https://www.faz.net/-hrx-9fv0x

Kolumne Geschmackssache : Alle Plumpheit mit Leichtigkeit ausgetrieben

  • -Aktualisiert am
Das Restaurant Horvath in Berlin

Das sei natürlich Unfug, sagt Frank ganz ohne Koketterie, weil er genau weiß, wie viele gute Köche es in Europa gibt. Also lässt er statt Titeln lieber Taten in Gestalt virtuos aufbereiteter Kindheitserinnerungen sprechen. Er mariniert ein Felchenfilet zur Charakterstärkung mit Honig und Kümmelschnaps, grillt es ganz kurz „à la plancha“, dekoriert es mit verkohltem Schnittknoblauch und nappiert es mit einem hochkonzentrierten, aber angenehm unaufdringlichen Sud aus Knoblauch und dem Wasser gekochter Maiskolben – eine Hommage an seine Jugend, deren größtes Geschmacksglück vom Nachbarsbauern geklaute und anschließend mit Knoblauch gekochte Maiskolben waren. Gleich danach bastelt er uns aus Eigelb und gehackten Pilzen ein ebenso intensives wie falsches Haschee, das auf einem Schaum aus verdickter Gemüsesauce wie auf einem weichen Kissen ruht und von oxidiertem Kopfsalat begleitet wird – wieder eine Erinnerung an die frühen Tage im Hause Frank, in denen die Taschen nicht vor Geld platzten und der angemachte Salat vom Vortag ohne Wimpernzucken ein zweites Mal aufgetischt wurde. Mit diesem leichten Kindheitsaromentrauma können wir allerdings nicht so viel anfangen, weil der oxidierte Kopfsalat auch in der kunstvollsten Zubereitung zuallererst latschig schmeckt.

Im Grunde mache er nichts anderes, als die niederösterreichisch-burgenländische Hausmannskost seiner Jugend ein wenig zu verfeinern und ihre entscheidenden Geschmackspunkte zu extrahieren, ohne sie dabei zu verfälschen, sagt Frank, der nun wahrlich nicht zu selbstinszenatorischer Eigenüberhöhung neigt. Ganz selten glückt diese kulinarische Vergangenheitsbewältigung nicht restlos, etwa beim gedämpften Malzbrot, das in Schwarzbier und Schokolade getränkt wird, ein keckes Krönchen aus Felchenkaviar trägt, sich mit Gin aus der Müritz parfümiert, in einem Saft aus gerösteten Kartoffelschalen badet und trotz allen technischen Aufwands kein neues Aromenleben beginnen will. In den allermeisten Fällen aber ist Sebastian Franks avantgardistische Weiterentwicklung der österreichischen Heimatkost vollkommen überzeugend – so wie bei der „Gulaschzwiebel“, bei der das unversehrte Innere einer verbrannten Lauchstange mit geräuchertem Rauchschmalz, einer enorm intensiven Würzpaste aus dem Gulaschansatz, einer kalten Sauce mit den glockenreinsten Gulascharomen und einer mit größter Sanftmut confierten Gemüsezwiebel kombiniert wird. Das ist eine radikal dekonstruierte k.u.k.-Küche, die sich komplett vom Original gelöst hat und doch seine wahre Seele in sich trägt.

Ohne Hendl ist die Küche Österreichs nur ein Torso. Bei Sebastian Frank kommt es allerdings nicht mit fettseliger Gemütlichkeit wie im Wienerwald auf den Tisch, sondern wieder in einer fast abstrakten Reduziertheit als vakuumierte und gebratene Brust, begleitet von einem Biskuit mit Hühnersuppenfett und Buttercreme, einer Milch aus Wurzelgemüse und sauer eingelegten Pilzen. Und die gedämpften Melanzani – so nennen die Österreicher Auberginen –, als Dessert mit Petersiliensorbet und Minzzuckersud serviert, bekehren selbst einen Auberginen-Hasser wie uns zum Liebhaber dieses sonst so grobschlächtigen Gemüses, weil ihm Frank alle Plumpheit mit einer Leichtigkeit austreibt, die Ödön von Horváths Marianne in ihrem traurigen Leben voller böser Überraschungen niemals vergönnt war. Wir aber müssen im „Horváth“ keinen Gott fragen, um sehr schön überrascht zu werden.

Weitere Themen

Eine Jacke und mehr für Mädchenbildung

F.A.Z. versteigert Kleid : Eine Jacke und mehr für Mädchenbildung

Taschen von Gisele, Jacken von Gigi: Toni Garrn sammelt bei ihren Model-Freundinnen Kleider – und versteigert sie zugunsten der Mädchenbildung in vier afrikanischen Ländern. Für ein Kleid, das Garrn in unserem Magazin getragen hat, können Sie am Dienstag mitbieten.

That Sicherheitsnadel!

Von Punk zu Mainstream : That Sicherheitsnadel!

Zerrissene Jeans, Nieten und eine Sicherheitsnadel im Ohr: Das punkige Accessoire ist im Mainstream angekommen – diese Stücke von Versace, Prada und Saskia Diez lassen sich auch ohne Lederjacke kombinieren.

Mann im Haus

Louis Vuitton-Anwesen in Paris : Mann im Haus

Bevor Louis Vuitton zur Weltmarke wurde, war Louis Vuitton ein Mensch mit einer guten Idee. Er wohnte vor den Toren von Paris. Ein Besuch in seinem Haus in Asnières.

Topmeldungen

Newsletter

Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.