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Jim Beam-Chef Fred Noe : „Trinken Sie ihn meinetwegen aus der Flasche!“

„Die Milde kommt aus dem Grundprodukt, dem Mais“: Master Destiller Fred Noe bei der Verkostung in einer Frankfurter Hotelbar. Bild: Frank Röth

Bourbon von Jim Beam gehört zu den bekanntesten amerikanischen Whiskeys. Fred Noe führt die Brennerei in siebter Generation und spricht über Rezepte, Fässer, die Konkurrenz von Jack Daniel’s und Trink-Streber.

          3 Min.

          Bourbon ist der amerikanischste Drink überhaupt - aber Jim Beam hat deutsche Wurzeln.

          Peter Badenhop
          Redakteur in der Rhein-Main-Zeitung.

          Oh ja, das stimmt. Unsere Familie stammt aus Deutschland. Jakob Böhm wanderte Ende des 18. Jahrhunderts aus und nannte sich später „Beam“. Sein erstes Fass Whiskey verkaufte er 1795.

          Hat er den Bourbon erfunden?

          Nein, das kann man nicht sagen. Die ersten Schnapsbrenner in Kentucky waren eigentlich Farmer. Weil die Regierung die Besiedlung des Westens vorantreiben wollte, machte sie einen Deal mit ihnen: Wer Mais anbaute, bekam unentgeltlich Land. Viele dieser Siedler hatten schon an der Ostküste Whiskey gebrannt, aus Roggen. In Kentucky haben sie dann eben Whiskey aus Mais gemacht.

          Und woher kommt der Name?

          Der geht zurück auf Bourbon County. Aus diesem Teil Kentuckys wurde der Whiskey in Fässern auf dem Ohio River nach New Orleans verschifft und dort als Whiskey aus Bourbon County verkauft oder einfach Bourbon Whiskey.

          Kann man den Bourbon von damals mit jenem von heute vergleichen?

          Nun, es ist der gleiche Produktionsprozess. Heute reift der Whiskey nur länger. Früher haben die Leute ihn gleich getrunken, weil sie einfach nicht alt genug geworden sind für gereiften Bourbon. Das Leben im Wilden Westen war schließlich kein Zuckerschlecken.

          Können Sie die Herstellung kurz beschreiben?

          Ganz einfach: Der Mais wird eingemaischt, mit Hilfe von Hefe vergoren und dann gebrannt. In Holzfässer wurde der Whiskey zunächst nur gefüllt, weil man ihn so besser transportieren konnte. Sie haben alte Fisch- und Pökelfässer genommen und das Innere ausgebrannt, um es zu neutralisieren. Und wenn sie dann nach ein paar Monaten in New Orleans ankamen, hatte der Whiskey Farbe und Geschmack angenommen und war viel besser zu trinken.

          Heute ist alles gesetzlich geregelt.

          Ja, die Regeln wurden nach der Prohibition in den Dreißigern eingeführt: Bourbon kann nur in den Vereinigten Staaten hergestellt werden, er muss zu mindestens 51 Prozent aus Mais gebrannt werden, der Alkoholgehalt darf bei der Herstellung nicht über 80 Prozent liegen und vor der Reife nicht über 62,5 Prozent, die Fässer zur Lagerung müssen immer neu sein, und die Zugabe von Farbe oder Aromen ist verboten.

          Und was ist „Straight Bourbon“?

          Für diese Bezeichnung muss der Whiskey mindestens zwei Jahre im Fass gereift sein. Kommen Sie, wir probieren mal unseren „Jim Beam Straight Bourbon“. Der lagert allerdings vier Jahre im Fass, bevor wir ihn abfüllen. Schauen Sie: Er hat eine bernstein-goldene Farbe und in der Nase eine deutliche vanillig-würzige Süße.

          Ja, und auch im Mund viel Vanille und Karamell. Und er ist ziemlich mild. Ganz anders als ein Scotch. Ist das charakteristisch für Bourbon?

