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Avantgarde-Koch im Gespräch : „Die Leute wollen unterhalten werden“

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Kochen als Event: Der amerikanische Starkoch Grant Achatz inszeniert seine Gerichte und macht den Tisch auf der Bühne in Köln zum Teller. Bild: Edgar Schoepal

Bei Grant Achatz wird schon mal der Tisch zum Teller. Die Gäste können ihm so beim Interpretieren der Gerichte zuschauen. Ein Gespräch mit einem der profiliertesten Avantgarde-Köche der Welt.

          Grant Achatz, 41, vom Restaurant „Alinea“ in Chicago gilt als kreativster Koch der Vereinigten Staaten und als einer der profiliertesten Avantgarde-Köche der Welt. Er war gerade zum ersten Mal in seinem Leben in Deutschland, um an der „Chefsache“, dem zum siebten Male stattfindenden Festival der internationalen Avantgarde-Küche im Kölner „Palladium“, teilzunehmen. Vor rund 2500 Zuschauern präsentierte Achatz einige seiner Konzepte, die nie allein nur Rezepte sind, sondern immer auch eine besondere Präsentationsform haben. So wird zum Beispiel der ganze Tisch zum Teller, auf dem vollflächig ein Dessert angerichtet wird – mit ausgestrichenen Saucen und einer ganzen Reihe von Elementen.

          Nicht fehlen durfte auch ein besonderer Gag des „Alinea“, ein mit Helium gefüllter, aus einer Kombination von Apfelsorbet und Bindemittel hergestellter Ballon, der nicht nur nach Apfel schmeckt, sondern beim Aussaugen auch den bekannten Micky-Maus-Effekt mit der Stimme produziert. Oder: Achatz hat die kulinarischen Impressionen einer Spanien-Reise fotografiert und bedeckt bei den alineafied traditional spanish dishes (ungefähr: „Alineaisierte traditionelle Gerichte aus Spanien“) erst einmal den Tisch mit Bildern dieser Gerichte. Auf die Bilder werden dann die dazugehörigen modernen Interpretationen der Gerichte gestellt.

          Über diese plakativen Ideen hinaus ist der zierlich wirkende Koch ein Meister aller Aspekte der modernen Küche von der Molekularküche bis zu zeitgenössischen Interpretationen regionaler Rezepte. Persönlich hatte Achatz eine schwere Krise zu überwinden. Im Jahre 2007 erkrankte er an einem Plattenepithelkarzinom im Mund. Nach einer aggressiven Chemotherapie verlor er für rund ein Jahr komplett seine Geschmacksempfindung, gilt heute aber als geheilt.

          Herr Achatz, wenn Sie nach Europa kommen: Ist das wie eine Reise zu den Quellen der Kochkunst?

          Es ist hier wie in Italien, Frankreich oder Spanien: Man merkt einfach, dass es eine sehr lange kulinarische Geschichte gibt. Das haben wir in den Staaten nicht.

          Gibt es in Amerika so etwas wie eine amerikanische Küche, die eine eigene Qualität hat – etwas, auf das Sie als kreativer Koch reagieren können?

          Wir sind noch in einer Phase, in der wir unsere kulinarische Identität stabilisieren müssen. Als in Europa diese Traditionen entstanden, war die Welt noch eine ganz andere. Heute gibt es das Internet, und man bekommt Informationen aus aller Welt mit einem einzigen Knopfdruck. Ich öffne Seiten von allen möglichen Restaurants, bekomme Bilder von den Gerichten, Rezepte oder die Biographien der Köche. Das macht die Küche in den USA sehr global, und man kann nicht wirklich sagen, ob sie eigene Qualitäten besitzt.

          Gibt es dann vielleicht so etwas wie eine typisch amerikanische Spitzenküche?

          Es gibt vielleicht ein paar Details, eine bestimmte Ästhetik. Aber im Grunde ist und bleibt sie ein Schmelztiegel. Ich wuchs zum Beispiel in meinem Geburtsort in Michigan mit starken Einflüssen einer deutschen und einer französisch-kanadischen Community auf, die dann natürlich die lokale Küche beeinflusst haben.

