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Türkische Trinkkultur : Wenn selbst das Anstoßen zu unpersönlich ist

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Türkische Geselligkeit: Ein Raki Abend ohne Meze ist wie ein Sommer ohne Melone – undenkbar. Bild: Franziska Gilli

Ein Raki ist nicht nur ein türkischer Schnaps. Zum Raki gehören Freunde, Unterhaltung und gutes Essen. Am Ende bleibt alles Gesagte am Tisch. Ursula Heinzelmann gibt eine Einführung.

          3 Min.

          Wir haben getrunken, wir haben gegessen, wir haben Geschichten erzählt. Wir haben uns über mehr oder weniger schmutzige Witze amüsiert. Wir haben noch eine Flasche und ein paar Meze bestellt. Wir haben unser Herz ausgeschüttet, wir haben geweint, gelacht, uns mit dem Nachbartisch verbrüdert und dann vielleicht in die Haare gekriegt. Wir haben gesungen und uns zugeprostet, schließlich einen Mokka getrunken, sind endlich doch nach Hause gegangen.

          Es war ein schöner Abend. Um den zu beschreiben, braucht es im Deutschen ziemlich viele Wörter. Die Türken benötigen nur ein einziges: Raki. Der Schnaps steht übersetzt für: Es war ein schöner Abend – mit eben allem, was dazugehört. Ein Anlass dafür findet sich eigentlich immer, für diesen kräftig mit Anis aromatisierten hochprozentigen Schnaps mit etwa 45 Prozent Alkohol.

          Einsamer Trinker, komm, setz dich dazu!

          Sprachlich hat sich Raki, den man übrigens strenggenommen nicht „Rah-Kie“ ausspricht, sondern durch den fehlenden I-Punkt im Türkischen kurz und eher auf „Ä“ enden lässt, aus dem arabischen Wort „Arak“ entwickelt, was wörtlich übersetzt süß bedeutet. Ursprünglich wohl aus allen möglichen Früchten gebrannt und mit unterschiedlichen Kräutern aromatisiert, darf Raki heute gesetzlich ausschließlich aus türkischen Zutaten erzeugt werden, nämlich aus Anissamen und frischen oder getrockneten Trauben. Zweimal, gelegentlich auch dreimal, wird er destilliert, um das Traubenaroma zu erhalten, wobei beim zweiten Mal die Anissamen mitgebrannt werden. Variationen entstehen durch die variablen Anteile frischer Trauben und Rosinen sowie durch die abschließende Lagerung in Edelstahl oder Eichenholz.

          Aber Raki ist auch ein Symbol, das all die unterschiedlichen Kulturgruppen in der Türkei verbindet. Der Schnaps ist Programm, man trinkt ihn grundsätzlich mit anderen gemeinsam. Ganz allein mit dem Raki-Glas am Tisch zu sitzen ist hingegen aus türkischer Sicht ein Zeichen sozialer Probleme und bewirkt mit großer Sicherheit die Aufforderung, sich doch bitte mit dazu zu gesellen.

          „Es gibt hier wenig echte Raki-Kultur“

          Aber auch in der Gruppe will das Raki-Trinken gelernt sein: „Wer nicht weiß, wie man Raki trinkt, sollte sich gar nicht erst an den Tisch setzen“ sagt Hüseyin Dogan, der mit seinen Geschwistern Yasemin, Munise und Ceyhun in Köln zwei türkische Restaurants betreibt. Beide heißen „Bona’me“ – übersetzt: Unser Haus – und sind unkompliziert, fröhlich und modern, viel mehr Istanbul als Anatolien, obgleich die Dogans türkische Kurden sind und aus Bingöl im Osten Anatoliens stammen.

          Die Gerichte hier kommen aus allen Regionen der Türkei. Wenn man sich am Pide-Ofen, am Grill und den anderen Koch-Stationen selbst bedient, erinnert das nicht etwa an Kantinenatmosphäre, sondern wirkt eher wie bei Freunden zu Hause. Den Raki aber gibt es nur auf Nachfrage – und nur glasweise. „Wir würden das gern wie in einer Meyhane auch flaschenweise anbieten, aber es gibt hier wenig echte Raki-Kultur“, erklärt Yasemin Dogan, „und wir wollen keinen Ärger mit Randalierern.“

          Die dem Raki-Trinken gewidmeten „Meyhane“ in Istanbul waren ursprünglich einfache Seefahrer-Kneipen. Aber ähnlich wie bei britischen Pubs gibt es längst auch sehr gediegene Adressen. Es sind Treffpunkte für Künstler, aber auch Frauen und junge Leute trinken dort den Anis-Schnaps.

