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Kolumne Geschmackssache : Alle Plumpheit mit Leichtigkeit ausgetrieben

  • -Aktualisiert am

Sebastian Franks Kreationen sind ein technisch meisterhaftes Schauspiel aus Würze und Süße, Wärme und Kälte, Vertrautem und Verblüffendem. Bild: Restaurant Horvath

Geschichten aus dem Wienerwunderwald: Sebastian Frank macht im „Horváth“ in Berlin aus der Hausmannskost seiner österreichischen Heimat eine Hochküche ohne Schmäh und Schrammel.

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          Ich hab mal Gott gefragt, was er mit mir vorhat. Er hat es mir aber nicht gesagt, sonst wäre ich nämlich nicht mehr da. Er hat mir überhaupt nichts gesagt, er hat mich überraschen wollen.“ Überrascht sind auch wir, als wir noch vor dem ersten Gang im Berliner Restaurant „Horváth“ ein Kärtchen mit diesem Zitat aus den „Geschichten aus dem Wienerwald“ überreicht bekommen, Ödön von Horváths todtrauriger Volksstückparodie über zerstörte Illusionen, tragisches Scheitern, scheinheiliges Glück. Gottes Schweigen als Wahlspruch des Abends? Mariannes Unheil als Motto des Menüs? Dann bekommen wir noch immer vor dem ersten Essen eine heiße Röstgemüsereduktion zum Trinken, die wie eine trostspendende Kraftbrühe gegen bevorstehende Schicksalsschläge schmeckt, und befürchten nun erst recht den schlimmsten Schmäh in diesem erzösterreichischen Speiselokal. Jetzt fehlt nur noch Johann Strauss auf der Zither!

          Doch stattdessen kommt eine geröstete Selleriesaat auf einem gedämpften Teigtascherl, das so zart wie Gaze und mit einer noch viel zarteren Grieß-Espuma gefüllt ist, begleitet von einem Schaum aus Bergkäserinde und einem geeisten Smoothie aus Erbse, Kresse, Apfel, Zucchini und Petersilie, ein technisch meisterhaftes Schauspiel aus Würze und Süße, Wärme und Kälte, Vertrautem und Verblüffendem – und nun wissen wir, dass unsere Geschichte gut ausgehen wird.

          „Bester Koch Europas“: Sebastian Frank in Portrait.

          Sie wird uns von Sebastian Frank erzählt, der aus Niederösterreich stammt und im Gegensatz zu den verkrachten Existenzen in den Stücken des Namenspatrons seines Restaurants schon sehr früh wusste, was er mit seinem Leben anfangen wollte. Mit dreizehn Jahren eröffnete er seiner Mutter, dass er nicht weiter aufs Gymnasium gehen, sondern Koch werden wolle. Mit vierzehn organisierte er sich selbst einen Ausbildungsplatz in einem Hotel im Burgenland, zog zu Hause aus, ins Personalwohnheim ein und hat seinen Beschluss seither keine Sekunde lang bereut.

          Gericht als Hommage an die Kindheit

          Mit achtundzwanzig wurde er nach Wanderjahren in Wien und Tirol Küchenchef im „Horváth“, das am idyllischsten Teil des Kreuzberger Paul-Lincke-Ufers liegt, seit den siebziger Jahren ein österreichisches Restaurant ist und lange Zeit, damals noch als „Exil“, unter der Oberaufsicht des staatlich anerkannten Gotteslästerers Ossi Wiener das Wohnzimmer der Berliner Künstleravantgarde war. Und jetzt, mit sechsunddreißig, ist Sebastian Frank nicht nur der beste österreichische Koch in der deutschen Hauptstadt, dekoriert mit zwei Michelin-Sternen und siebzehn Gault-Millau-Punkten, sondern – glaubt man den Organisatoren des Spitzenküchenkongresses Madrid Fusión – sogar der beste Koch Europas.

