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Tee-Test : Nicht nur dasselbe in Grün

  • -Aktualisiert am

Im Unterschied zum schnellen Kaffee verlangt der Teegenuss ein Zeremoniell. Bei unserem Sencha-Test im Münchner „Vier Jahreszeiten“-Hotel haben wir uns daran gehalten. Bild: Andreas Müller

Selbst Kenner stehen beim Tee oft unbedarft vor einem Genussmittel, dessen Vielfalt unüberschaubar ist. Wer den grünen Tee dem schwarzen vorzieht und dabei vor allem die Frische schätzt, der landet bei japanischem Sencha-Tee. Wir haben ihn getestet.

          3 Min.

          Der Morgen sortiert die Menschen. Die einen fängt der Kaffee ein, die anderen der Tee. Ersterer stimuliert bevorzugt den Quicken, letzterer den Gemächlichen. Ob Zufall oder nicht: Dem entspricht die Zubereitung der beiden koffeinhaltigen Lösungen. Während der Trunk aus gerösteten Bohnen rasch hergestellt und ebenso rasch getrunken wird, beansprucht der meist in deutlich größeren Mengen genossene Tee mindestens zwei Dinge: eine Kanne und ein Zeremoniell. Oberhalb des Teebeutels zumindest.

          Die klassischen Zeremonien des Fernen Ostens haben bei uns nie Fuß fassen können. Aber sie sind gleichsam aufgehoben in einer Art systematisierter Unsicherheit, die jeden befällt. Denn niemand kann verbindlich darüber Auskunft geben, welche der vielen Brühmethoden die richtige oder beste sei.

          Der Variantenreichtum des Tees zwingt zur Entscheidung für Sparten, wobei die Grundunterscheidung zwischen Schwarz- und Grüntee grob die Richtung vorgibt. Ist sie zugunsten des grünen gefallen, bleibt noch (wenn man teilweise fermentierte Oolongs beiseite lässt) die Frage, ob Röstnoten bei einem ständigen Begleiter durch den Tag willkommen sind (Pan Roasting Tea) oder vielmehr das Frische und Vegetabile, die eigentlichen Grüntöne des Blatts (Steaming Tea). Bevorzugt man Letzteres, ist der japanische Sencha erreicht.

          Spitze der landwirtschaftlichen Technik

          „Sencha“ ist ein Oberbegriff, unter den eine große Zahl lokaler Sorten fällt. Diese gedeihen überwiegend im Süden der Hauptinsel Honshu sowie auf den südwestlich gelegenen Kyushu und Shikoku. Wenn die Frühjahrspflückung in den Monaten April und Mai ansteht, sind die Blätter zumeist etwa zwei Wochen alt.

          Hier geht es zum Test: Zwölf Sorten in der Verkostung Bilderstrecke
          Testergebnis : Zwölf mal Grün

          Blattknospen und die ersten beiden Blätter werden unmittelbar nach dieser wichtigsten der drei Jahresernten mit Wasserdampf vor Oxidation und Fermentation geschützt, in strömender Luft getrocknet und platt gewalzt. Neben dem maschinellen Einbringen (Pflückroboter sind keine Seltenheit), die man hier der Handernte Chinas vorzieht, nutzt auch die Schädlingsbekämpfung die Errungenschaften eines hochindustrialisierten Landes.

          Trotzdem bleiben die Linien der Tradition erkennbar. „Die Teegärten ähneln in ihrer streng geschnittenen Art einem französischen Barockgarten zur Zeit Ludwigs XIV“, schreibt Thomas Lünser in seinen bis heute unübertroffenen „Reisen zum Tee“. „So viel technisches Wissen, wie in japanischen Teegärten steckt, hat sonst keine landwirtschaftliche Kultur vorzuweisen.“

          Die Tee-Jury

          An sich schon bezeichnend ist, dass Teefibeln bevorzugt im Coffeetable-Format erscheinen. Noch misslicher aber dürfte sein, dass ausgerechnet bei einer Delikatesse von so ungewöhnlicher Konstitution wenig Wissen in Umlauf ist - zumal in den Spitzenregionen kaum noch Markengarantien anzutreffen sind. Deshalb baten wir zwei Experten, die täglich feine aromatische Beziehungen erkunden, mit uns ausgewählte Sorten aus einem Preiskorridor von 10 bis 25 Euro per 100 Gramm zu prüfen.

          Gastgeber war Christian Michel, in dessen Restaurant „Schwarzreiter“ im Hotel „Vier Jahreszeiten Kempinski München“ eine beinahe wissenschaftlich anmutende Versuchsanordnung aufgebaut war. An der Seite des hoch talentierten Kochs testete Rakhshan Zhouleh, in dem viele eine lebende Sommelier-Legende sehen. Der Feingeist vermag wie kein Zweiter seine Eindrücke so präzise wie poetisch in Worte zu kleiden. Jeder Tee wurde von ihm mit 80 Grad heißem gefilterten, also weichem Wasser für eine Minute aufgegossen und zudem eine Stunde vor der Verkostung in kaltem Wasser angesetzt.

          In die Betrachtung einbezogen wurden auch Aussehen und Duft des trockenen Blatts sowie die Verpackung. Ein Ergebnis war, dass Tees unter sogenannter Schutzatmosphäre oder vakuumverpackt den frischeren Eindruck machten.

          Eine erstaunlich gute Entfaltung des Potentials von Sencha ermöglicht übrigens der in eine innen unglasierte Tonkanne gesenkte „Swissgold Tea Filter TF 300“, der aus vergoldeter Siebdruckfolie gefertigt ist. Seine Handhabung erscheint ausgesprochen unkompliziert, hygienisch und pflegeleicht, so dass man sich wundert, dass er sich nicht weithin durchgesetzt hat. Oder wird da wieder nur ein Problem durch ein Rätsel gelöst?

          Die Bewertungsskala orientiert sich an der des Gault Millau, dessen ans Ideal reichenden 20 Punkte eigentlich nicht vergeben werden sollen. Im Unterschied dazu ist unsere Wertung nicht absolut. Es geht um die sinnvolle Stufung von aromatischen Profilen innerhalb eines Themenfelds. Ins Urteil gehen ein Punkte für Geschmack und Duft, dann aber auch für Mundgefühl sowie gegebenenfalls - die Handhabbarkeit.

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