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Italienischer Genuss : Die besten Happen von Venedig

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Wo gibt es das beste Essen? Wir führen Sie hin. Bild: AP

Sie planen einen Trip in die Lagunenstadt? Unser Autor hat sich in den typischen kleinen Gaststätten, den Bàcari, umgesehen, wo sich auch für Ungeduldige locker ein Menü zusammenstellen lässt.

          Einst gehörte die Stadt zu den größten Europas, und man kann durchaus sagen, dass sie der erste kulinarische Global Player des Kontinents war. Nahezu der komplette Gewürzhandel lief in der frühen Neuzeit über Venedig; ebenso wurden Weizen und Salz im großen Stil umgeschlagen. Erinnerungen daran bewahrt die venezianische Kunst und vielleicht noch plastischer die venezianische Küche. Gerade sie ist ein frühes Beispiel der offenen Küche; in ihr sind lokale und regionale Strömungen mit fremdländischen, vor allem orientalischen in einer Weise verwoben, die unauflöslich erscheint.

          Ostentative Süße und Säure als kontrastierende Elemente, die bei uns erst durch asiatische Gerichte vertraut wurden, sind hier seit langem verankert, oft akzentuiert von pfeffriger Schärfe, Nelke und Zimt. Exemplarisch hierfür ist ein signature dish der Stadt, die „sarde in saor“. Dabei handelt es sich um in Olivenöl frittierte Sardinen, die in süßsauren Schmorzwiebeln zusammen mit Korinthen eingelegt werden. Die Allgegenwart des „stoccafisso“ (Stockfisch) – als Baccalà-mantecato-Crème auf Crostini ebenfalls ein Paradegericht – verweist auf die früher regen Beziehungen zum Norden.

          Noch immer eine Weltstadt

          Ein besonders breites Spektrum existiert bei den Meerestieren. Zum einen zählt die obere Adria zu den artenreichsten Fanggründen des Mittelmeeres, zum anderen liefert die Lagune nach wie vor Aale, verschiedene Gründelfische, Krebse, Muscheln, Scampi und Tintenfische. Seit das ökologische Gleichgewicht im seichten Wasser zu kippen droht, darf der Fischfang dort nur noch auf altvordere Art betrieben werden, vornehmlich mit Reusen. Was aber auf dem nicht eben malerischen Mercato di Rialto am Ufer des Canal Grande angeboten wird, stammt beileibe nicht immer aus nahen Gewässern, und es stellt auch keine Besonderheit dar, in einem der zahllosen Osterien und Trattorien, die sich mit lokaler Traditionspflege brüsten, nach allen Regeln der Kunst über den Löffel balbiert zu werden.

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          Obwohl Venedig als politisches und wirtschaftliches Zentrum keine Rolle mehr spielt, ist „La Serenissima Repubblica di San Marco“ eine Weltstadt geblieben. Allerdings eine neuen Typs. Denn inzwischen ist es die Welt, die nach Venedig kommt, während der ehemals die Weltmeere beherrschende Handel sich heute auf touristische Devotionalien beschränkt. Dass diese inzwischen von den Märkten des Ostens geliefert werden, sollte einen hier weniger verwundern als andernorts. Gekauft werden Miniaturgondeln, Plaketten, Architekturreliefs, Karnevalsmasken und Schneekugeln nicht nur als Souvenirs, sondern maßgeblich auch, um dem Staunen greifbaren Ausdruck verleihen. Schließlich gestattet die ganze Stadt nahezu überall museale Ansichten von seltener Erlesenheit und ist, um mit Jean-Paul Sartre zu sprechen, ein „Labyrinth für Schnecken, das seine Maße und sein Tempo aus dem 16. Jahrhundert konserviert“.

          Der Sog einer Schönheit, die effektvoll beschienen wird von der mediterranen Sonne, ist enorm. Er wird gefördert von einer Geräuschkulisse, die der Autolosigkeit viel verdankt. In dieser Situation fehlt den meisten Besuchern der Stadt für ein ausgiebiges Mahl einfach die Muße. Für sie scheinen die traditionellen „bàcari“ (Einzahl: „bàcaro“) wie gemacht. Entstanden vor Jahrhunderten, sind diese Bars, Stuben, Kneipen und Kaschemmen heute Orte sowohl des historischen Fast-Food als auch moderner Kreationen. Auf Anrichten, Vitrinen und auf Theken liegen „cicchetti“ („cicheti“ auf Venezianisch), Sandwichs und den Tapas vergleichbare Kleinspeisen mit Meeresfrüchten, Fleisch, Schinken, Wurst, Hülsenfrüchten und Gemüse. Mühelos lässt sich ein ganzes Menü zusammenstellen. Bei einem Wein aus dem Veneto oder Friaul gewährt es ein geschmackliches Panorama der Lagunenstadt.

          Schon einmal von Bàcari gehört? Was sich wie ein eigenes Gericht anhört, ist die typisch venetische Gaststätte, die selbst in der kleinsten, gedrungensten Ecke der Stadt noch ein Plätzchen findet.

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