          Raki ohne Essen – ziemlich unerträglich

          Wenn die Geschwister Dogan im „Bona’me“ beim Raki zusammensitzen, dann steht selbstverständlich die Flasche auf dem Tisch. Hüseyin schenkt als Ältester in die charakteristischen kleinen, schlanken Gläser ein. Gut zwei Finger hoch, dann knapp dieselbe Menge stilles, möglichst neutrales Wasser dazu, dann einen Eiswürfel – nie zuerst Eis, weil das Anisöl im Raki dann nicht sein ganzes Aroma entfalten kann. Wer kann, temperiert sowohl Raki als auch Wasser zuvor auf 8 bis 10 Grad Celsius und verzichtet dann ganz auf das Eis. Auch wichtig: ein zweites Glas mit Wasser danebenstellen, mit der Empfehlung, dieses häufiger zu leeren als das erste Raki-Glas!

          Und: Raki ohne Essen, ohne all die kleinen Meze-Vorspeisen, ist wie ein türkischer Sommer ohne Melone. Undenkbar und ziemlich unerträglich. Beinahe selbstverständlich ist es also, dass sich Melone und Raki gut vertragen, mit Weißkäse (wie der Feta in seiner türkischen Version heißt). Als Dritten im Bunde ist dies der klassische kulinarische Auftakt eines Raki-Abends.

          Ezme, Cacik, Sigara und Pide: Zum Raki genießt man türkische Häppchen. Bilderstrecke

          Ebenfalls ein Muss ist Ezme aus feingehackten Tomaten mit scharfen Peperoni und Joghurt mit Gemüse, wie Cacik (mit Gurken und Knoblauch) oder Möhren. Gebratene, scharf gewürzte Leber mit Zwiebelsalat gibt es oft, selbstverständlich Oliven und frisch gebackenes Pide-Fladenbrot, Sigara, mit Weißkäse und Kräutern gefüllte und gebratene Teigröllchen, Auberginensalat mit Olivenöl, als Salat angemachter gekochter Spinat, aber unbedingt auch Fisch wie frittierte Sardinen oder Makrelenfilet.

          Rakiflüsterer: Man weiß, wann Schluss ist

          Irgendwann kommt auch Süßes auf den Tisch, saure grüne Pflaumen, Äpfel, Quitten, Mandeln, Nüsse oder kurz im Ofen gebackenes Sesam-Halva mit Zitrone.

          All die kleinen Häppchen binden das extreme Anis-Aroma geschmacklich ein. Und dennoch steht das Essen nie im Mittelpunkt. Der gehört den Geschichten, den Witzen, dem Lachen und Weinen. „Eigentlich hasse ich Raki“, bricht es plötzlich aus Munise heraus, „aber ich trinke trotzdem mit.“ Immer wieder werden die Gläser erhoben, es wird aber nicht angestoßen („das ist viel zu unpersönlich“, sagt Hüseyin), sondern mit den Gläsern Handrücken an Handrücken gestrichen, und auch nie hastig oder auf Ex getrunken.

          Zum Schluss noch ein Wort der Warnung: Angeblich sagt einem der Raki, wann es genug ist und Zeit für den Mokka. Es kann aber durchaus passieren, dass man den Schnaps im entscheidenden Moment überhört. Deshalb ist es wichtig zu wissen, dass was am Raki-Tisch gesagt wird, auch am Raki-Tisch bleibt. Damit es wirklich ein schöner Abend war.

          Was zum Raki gegessen wird

          Alle Gerichte für 4 Portionen als Teil eines Raki-Tischs.

          Acili Ezme – scharfes Tomatenhack

          500g Tomaten mit dem Messer feinhacken (im Blender wird schnell Mus daraus), 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 scharfe Peperoni schälen bzw. entkernen und ebenfalls feinhacken. Alles mischen, 2 El gehackte glatte Petersilie dazugeben und mit schwarzem Pfeffer, Salz und scharfen Paprikaflocken (Antep Biber) scharf abschmecken. Am Tisch 1 El Olivenöl darüber träufeln.

          Havuç Ezmesi – Möhren in Joghurt

          4 große Karotten schälen und in dünne Streifen raspeln oder schneiden. Mit etwas Zucker würzen und in Olivenöl in der Pfanne ca. 5 min ohne Farbe dünsten – sie sollten noch knackig sein. Abkühlen lassen und mit 2 El Mayonnaise, 1 El gehacktem Dill sowie 250g Joghurt mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

          Közlenmiº Patlican – Auberginensalat

          2 mittlere Auberginen und 1 rote Paprika mit der Gabel einstechen und im sehr heißen Ofen backen, bis das Fleisch sich weich anfühlt, die Haut Blasen schlägt und schwarze Flecken hat. Abkühlen lassen und schälen, das Fleisch mit dem Messer hacken. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe feinwürfeln und zusammen mit 4 El Olivenöl mit dem Auberginen-Paprika-Hack mischen. Mit schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken.

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