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Ricarda Grommes Restaurant : Wie schmeckt das Matriarchat?

  • -Aktualisiert am

Gibt es eine feminine Haute Cuisine? Ricarda Grommes zuckt nur mit den Schultern. Bild: Archiv

In Ricarda Grommes Restaurant „Quadras“ in der ostbelgischen Stadt St.Vith arbeiten nur Frauen in der Küche. Das kann nicht ohne Folgen bleiben.

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          Natürlich muss man diese Frage stellen, auch wenn sie in die Irre führen mag. Doch die Weiberwirtschaft des Restaurants „Quadras“ in der ostbelgischen Kleinstadt St. Vith, in dessen Küche von der Chefin bis zur Hilfskartoffelschälerin ausschließlich Frauen arbeiten, lässt uns keine andere Wahl: Wird hier anders gekocht als an Herden mit der üblichen Männerdominanz? Schmeckt man also eine Geschlechterdifferenz auf dem Teller? Gibt es somit eine feminine Haute Cuisine? Ricarda Grommes, die junge Patronin des Hauses, sagt erst einmal gar nichts, sondern zuckt nur mit den Schultern und macht sich dann an die Arbeit.

          Zur Begrüßung serviert sie uns einen Räucheraal mit Osietra-Kaviar, Blumenkohlcreme und Rotweinzwiebel, ein Kopfsalatblatt mit Sardellen-Dip und hauchzarten Kartoffelscheiben, eine Backpflaume im Schinkenmantel mit Haselnuss und einen gebeizten Label-Rouge-Lachs – also den allerbesten – mit Safran-Orange, Roggen-Bruschetta, einem Klecks Suppe aus Erbsen und Minze und einem Rettichröllchen, das mit Seeteufel gefüllt ist. Das ist ein fabelhafter Auftakt, zwar mit Aplomb, aber ohne Effekthascherei oder Imponiergehabe, bei dem kein Aromen-Machismo geduldet wird: Auch potentielle Geschmackskrawallbrüder wie Aal, Sardelle oder Zwiebel spielen sich nicht auf, sondern fügen sich in ein größeres Ganzes ein und lassen unsere Frage nach der Weiblichkeit am Herd nur noch lauter werden.

          Auch das Tatar vom Kalbsfilet bringt sie nicht zum Verstummen, weil es von einer solch filigranen Handschrift zeugt, dass wir uns hüten müssen, sie nicht feminin zu nennen. Das Tatar liegt als Taler auf dem Teller und trägt auf einer Hälfte eine zarte Haube aus Tomaten, Oliven und Kapern und auf der anderen ein keckes Hütchen aus mikroskopisch kleingeschnittenen Artischockenherzen. Ein solches Musterbeispiel der Feinmotorik richtet man jedenfalls nicht mit Pranken an.

          Ein Zufall, an den wir nicht glauben wollen

          Es sei Zufall, dass nur Frauen bei ihr arbeiteten, sagt Ricarda Grommes, der wir nicht recht glauben wollen, weil es solche Zufälle in einer derart männerbeherrschten Welt wie der Haute Cuisine gar nicht geben kann. Auch Grommes hatte nur Männer als Lehrmeister. Mit fünfzehn absolvierte sie ein Schülerpraktikum im Feinschmeckerrestaurant „Le Luxembourg“ in St.Vith und wusste spätestens danach definitiv, dass sie unbedingt Köchin werden wollte. Nach der Schule ging sie in ihrem Praktikumslokal in die Lehre und anschließend auf kulinarische Wanderschaft, die sie unter anderem in die Eifel zum Drei-Sterne-Koch Helmut Thieltges führte.

          Mit sechsundzwanzig Jahren kehrte sie in ihre Heimat zurück und übernahm 2010 das „Luxembourg“, weil sie immer schon ein eigenes Restaurant haben wollte. „Ich war total naiv, hatte keine Ahnung von Buchhaltung oder Personalführung und arbeitete an sieben Tagen in der Woche achtzehn Stunden lang“, sagt Ricarda Grommes mit einem Lachen ohne jede Spur von Groll – und mit dieser wunderbar weichen Melodie in der Stimme, die wie ein plätscherndes Bächlein klingt und den deutschsprachigen Bewohnern im äußersten Osten Belgiens eigen ist.

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