https://www.faz.net/-hrx-88kth

Avantgarde-Koch im Gespräch : „Die Leute wollen unterhalten werden“

  • -Aktualisiert am

Kochen als Event: Der amerikanische Starkoch Grant Achatz inszeniert seine Gerichte und macht den Tisch auf der Bühne in Köln zum Teller. Bild: Edgar Schoepal

Bei Grant Achatz wird schon mal der Tisch zum Teller. Die Gäste können ihm so beim Interpretieren der Gerichte zuschauen. Ein Gespräch mit einem der profiliertesten Avantgarde-Köche der Welt.

          5 Min.

          Grant Achatz, 41, vom Restaurant „Alinea“ in Chicago gilt als kreativster Koch der Vereinigten Staaten und als einer der profiliertesten Avantgarde-Köche der Welt. Er war gerade zum ersten Mal in seinem Leben in Deutschland, um an der „Chefsache“, dem zum siebten Male stattfindenden Festival der internationalen Avantgarde-Küche im Kölner „Palladium“, teilzunehmen. Vor rund 2500 Zuschauern präsentierte Achatz einige seiner Konzepte, die nie allein nur Rezepte sind, sondern immer auch eine besondere Präsentationsform haben. So wird zum Beispiel der ganze Tisch zum Teller, auf dem vollflächig ein Dessert angerichtet wird – mit ausgestrichenen Saucen und einer ganzen Reihe von Elementen.

          Nicht fehlen durfte auch ein besonderer Gag des „Alinea“, ein mit Helium gefüllter, aus einer Kombination von Apfelsorbet und Bindemittel hergestellter Ballon, der nicht nur nach Apfel schmeckt, sondern beim Aussaugen auch den bekannten Micky-Maus-Effekt mit der Stimme produziert. Oder: Achatz hat die kulinarischen Impressionen einer Spanien-Reise fotografiert und bedeckt bei den alineafied traditional spanish dishes (ungefähr: „Alineaisierte traditionelle Gerichte aus Spanien“) erst einmal den Tisch mit Bildern dieser Gerichte. Auf die Bilder werden dann die dazugehörigen modernen Interpretationen der Gerichte gestellt.

          Über diese plakativen Ideen hinaus ist der zierlich wirkende Koch ein Meister aller Aspekte der modernen Küche von der Molekularküche bis zu zeitgenössischen Interpretationen regionaler Rezepte. Persönlich hatte Achatz eine schwere Krise zu überwinden. Im Jahre 2007 erkrankte er an einem Plattenepithelkarzinom im Mund. Nach einer aggressiven Chemotherapie verlor er für rund ein Jahr komplett seine Geschmacksempfindung, gilt heute aber als geheilt.

          Herr Achatz, wenn Sie nach Europa kommen: Ist das wie eine Reise zu den Quellen der Kochkunst?

          Es ist hier wie in Italien, Frankreich oder Spanien: Man merkt einfach, dass es eine sehr lange kulinarische Geschichte gibt. Das haben wir in den Staaten nicht.

          Gibt es in Amerika so etwas wie eine amerikanische Küche, die eine eigene Qualität hat – etwas, auf das Sie als kreativer Koch reagieren können?

          Wir sind noch in einer Phase, in der wir unsere kulinarische Identität stabilisieren müssen. Als in Europa diese Traditionen entstanden, war die Welt noch eine ganz andere. Heute gibt es das Internet, und man bekommt Informationen aus aller Welt mit einem einzigen Knopfdruck. Ich öffne Seiten von allen möglichen Restaurants, bekomme Bilder von den Gerichten, Rezepte oder die Biographien der Köche. Das macht die Küche in den USA sehr global, und man kann nicht wirklich sagen, ob sie eigene Qualitäten besitzt.

          Gibt es dann vielleicht so etwas wie eine typisch amerikanische Spitzenküche?

          Es gibt vielleicht ein paar Details, eine bestimmte Ästhetik. Aber im Grunde ist und bleibt sie ein Schmelztiegel. Ich wuchs zum Beispiel in meinem Geburtsort in Michigan mit starken Einflüssen einer deutschen und einer französisch-kanadischen Community auf, die dann natürlich die lokale Küche beeinflusst haben.

          Weitere Themen

          Pirelli-Kalender von „Romeo und Julia“ inspiriert Video-Seite öffnen

          Vorstellung in Verona : Pirelli-Kalender von „Romeo und Julia“ inspiriert

          Der italienische Modefotograf Paolo Roversi hat unter dem Motto "Looking for Juliet" Stars für den berühmten Kalender des Reifenherstellers abgelichtet. Nun präsentierte nun stolz das Ergebnis, bei dem unter anderem seine Tochter Stella mitwirkte.

          Topmeldungen

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.