass sie den Stern fürs „Schloss Loersfeld“ verteidigen konnte. „Wir hatten an dem Tag 60 Gäste, dann waren noch Familie und Freunde da, ständig klingelte mein Telefon. Ich habe keine Zeit gefunden zu essen.“ Aber als die letzten Hauptgänge fertig waren, fiel ihre Anspannung ab, die Korken knallten und die Küche wurde wieder zur Partyzone. „Seitdem kann ich keinen Champagner mehr trinken“, gesteht Komp. Dass ihr Küchenteam auch im Feiern erstklassig ist, zeigt ein Foto, das ein Freund Komps gemacht hat und mit dem sie bei einem Wettbewerb eines Gourmet-Portals teilgenommen und – natürlich – gewonnen haben.

          Zwischengang: Argentinische rote Garnelen, Erbsen, Kaiserschote und Miso.

          Sieben Frauen unter vielen Männern

          Alle sternegekrönten Küchenbrigaden waren aufgerufen, ein Foto ihrer Party bei Facebook hochzuladen. Die Truppe aus dem „Schloss Loersfeld“ siegte mit rund 2000 Likes: Komp sitzt mit Goldkette und Spitzenstrümpfen, wie eine weibliche Version eines Gangsta-Rappers, in ihrer Küche. Um sie herum stehen ihre männlichen Kollegen, teilweise leicht bekleidet. Sie stellt alles auf den Kopf, diese Julia Komp. Nicht nur die Sterneküche, auch die Geschlechterklischees.

          Schließlich ist Komp eine absolute Ausnahme. In Deutschland gibt es 285 Sterneköche – und nur sieben Sterneköchinnen. Dabei lag der Anteil der weiblichen Auszubildenden im Kochberuf laut Deutschem Hotel- und Gaststättenverband in den vergangenen Jahren zwischen 20 und 30 Prozent. Irgendwo auf dem Weg nach oben bleiben viele Frauen auf der Strecke. Der Griff nach den Sternen? Rückt für viele Köchinnen in immer weitere Ferne.

          Gäste und Umgebung als Motivation

          Das dürfte auch mit den familienunfreundlichen Arbeitszeiten in der Spitzenküche zusammenhängen, glaubt Komp, die sich unbedingt mehr Mitstreiterinnen wünscht. Ob Dax-Konzern oder Spitzenküche – am Ende sind es die Frauen, die für die Familie zurückstecken. „Das hier ist ein Knochenjob, meistens starten wir um 10 Uhr morgens. Nicht selten bin ich dann bis Mitternacht in der Küche“, so Komp. Trotzdem tut sie sich das immer wieder an: „Wenn ich bei den Gästen an den Tischen war und in die glücklichen Gesichter schaue, dann weiß ich wieder, wofür ich das alles mache. Das ist meine Motivation, morgens wieder am Herd zu stehen.“

          Und das Schloss und der Park natürlich, in den sie sich gleich beim ersten Anblick verliebt hat. „Ich fühle mich hier schon auch ein bisschen wie eine Prinzessin“, sagt Komp, die im Schloss in einem der Appartements wohnt. Trotzdem ist sie sich für nichts zu schade: Sie läuft morgens über den Hof, nur um kurz später den Gästen die Tür aufzuhalten, reicht der Patissière den Nockenlöffel. Bringt die Teller häufig persönlich an den Tisch, spricht mit jedem Gast.

          Regelmäßige Auftritte beim WDR

          Inzwischen tritt sie regelmäßig in der WDR-Kochshow „Daheim + unterwegs“ auf. Sie ist jetzt schon so etwas wie ein Star, oder? „Na ja, die Kochbranche hat es schon aufgewirbelt, aber in der Bahn erkennt mich noch niemand“, sagt Komp. „Ich habe auch erst 1000 Facebook-Follower.“ Stern hin oder her, die Jugend hat eben ihre eigenen Gradmesser.

          Und wie geht es weiter? Was ist das nächste Ziel? Ein zweiter Stern? Ein eigenes Restaurant? Die Sterneköchin, die immer genau wusste, was sie wollte, ist sich unsicher. „Ich hätte nie gedacht, dass ich mein Ziel so schnell erreiche. Gerade bin ich ein wenig ziellos.“ Zum ersten Mal in ihrem Leben hat sie keinen festen Plan. Nur eins weiß sie: Morgen früh wird sie wieder in der Küche stehen – und das tun, was sie am besten kann: kochen.

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