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Trotz unguter Geschichte: Ulrich Heimann kocht inmitten einer grandiosen Bergkulisse. Bild: Helge o. Sommer

Kolumne Geschmackssache : Dem Watzmann stehen auch Wildgarnelen gut

Ulrich Heimann kocht inmitten einer grandiosen Bergkulisse mit einer unguten Geschichte. Doch wenn man in seinem Restaurant „Le Ciel“ auf dem Berchtesgadener Obersalzberg sitzt, zählt zum Glück nur noch eines: das Essen.

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          Was macht man mit einem Ort, der historisch so katastrophal kontaminiert wie kaum ein anderer in Deutschland und deswegen eigentlich nicht mehr zu retten ist? Überlässt man ihn sich selbst, wird man die Gespenster der Geschichte niemals los. Nutzt man ihn touristisch, ohne sich seiner Vergangenheit zu stellen, schüttelt man die bösen Geister erst recht nicht ab.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Deswegen hat man sich beim Berchtesgadener Obersalzberg, der bis 1996 militärisches Sperrgebiet der Amerikaner war, für einen dritten und den einzig richtigen Weg entschieden: Zum einen bereitet seit 1999 ein Dokumentationszentrum nicht nur die Lebens- und Lügenwelt von Hitlers propagandistisch verbrämtem Berghof auf, sondern auch den ganzen Schrecken der nationalsozialistischen Tyrannei. Zum anderen beherrscht jetzt ein luxuriöses Ferienhotel den Obersalzberg als markanter Garant dafür, dass die Nazi-Bonzen-Sommerfrische niemals zur Pilgerstätte von Neonazis wird. Und um den Exorzismus der bösen, braunen Geister vollständig zu machen, hat man in dem Hotel einen Ort der Lebenslust eingerichtet, der so ganz und gar nicht nach dem Geschmack aller völkischen Kostverächter ist: ein Gourmetrestaurant, das auch noch einen Namen des französischen Erbfeindes trägt.

          „Le Ciel“ liegt zwar nicht im Himmel, aber immerhin auf tausend Meter Meereshöhe und öffnet sich, wie das ganze Hotel Kempinski, mit weiten Fensterfronten dem urbayerischen Idyll der Berchtesgadener Alpen. Vor einem krachledernen Hirschgeweihfolklorismus muss man sich hier aber nicht fürchten, weil der Lokalpatriotismus allein für die Teller reserviert ist. Man sitzt in einem minimalistisch, fast asketisch eingerichteten Restaurant und kann zwischen drei Menüs wählen, einem der bayerischen Alpenwelt gewidmeten, einem vegetarischen und einem mit dem sprechenden Namen „Welt“ – ein Tribut an die vielen internationalen Gäste des Hauses, sagt der Chefkoch Ulrich Heimann, der auch aus den Bergen stammt, wenngleich aus deutlich bescheideneren. Er wuchs im Schwarzwald auf, lernte sein Handwerk in einem gutbürgerlichen Gasthaus im Kinzigtal und merkte schnell, dass Hausmannskost nicht der kulinarischen Weisheit letzter Schluss sein kann.

          So fand er, wie viele Schwarzwälder Köche seiner Generation, in der Haute Cuisine eine Herdheimat, erkochte sich in Hamburg einen Michelin-Stern, blieb dort dreizehn Jahre lang und entschied sich 2005 mit Anfang vierzig für das größte denkbare Kontrastprogramm in der deutschen Topographie: Er zog von der Waterkant auf den Obersalzberg, bekam auch dort prompt einen Stern und scheint nicht vorzuhaben, ihn jemals wieder herzugeben.

