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Fleischersatz Jackfruit : „Alles, was man braucht, ist die Frucht, Marinade und eine Pfanne mit Öl“

  • -Aktualisiert am

Überzeugender Fleischersatz?: Jackfrucht wird auch „Gemüsefleisch“ genannt. Bild: mauritius images

Sie ist ein angesagter Fleischersatz für Vegetarier und Veganer: die Jackfruit. Woher kommt sie und wozu taugt sie wirklich?

          Herr Gahlert, essen Sie gerne Fleischersatzprodukte wie Seitan, Tempeh oder Räuchertofu?

          Auf jeden Fall. Ich lebe seit zehn Jahren vegan, aber genau wie der Großteil der Menschen bin ich das Komponentenessen gewohnt. Ich bin zufrieden, wenn ich zu meiner Gemüse- und Sättigungsbeilage noch ein Stück „Fleisch“ essen kann. Ab und zu bereite ich mir abends zur Brotzeit auch eine großzügige „Vurstplatte“ zu – mit Wurstimitaten.

          Wie kam es dazu, dass Sie zum Veganer wurden?

          Bevor ich mich mit 25 dazu entschloss, lebte ich von Kaffee, Zigaretten und Junkfood. Ich hatte mehr als ein paar Kilo zu viel und war ein Workaholic. Irgendwann signalisierte mein Körper mir: Jetzt ist Schluss. Meine Entscheidung fiel also vor allem aus gesundheitlichen und weniger aus ethischen Gründen. Je mehr ich mich mit veganer Ernährung beschäftigte, desto intensiver setzte ich mich natürlich auch mit Aspekten wie Massentierhaltung und Ressourceneinsatz in der Fleischherstellung und so fort auseinander. Dadurch habe ich noch mal eine ganz andere, mehr globale Sichtweise auf pflanzenbasierte Ernährung bekommen.

          Wie sieht denn das Feld der Fleischersatzprodukte grundsätzlich aus, und was sind die Vorteile der Jackfrucht gegenüber der Konkurrenz?

          Es kommen immer mehr Produkte auf Erbsen- und Lupinenbasis auf den Markt. Auch Fleischersatzprodukte aus Hirse werden immer häufiger. Und ansonsten gibt es natürlich schon viele Soja-, Seitan- und Tempeh-Produkte. Seitan fehlt es meinem Geschmack nach an Struktur; außerdem besteht es nur aus Weizenauszügen, was auf Dauer nicht allzu gesund ist und auf die Hüften geht. Sojaprodukte, sogenanntes texturiertes Soja, welches im Handel als Soja-Schnetzel oder Soja-Chunks verkauft wird, haben mir oft einen zu stark ausgeprägten Eigengeschmack. Klassischer Räuchertofu schmeckt dagegen sehr neutral und ist weit entfernt von fleischiger Konsistenz.

          Und was macht die Jackfrucht aus?

          Bei der Jackfrucht ist es die Textur, die sie sehr besonders macht. Sie erinnert stark an Hühnerfleisch – und dazu muss man sie noch nicht mal groß aufbereiten, geschweige denn industriell verarbeiten. Alles, was man braucht, ist die eingelegte oder getrocknete Jackfrucht, eine gute Marinade und eine Pfanne mit Öl. Im Gegensatz zum Tofu, der den Geschmack der Marinade nur äußerlich aufnimmt, saugt Jackfrucht die Würze vollkommen auf. Abgesehen von Geschmack und Textur ist das Problem bei den meisten Ersatzprodukten, dass sie Allergien hervorrufen können, weil sie Allergene enthalten. Diese Nachteile sind quasi die Vorteile der Jackfrucht. Und sie ist fettarm. Sie ist ein heißer Kandidat im Rennen auf der Suche nach dem Protein der Zukunft.

          Große Exemplare: Jackfruits auf dem Markt in China.

          Warum wird sie bei uns vor allem als unreifes Produkt vermarktet?

          Die Jakobsfrucht, so wird sie auch genannt, wird hauptsächlich in Indien und Sri Lanka angebaut. Wie bei allen Obst- und Gemüsesorten ist der Transport reifer Früchte schwierig und meist sehr teuer, weil sie statt mit dem Schiff mit dem Flugzeug transportiert werden müssen. Daher ist die Jackfrucht hierzulande als reife, süße Frucht noch recht unbekannt. Die unreifen Früchte haben auch eine deutlich längere Haltbarkeit. Die reife Jackfrucht hingegen ist sehr süß und eignet sich gut als Dessert oder Kompott im Joghurt. Sie schmeckt nach einem Mix aus Ananas und Banane.