          Wie sind heute die Perspektiven für eine spezifisch amerikanische Kreativküche – vielleicht so ähnlich wie in Skandinavien? Sie haben zum Beispiel sehr moderne Gerichte mit Mais gemacht.

          Die kreative Küche hat sich in den letzten 10, 15 Jahren enorm verändert – egal ob in Kopenhagen, New York City, Köln oder Chicago. „Alinea“ wird aber vermutlich nie für eine extrem lokal verwurzelte Küche stehen. Trotzdem wird es immer eine Priorität für die Produkte des Mittleren Westens geben. Wir machen damit das, was wir „Alineaisierung“ nennen. Wir überlegen, wie wir damit etwas Modernes, Emotionalisierendes, manchmal auch etwas Provozierendes machen können.

          Tellergerichte mit Schweinebauch aus dem Chicagoer „Alinea“, dessen Chef Achatz ist.

          Sie sind einer der bekanntesten Avantgarde-Köche der Welt. Welchen Stellenwert hat die kreative Küche in den Vereinigten Staaten?

          Es gibt bei uns eigentlich nicht viele Avantgarde-Restaurants. Es gab das WD-50 in New York, aber das ist geschlossen. Man macht immer wieder Versuche, aber im Grunde ist das „Alinea“ das einzige Avantgarde-Restaurant, das ein wirklich internationales Standing hat.

          Wie ist ganz allgemein das Standing der Spitzenküche in Ihrem Land? Ist sie etwas für die Oberschicht mit Geld, oder ist sie vielleicht ein Thema für Kreative aus allen Bereichen?

          Es hat sich deutlich gewandelt, von einer elitären Sache zu einem Thema, das sehr viele Leute interessiert. Die vielen Techniken und Gerichte, die die Spitzenküche erfunden hat, nehmen ihren Weg in immer mehr einfachere Restaurants. Der neueste Megatrend in den besten Restaurants geht auch in diese Richtung. Jeder will eine Bartheke oder einen „Chefstable“ haben, an dem man kreative Kleinigkeiten essen kann und den der Chefkoch persönlich betreut. Das eigentliche Gourmetrestaurant ist dann weiter hinten im Haus. Es gibt auch eine Menge von Pop-up-Restaurants, also mehr Möglichkeiten, die kreative Küche auszuprobieren.

          Haben Sie Unterstützung von der Kreativszene, von Museen oder anderen öffentlichen Einrichtungen?

          Ja, es gibt eine Reihe von Aktivitäten dieser Art, vor allem in New York, aber das ist noch selten und sehr „arty“ – Food-Installationen für das Museum of Modern Art zum Beispiel.

          Sie haben am Culinary Institute of America studiert, eine Institution, die auch in Europa den Ruf hat, eine echte Kaderschmiede zu sein – allerdings ziemlich an der französischen Küche orientiert. Wie sehen Sie heute Ihre Ausbildung dort? Sollte die Schule amerikanischer werden?

          Ja, ich denke, man sollte stärker eine Art amerikanische Stimme finden. Es hat sich aber geändert. Als ich 1994 meinen Abschluss gemacht habe, war die Ausbildung noch vollständig an dem System französischer Küchenbrigaden orientiert. Es sind heute zum Beispiel mehr Elemente im Programm, wie man sie in „Modernist Cuisine“ findet (Anm. d. Red.: dem Großwerk über die moderne Kochtechnik von Nathan Myhrvold).

          Wie läuft der kreative Prozess in Ihrem Restaurant ab? Sind Sie der Ideengeber oder ist es mehr das Team?

          Definitiv das Team. Von den 22 Köchen bilden fünf den härteren Kern, dazu kommen aber auch noch andere, wie etwa der Sommelier. Insgesamt dürften es in der Firma etwa zehn Leute sein, die am Kreativprozess beteiligt sind.

          Sollte es insgesamt viel mehr Kreativität in der Küche geben?

