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Ibérico-Schinken : Muss reifen wie ein guter Wein

In der Extremadura: Rund 300 der schwarzen Ibérico-Schweine wachsen auf der eingezäunten Weide heran. Bild: Asici

Der Hunger auf Ibérico-Schinken wächst – vor allem in Deutschland. Das besondere Fleisch reift bis zu vier Jahre lang und kann ziemlich viel Geld kosten.

          Anfangs ist nur ein gefräßiges Schmatzen zu hören. Erst dann lassen sich im Schatten der Eichen die schwarzen Tiere erkennen, die sich zufrieden grunzend über Eicheln und Gräser hermachen. Die Bauern schwärmen von diesem Jahr. Im Frühjahr hat es viel geregnet, der Herbst sei fabelhaft gewesen, mild und nicht zu trocken, Eicheln und Kräuter gab es reichlich. Nun ist der grüne Teppich abgegrast, der sich zeitweise über die ganze Extremadura im Südwesten Spaniens ausgebreitet hatte, in der es im Sommer brütend heiß werden kann.

          Hans-Christian Rößler

          Politischer Korrespondent für die Iberische Halbinsel und den Maghreb mit Sitz in Madrid.

          Die Dehesa de Porquera liegt an der portugiesischen Grenze. Auf der eingezäunten Weide wachsen rund 300 schwarze Schweine heran. „100 Prozent Ibérico, 100 Prozent Bellota“, sagt Jaime García Pascual. Ibérico ist die Rasse, und Bellota sind die Eicheln, von denen sich die Schweine vom Herbst an ernähren. Dann nehmen sie richtig zu, bevor sie von Mitte Dezember an geschlachtet werden.

          Ein ganzer Bellota-Schinken kostet mindestens 300 Euro. Für die höchste Qualität zahlen Kunden bis zu 500 Euro – pro Kilogramm. Der Preis hat seinen Grund: Ibérico-Schweine brauchen Zeit und Platz – und sie sind beim Futter wählerisch. „Die Schweine auf der Weide sind neun Monate alt. Ihr Schinken wird erst im Jahr 2023 zu kaufen sein“, sagt Jaime García Pascual von der Firma Montesano, die diesen Hof betreibt. Zwischen 18 und 24 Monate lang dürfen die Tiere leben. Andere Schweine landen viel früher im Schlachthaus. Vier Jahre dauert es dann, bis der Bellota-Schinken veredelt und fertig gereift ist.

          Schweinezüchter in der Extremadura erinnern ein wenig an Winzer: Für Bellota-Schinken ist ähnlich viel Geduld nötig wie für guten Wein. „Ist die Montanera gut, ist auch das Fleisch gut“, lautet eine der Faustregeln. Damit ist die mindestens zwei Monate dauernde Zeit der Eichelmast gemeint. An Eichen mangelt es nicht in der dünn besiedelten Region zwischen Zafra und der Grenze. Die Bäume mit den ausladenden Kronen brauchen mindestens 25 Jahre, bis sie die ersten Eicheln abwerfen. Frost und Regen im Herbst können dazu führen, dass sie nicht zahlreich und nährstoffreich genug sind, damit die Tiere kräftig Fett ansetzen. Jedes Bellota-Schweine frisst auf der Weide rund zwölf Kilogramm Eicheln. Täglich legen sie bis zu 900 Gramm zu; manche insgesamt mehr als 50 Kilogramm. Auf der Suche nach Nahrung sind die Tiere an manchen Tagen bis zu 14 Kilometer unterwegs. Dazu brauchen sie viel Auslauf. Nur wenn das Fett am Ende die kräftigen Bein- und Schultermuskeln durchzieht, entstehen die typische Maserung und das besondere Aroma.

          Eine Minderheit in der Minderheit

          Die Bellota-Schweine sind eine Minderheit in der Minderheit. Rund 29 Millionen Tiere umfasste die gesamte spanische Schweine-Population im vergangenen Jahr. 26 Millionen von ihnen waren weiße Hausschweine, die in Europa am weitesten verbreitet sind. Etwa drei Millionen gehörten der Ibérico-Rasse an. Von ihnen ist nur jedes zehnte ein mit Eicheln gemästetes reinrassiges Bellota-Schwein.

          Der ausländische Hunger auf spanisches Schweinefleisch steigt. Im vergangenen Jahr brachte der Export fünf Milliarden Euro ein. Größter Ibérico-Abnehmer ist Deutschland, auch wenn der Absatz in Asien wächst. Besonders vor Weihnachten gibt es in den Supermärkten die Schweinekeulen überall zu kaufen; oft zusammen mit der typischen Halterung und einem langen, schmalen Messer. Aber „puro ibérico“ ist nur ein kleiner Teil des Fleisches, das die Bezeichnung trägt. Die meisten Ibérico-Schweine sind nicht reinrassig, sondern zu einem großen Teil mit den kräftigeren Duroc-Schweinen gekreuzt, die aus Amerika stammen – sie vermehren sich schneller und werden früher dick.

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