          In letzter Zeit taucht die Jackfrucht vermehrt in Form von „Schnetzel“ oder „Curry“ in den Kühlregalen der Supermärkte auf. Mindert das Label des Ersatzproduktes nicht auch den Wert der Jackfrucht?

          Jein. Die Frage nach der Bezeichnung ist schon fast eine philosophische. Von der Bedeutung her ist das Wort „Ersatz“ natürlich schwierig, denn das Wort an sich impliziert einen minderen Wert. Ich persönlich sehe die Produkte auch eher als „Alternative“. Dennoch müssen wir die Produkte auch aus sozialer Perspektive betrachten. Stellen Sie sich vor, Sie leben vegan und sitzen am Familienesstisch. Sie möchten genau wie die anderen neben dem Salat, den Bohnen und den Kartoffeln ein Stück Braten genießen und nicht permanent eine Sonderrolle einnehmen. Also wünschen Sie sich ein Stück „Fleisch“, das nicht nur dem Geschmack, sondern auch dem Äußerlichen des Bratenstücks sehr nahe kommt. Deshalb greifen Sie zum „Ersatz“-Fleisch.

          Aber das gilt ja nicht für alle Veganer und Veganerinnen.

          Das stimmt. Viele mögen auch einfach den Geschmack von Hack, Hähnchenbrust oder Currywurst und möchten nicht darauf verzichten. Diesen Leuten muss im Laden eine Orientierung gegeben werden, und das funktioniert aktuell noch am besten unter dem Label „Ersatzprodukt“. Wir sind seit 150 Jahren darauf konditioniert, dass es praktisch und lecker ist, Fleisch in Form einer Wurst zu essen – warum nicht die vegetarische und vegane Alternative unter dem gleichen Namen anbieten? Bis die neuen, veganen Produktkategorien im Bewusstsein der Verbraucher angekommen sind, wird es einfach dauern, und so lange sind Ersatzprodukte ein guter Weg, den Zugang zu pflanzenbasierter Ernährung zu vereinfachen. Heutzutage wird übrigens ein Großteil der veganen Ersatzprodukte tatsächlich von Vegetariern und vor allem von Flexitariern gekauft – also Menschen, die neugierig sind, Alternativen auszuprobieren.

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          Die Jackfrucht hat fast den gleichen Gehalt an Kalium, Kohlenhydraten, Ballaststoffen und Eiweiß wie eine Kartoffel. Wie sinnvoll ist es da, die Frucht einmal um den Erdball zu schiffen?

          Die Frage sollte man unbedingt stellen, aber im besten Fall nicht nur bezogen auf einzelne Lebensmittel. Wir müssten hier ein generelles Problem des globalen Handels diskutieren. Nordseekrabben werden zum Pulen nach Marokko verschifft und im Handel als regionales Produkt verkauft – natürlich macht das die Konsumenten skeptisch. Bei Bekleidung ist die Diskussion auch in vollem Gange, aber bei Elektronikartikeln wird beispielsweise noch sehr wenig hinterfragt. Es ist als Verbraucher schwierig, sich im Dickicht aus Arbeitsbedingungen, Anbau, Ressourceneinsatz, Transportwegen zurechtzufinden, um eine für sich möglichst gute Antwort auszuloten. Vergleicht man die Jackfrucht mit einem regional produzierten Steak, fällt die Bilanz sicherlich anders aus, als wenn ich sie mit argentinischem Rindfleisch vergleiche. Die Gesamtrechnung ist so komplex und abhängig von so vielen Faktoren, dass man solche Umstände nicht verkürzt sehen sollte.

          Mit einem Preis von vier Euro ist die Jackfrucht im Vergleich zum Tofu relativ teuer.

          Jackfrucht-Produkte sind im Schnitt 25 Prozent teurer als andere Fleischimitate. Der Preis wird fallen, wenn die Nachfrage und das Angebot wachsen – die gleiche Entwicklung hat beim Tofu stattgefunden, der inzwischen einfach schon ein Massenprodukt ist. Rein von ihren Eigenschaften her hat die Jackfrucht sehr großes Potential, besonders für alle Köche – ob vegan, vegetarisch oder omnivor –, die Lust haben, zu experimentieren.

          Wo kann man die Jackfrucht überhaupt kaufen?

          In Drogeriemärkten, Naturkostläden und großen Supermärkten gibt es vermehrt Angebote. Und natürlich online.

          Und wie bereiten Sie selbst die Jackfrucht am liebsten zu?

          Da ich selbst leider nur ein semibegabter Beikoch bin, greife ich am liebsten auf pfannenfertige Jackfrucht-Gerichte zurück. Meine Lieblingsvariante ist Jackfrucht in Teriyaki-Soße mit Reis.

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