          Ja, unbedingt. Die Leute wollen unterhalten werden, sie wollen etwas aufregend finden und oft auch irgendwie beteiligt sein.

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          Wie sieht es mit der Zukunft der kreativen Küche aus? Der spanische Starkoch Ferran Adrià hat unter anderem deshalb sein Restaurant „El Bulli“ gestoppt, weil der Stress, in jedem Jahr ein sensationelles neues Programm zu präsentieren, zu groß wurde.

          Wir denken nicht so konkret über solche Fragen nach. Wenn wir etwas forcieren, wird es forciert wirken, und das ist nicht gut. Unsere Planungen gehen im Moment in eine andere Richtung, nämlich zu einem größeren Umbau des „Alinea“. Wir werden unterschiedliche Erlebnisräume schaffen, etwas theatralischer, etwas interaktiver.

          Sie haben für das „Alinea“ drei Michelin-Sterne bekommen. Was gelten diese Michelin-Bewertungen in den Vereinigten Staaten?

          Die Öffentlichkeit interessiert sich kaum dafür. Es ist mehr etwas für die Köche und die internationalen Gäste. Für die Amerikaner ist es uninteressant, ob man keinen oder drei Sterne hat. Für uns ist heute zum Beispiel das Internet von sehr großer Bedeutung.

          Hatten Sie schon Shitstorms? Vielleicht wegen der Apfel-Helium-Ballons?

          Ja, das gab schon eine Menge von Reaktionen.

          Wie alt ist Ihr Restaurantpublikum im Schnitt?

          Ungefähr zwischen 35 und 50.

          Und wo kommt es her?

          Aus Chicago vielleicht 20 bis 30 Prozent, dazu viele aus New York und Los Angeles, aus Europa vor allem aus Skandinavien und eine Menge auch aus Asien.

          Zu einem persönlichen Thema. Sie hatten Krebs, ein Plattenepithelkarzinom im Mund, und es war nicht sicher, ob Sie nach der Behandlung jemals wieder schmecken könnten. Wie haben Sie mit dem Gegensatz zwischen einer solchen Krankheit und dem Restaurantbetrieb gelebt?

          Es war sehr schwer. Was mir aber sehr geholfen hat, war das Vertrauen in mein Team. Und das ist sehr ungewöhnlich in einer Szene, wo viele Köche meinen, nur sie selbst könnten sagen, wann etwas gut oder schlecht ist. Ich musste wirklich fragen: „Wie schmeckt das?“, und auf das Urteil vertrauen. Glücklicherweise kam dann der Geschmack Stück für Stück wieder zurück – erst Zucker, dann Salz, dann Säure. Aber es war schon sehr schlimm. Ich verlor eine Menge an Gewicht, weil jede Motivation fehlte, etwas zu essen. Das ist ja bei einer Erkältung auch oft schon so.

          Sie waren in den letzten Tagen etwas in Deutschland unterwegs. Wo haben Sie gegessen, und wie fanden Sie das?

          Ich war bei Joachim Wissler im „Vendôme“ (Anm. der Red.: dem Drei-Sterne-Koch in Bergisch Gladbach), in Berlin bei Tim Raue (dem Zwei-Sterne-Koch im gleichnamigen Restaurant) und in Köln auch in einem traditionellen Bierhaus ...

          ... dem „Päffgen“. Wie hat es Ihnen dort gefallen?

          Es war großartig. Wir hatten allerdings eine Menge Sachen in großen Portionen. Wir waren ziemlich satt hinterher.

          Und Joachim Wissler?

          Sehr gut, auch wenn wir etwas müde waren. Ich fand es interessant, zu sehen, dass Köche auf unserem Niveau sich mit ganz ähnlichen Konzepten beschäftigen. Wir haben unsere Bilder spanischer Gerichte und die „Alineaisierung“ dazu, Wissler ein Tatar mit Saucen aus verschiedenen Regionen, serviert auf einer Landkarte von Deutschland. Und bei Tim Raue haben mir die guten asiatischen Aromen und sein Spiel mit der Säure gefallen.

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