          Das Restaurant Horvath in Berlin

          Das sei natürlich Unfug, sagt Frank ganz ohne Koketterie, weil er genau weiß, wie viele gute Köche es in Europa gibt. Also lässt er statt Titeln lieber Taten in Gestalt virtuos aufbereiteter Kindheitserinnerungen sprechen. Er mariniert ein Felchenfilet zur Charakterstärkung mit Honig und Kümmelschnaps, grillt es ganz kurz „à la plancha“, dekoriert es mit verkohltem Schnittknoblauch und nappiert es mit einem hochkonzentrierten, aber angenehm unaufdringlichen Sud aus Knoblauch und dem Wasser gekochter Maiskolben – eine Hommage an seine Jugend, deren größtes Geschmacksglück vom Nachbarsbauern geklaute und anschließend mit Knoblauch gekochte Maiskolben waren. Gleich danach bastelt er uns aus Eigelb und gehackten Pilzen ein ebenso intensives wie falsches Haschee, das auf einem Schaum aus verdickter Gemüsesauce wie auf einem weichen Kissen ruht und von oxidiertem Kopfsalat begleitet wird – wieder eine Erinnerung an die frühen Tage im Hause Frank, in denen die Taschen nicht vor Geld platzten und der angemachte Salat vom Vortag ohne Wimpernzucken ein zweites Mal aufgetischt wurde. Mit diesem leichten Kindheitsaromentrauma können wir allerdings nicht so viel anfangen, weil der oxidierte Kopfsalat auch in der kunstvollsten Zubereitung zuallererst latschig schmeckt.

          Im Grunde mache er nichts anderes, als die niederösterreichisch-burgenländische Hausmannskost seiner Jugend ein wenig zu verfeinern und ihre entscheidenden Geschmackspunkte zu extrahieren, ohne sie dabei zu verfälschen, sagt Frank, der nun wahrlich nicht zu selbstinszenatorischer Eigenüberhöhung neigt. Ganz selten glückt diese kulinarische Vergangenheitsbewältigung nicht restlos, etwa beim gedämpften Malzbrot, das in Schwarzbier und Schokolade getränkt wird, ein keckes Krönchen aus Felchenkaviar trägt, sich mit Gin aus der Müritz parfümiert, in einem Saft aus gerösteten Kartoffelschalen badet und trotz allen technischen Aufwands kein neues Aromenleben beginnen will. In den allermeisten Fällen aber ist Sebastian Franks avantgardistische Weiterentwicklung der österreichischen Heimatkost vollkommen überzeugend – so wie bei der „Gulaschzwiebel“, bei der das unversehrte Innere einer verbrannten Lauchstange mit geräuchertem Rauchschmalz, einer enorm intensiven Würzpaste aus dem Gulaschansatz, einer kalten Sauce mit den glockenreinsten Gulascharomen und einer mit größter Sanftmut confierten Gemüsezwiebel kombiniert wird. Das ist eine radikal dekonstruierte k.u.k.-Küche, die sich komplett vom Original gelöst hat und doch seine wahre Seele in sich trägt.

          Ohne Hendl ist die Küche Österreichs nur ein Torso. Bei Sebastian Frank kommt es allerdings nicht mit fettseliger Gemütlichkeit wie im Wienerwald auf den Tisch, sondern wieder in einer fast abstrakten Reduziertheit als vakuumierte und gebratene Brust, begleitet von einem Biskuit mit Hühnersuppenfett und Buttercreme, einer Milch aus Wurzelgemüse und sauer eingelegten Pilzen. Und die gedämpften Melanzani – so nennen die Österreicher Auberginen –, als Dessert mit Petersiliensorbet und Minzzuckersud serviert, bekehren selbst einen Auberginen-Hasser wie uns zum Liebhaber dieses sonst so grobschlächtigen Gemüses, weil ihm Frank alle Plumpheit mit einer Leichtigkeit austreibt, die Ödön von Horváths Marianne in ihrem traurigen Leben voller böser Überraschungen niemals vergönnt war. Wir aber müssen im „Horváth“ keinen Gott fragen, um sehr schön überrascht zu werden.

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