          „Le Ciel“ liegt zwar nicht im Himmel, aber immerhin auf tausend Meter Meereshöhe.
          „Le Ciel“ liegt zwar nicht im Himmel, aber immerhin auf tausend Meter Meereshöhe. : Bild: Oliver Sebel

          Alle vagen Befürchtungen, am Herd des „Ciel“ könnte ein Asket oder Minimalist stehen, werden schon mit den Küchengrüßen beiseite gewischt. Ein Schweinebauch mit Quittenpüree, eingelegten Karottenröllchen und Perlzwiebeln schmeckt ganz ohne falsche Scham herrlich herzhaft nach Schwein und ist so unverfälscht intensiv wie auch der Steinpilz gleich danach, der sich aber einen schönen Scherz mit uns erlaubt. Denn er ist täuschend echt mit Stiel und Haube aus zweifarbiger Steinpilzcreme nachgebaut, wird kraftvoll von Buchenpilzen, Trüffeln, Hagebutten, Frisé-Salat und echten Steinpilzstücken begleitet und ist kunstvoll auf einen „Waldboden“ aus pulverisiertem Pumpernickel, schwarzem Knoblauch und gemahlenen Nüssen gebettet – ein wunderbarer Gaumenwaldpaziergang, der Lust auf eine Wanderung durch Ulrich Heimanns Menüs macht.

          In der Abteilung „Welt“ begegnen wir einer spanischen Wildgarnele, die gemeinsam mit Miesmuscheln und kandierten Zitronenschalen an den Balaton geschwommen ist und dort Freundschaft mit dem k.u.k. Klassiker Letscho geschlossen hat, einem Schmorgemüse aus Tomaten, Zwiebeln, roter und gelber Paprika, das wie die Seele der Puszta schmeckt und verblüffend brüderlich mit dem fremden Meerestier harmoniert. Wir lassen uns eine bretonische Scholle angeln, die auch in den bayerischen Bergen schmeckt, weil Ulrich Heimann uns diesen Säulenheiligen der Haute Cuisine ganz ohne Patina serviert. Der Fisch wird von einer schleierdünnen Lardo-Scheibe umhüllt, akklimatisiert sich so leichthändig an die Gebirgswelt und muss sich seinen Teller nicht mit schweren Saucen teilen, sondern nur mit zweierlei Cremes von Spinat und Steinpilzen und einem Blätterteigzylinder, der wiederum mit Spinat gefüllt ist. Die weiteste Anreise im Menü aus aller Welt hat der kanadische Bison hinter sich, ein Tier von solch kraftvoller Zartheit, dass das Laguiole-Messer durch sein Fleisch gleitet wie durch Bergbauernbutter im Almsonnenschein. Seine Entourage aus Cranberrys und Wildkräutern, Buchenpilzen und Pumpernickel-Crumble, einer geschmorten Karotte mit Karottencremefüllung und einer hochkonzentrierten Jus machen diesen Gang zu einem opulenten Festmahl, über das man gerne zum kulinarischen Vaterlandsverräter wird und Bayerns Berge bayerische Berge sein lässt.

          Doch das kann an einem Ort wie diesem natürlich nicht sein, und so ist es höchste Zeit für alpenländische Schlutzkrapfen. Ihr Teig hält fabelhaft die Balance aus Weichheit und Bissfestigkeit, die uns zu Hause mit unserer treuen Imperia-Nudelmaschine niemals gelingt. Und mit ihrer filigranen, gleichermaßen aromensatten und fruchtig frischen Füllung aus Bergkäse, Spinat, Mohn, Feige und Cassis lösen sie das Versprechen, dass in diesem Himmelsrestaurant Alpenküche und Hochküche miteinander versöhnt werden, großartig ein. Für die Pâtisserie scheint das ein Ansporn zu sein, denn sie beendet den Abend gleichfalls mit einem Musterbeispiel hochalpiner Haute Cuisine: mit einem Weißbiereis, zu dem sich Malz-Mousse, Johannisbeergelee, Birnencreme und ein Sud aus Weißbier, Sternanis, Ingwer, Zimt, Orange und Zitrone gesellen – also mit der vermutlich feinsten Art und Weise, wie man ein bayerisches Weißbier zu sich nehmen kann.

          Als wir „Le Ciel“ verlassen, funkeln die Sterne über dem Watzmann, und der Himmel ist zum Greifen nah. Wir aber fühlen uns ein bisschen so, als kämen wir gerade von dort.

          Das Restaurant

          Le Ciel, im Hotel Kempinski, Hintereck 1, Obersalzberg, 83471 Berchtesgaden, Tel.: 08652/ 97550, www.kempinski.com/de. Menü ab 125 Euro.

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