          Ja. Und der Grund für diesen milden Geschmack ist unser Grundprodukt: Der Mais bringt viel mehr Süße mit als Gerste oder Roggen. Und diese Süße wird durch die starken Aromen der neuen ausgekohlten Fässer noch verstärkt, weil sie im Inneren karamelisierte Wände haben. Außerdem sorgt das heiße Klima bei uns dafür, dass der Whiskey tiefer in das Holz der Fässer eindringt und so mehr Geschmack annimmt.

          Ihr „Straight Bourbon“ ist sehr beliebt für Cocktails. Gibt es eine perfekte Kombination?

          Ich würde sagen, er ist ideal mit Softdrinks, Cola oder Ginger Ale vor allem. Für klassische Whiskey-Cocktails wie zum Beispiel einen Manhattan sind gereiftere Bourbons deutlich besser geeignet, weil sie mehr Kraft und Würze und mehr Aromen vom Holz mitbringen. Zum Beispiel unser „Jim Beam Black“, ein Premium Bourbon, der sechs Jahre reift. Oder man nimmt „Knob Creek“, einen unserer sogenannten Small-Batch Bourbons, die nur in kleinen Mengen hergestellt werden. Mein Dad hat diese Idee in den späten Achtzigern entwickelt, heute macht jeder Brenner solche Super Premium Bourbons. Das sind Whiskeys mit höherem Alkoholgehalt, längerer Reife und deutlich intensiveren Aromen, für Leute, die vielleicht ein Glas weniger, aber dafür etwas Besseres trinken wollen. Kommen Sie, wir nehmen mal einen Schluck.

          Gerne. Er riecht sehr intensiv.

          Ja, und im Mund ist er weich und hat schöne komplexe Aromen von Eiche und Vanille. Das kommt von den neun Jahren im Fass. Das ist eher etwas für Whiskey-Streber als für die jungen Leute, die in der Bar einfach nur einen Whiskey-Cola trinken wollen.

          Einer der in Deutschland bekanntesten Whiskeys ist Jack Daniel’s, ein Tennessee-Whiskey. Was ist der Unterschied zum Bourbon?

          Das ist auch ein Whiskey auf Mais-Basis, aber er muss in Tennessee produziert und durch Ahorn-Holzkohle gefiltert werden, bevor er ins Fass kommt. Das bringt zusätzliche Aromen. Wenn Sie einen Jack Daniel’s mit unserem Bourbon vergleichen, werden Sie den Unterschied sofort erkennen. Er schmeckt rauchiger und ein bisschen nach Banane.

          Ist Tennessee-Whiskey die größte Konkurrenz für Ihren Bourbon?

          Ach, wissen Sie, was heißt Konkurrenz? Die Brenner dort stehen für einen anderen Stil, genau wie die Schotten und Iren ihren eigenen Stil haben. Am Ende entscheiden die Kunden, was sie am liebsten trinken.

          Was trinken Sie am liebsten?

          Den hier zum Beispiel: unseren „Booker’s“, den ersten Small-Batch Bourbon, den mein Vater kreiert hat. Der kommt aus dem Fass direkt ins Glas, ungefiltert, unverdünnt, ohne alles. Wer will, kann ihm selbst ein bisschen Wasser zufügen, damit er sich öffnet.

          Lassen Sie mal sehen: Der ist noch dunkler und in der Nase noch intensiver. Hm, und im Mund unglaublich weich mit noch mehr Vanille, rauchigem Holz und ein bisschen Tabak. Wie trinkt man so einen Spitzen-Whiskey denn am besten?

          Sie können ihn auf jede verdammte Art trinken, die Sie möchten. Pur, mit ein bisschen Wasser, auf Eis, meinetwegen auch aus der Flasche! Die Leute fragen immer, wie man Whiskey am besten trinkt. Das haben die Schotten aufgebracht, die empfehlen besondere Gläser, eine bestimmte Menge Wasser, und sie sind gegen Eis. Ich hab schon oft zu ihnen gesagt: „Jungs, ihr habt zu viele verdammte Regeln - aber was soll man von Männern erwarten, die Röcke tragen!“ Dann regen sie sich immer ordentlich auf, und am Ende trinken wir ein Gläschen zusammen.

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