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Kolumne Geschmackssache : Alle Plumpheit mit Leichtigkeit ausgetrieben

  • -Aktualisiert am

Sebastian Franks Kreationen sind ein technisch meisterhaftes Schauspiel aus Würze und Süße, Wärme und Kälte, Vertrautem und Verblüffendem. Bild: Restaurant Horvath

Geschichten aus dem Wienerwunderwald: Sebastian Frank macht im „Horváth“ in Berlin aus der Hausmannskost seiner österreichischen Heimat eine Hochküche ohne Schmäh und Schrammel.

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          Ich hab mal Gott gefragt, was er mit mir vorhat. Er hat es mir aber nicht gesagt, sonst wäre ich nämlich nicht mehr da. Er hat mir überhaupt nichts gesagt, er hat mich überraschen wollen.“ Überrascht sind auch wir, als wir noch vor dem ersten Gang im Berliner Restaurant „Horváth“ ein Kärtchen mit diesem Zitat aus den „Geschichten aus dem Wienerwald“ überreicht bekommen, Ödön von Horváths todtrauriger Volksstückparodie über zerstörte Illusionen, tragisches Scheitern, scheinheiliges Glück. Gottes Schweigen als Wahlspruch des Abends? Mariannes Unheil als Motto des Menüs? Dann bekommen wir noch immer vor dem ersten Essen eine heiße Röstgemüsereduktion zum Trinken, die wie eine trostspendende Kraftbrühe gegen bevorstehende Schicksalsschläge schmeckt, und befürchten nun erst recht den schlimmsten Schmäh in diesem erzösterreichischen Speiselokal. Jetzt fehlt nur noch Johann Strauss auf der Zither!

          Doch stattdessen kommt eine geröstete Selleriesaat auf einem gedämpften Teigtascherl, das so zart wie Gaze und mit einer noch viel zarteren Grieß-Espuma gefüllt ist, begleitet von einem Schaum aus Bergkäserinde und einem geeisten Smoothie aus Erbse, Kresse, Apfel, Zucchini und Petersilie, ein technisch meisterhaftes Schauspiel aus Würze und Süße, Wärme und Kälte, Vertrautem und Verblüffendem – und nun wissen wir, dass unsere Geschichte gut ausgehen wird.

          „Bester Koch Europas“: Sebastian Frank in Portrait.

          Sie wird uns von Sebastian Frank erzählt, der aus Niederösterreich stammt und im Gegensatz zu den verkrachten Existenzen in den Stücken des Namenspatrons seines Restaurants schon sehr früh wusste, was er mit seinem Leben anfangen wollte. Mit dreizehn Jahren eröffnete er seiner Mutter, dass er nicht weiter aufs Gymnasium gehen, sondern Koch werden wolle. Mit vierzehn organisierte er sich selbst einen Ausbildungsplatz in einem Hotel im Burgenland, zog zu Hause aus, ins Personalwohnheim ein und hat seinen Beschluss seither keine Sekunde lang bereut.

          Gericht als Hommage an die Kindheit

          Mit achtundzwanzig wurde er nach Wanderjahren in Wien und Tirol Küchenchef im „Horváth“, das am idyllischsten Teil des Kreuzberger Paul-Lincke-Ufers liegt, seit den siebziger Jahren ein österreichisches Restaurant ist und lange Zeit, damals noch als „Exil“, unter der Oberaufsicht des staatlich anerkannten Gotteslästerers Ossi Wiener das Wohnzimmer der Berliner Künstleravantgarde war. Und jetzt, mit sechsunddreißig, ist Sebastian Frank nicht nur der beste österreichische Koch in der deutschen Hauptstadt, dekoriert mit zwei Michelin-Sternen und siebzehn Gault-Millau-Punkten, sondern – glaubt man den Organisatoren des Spitzenküchenkongresses Madrid Fusión – sogar der beste Koch Europas.

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