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„Haus Stemberg“ : Freier Wille für freie Feinschmecker

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Kulinarische Kultur in Deutschland im „Haus Stemberg“: Sternekoch Sascha Stemberg Bild: Gisela Goppel

Gasthaus, Steakhaus, Sternehaus: „Haus Stemberg“ im Bergischen Land ist alles drei in einem – und deswegen eine der erstaunlichsten Adressen im kulinarischen Deutschland. Die Kolumne Geschmackssache.

          Da wir mit Rousseau vollkommen einverstanden sind, für den die Freiheit des Menschen nicht darin liegt, dass er tun kann, was er will, sondern dass er nicht tun muss, was er nicht will, da wir außerdem mit den Stoikern die Meinung teilen, dass die Willensfreiheit die Vollmacht für das Handeln aus sich selbst ist, da wir Schopenhauer vehement widersprechen, für den der Mensch gar nicht wollen kann, was er will, und noch heftiger Nietzsche, für den es überhaupt keinen Willen gibt, empfehlen wir dieses Restaurant allen philosophisch gleichgesinnten Feinschmeckern wärmstens. Denn das „Haus Stemberg“ im Bergischen Land ist wahrscheinlich der Ort in Deutschland, an dem Gourmets die größte denkbare Willens- und Wahlfreiheit besitzen und damit laut Seneca die Lizenz dafür, die Herrschaft über ihre niederen Instinkte und Affekte zu erlangen.

          Im „Haus Stemberg“ ist das Erzübel der kulinarischen Kultur in Deutschland aufgehoben: die strikte und allzu oft unversöhnliche Trennung zwischen guter Küche und Spitzenküche, die Ländern wie Frankreich, Italien oder Spanien völlig fremd ist. Bei Sascha Stemberg kann jeder tun, was er will: Der Sterne-Esser speist Schulter an Schulter mit dem Schnitzelfreund, der eine trinkt Bordelaiser Château, der andere Bergisches Pils, man isst Pillekuchen und Steinbutt am selben Tisch, wird bei Blutwurst und Kaviar zu kulinarischen Blutsbrüdern und fährt danach im Bentley oder Kastenwagen nach Hause. „Das ist schon ein schräger Laden“, sagt Stemberg, der indes nicht von einem hauptstädtischen Hipster-Lokal spricht, sondern vom größten denkbaren Kontrast: Sein Haus liegt idyllisch an einem Bächlein, ist seit 1864 in Familienbesitz, war anfangs eine Schmiede und Fuhrmannsgaststätte, wurde später zum Landgasthof mit Hausschlachtung, erlangte unter Sascha Stembergs Vater Walter lokalen Ruhm, wurde aber erst unter dem Sohn zu dem einzigartigen Ort, der er heute ist.

          Es wird gekocht, was schmeckt und Spaß macht

          Dass der Horizont inzwischen weit übers Bergische Land hinaus gespannt wird, zeigen uns schon die Küchengrüße: Ein Pulpo in Salatgestalt hat den Weg aus der Bretagne hierher gefunden, ein Lachs in Gin-Tonic-Beize aus Norwegen, und der Schinken vom Limburger Klosterschwein durfte zwei Jahre lang in der andalusischen Schinkenwelthauptstadt Jabugo gemeinsam mit seinen berühmten Cousins von Cinco Jotas reifen. Auch die mild geräucherte Forelle aus dem Königssee ist ein Paradebeispiel für den Geist, der im Hause Stemberg herrscht: Es wird gekocht, was schmeckt und Spaß macht, und die gute Laune lässt man sich von keinem Dogma verderben, schon gar nicht von irgendeiner Nova-Regio-Askese.

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          Deswegen bekommt die Forelle als Spielgefährten eine Vinaigrette aus Buttermilch und Yuzu und ein Öl aus den sieben Kräutern der Frankfurter Grünen Sauce, während der Kalbstafelspitz fünf Stunden lang Sous-vide gegart wird, um dann als Carpaccio aufgeschnitten und mit gehacktem Ei, steirischem Kürbiskernöl, Kresse, Tagetes und Balsamico zu einem aromensatten Gericht voller Lust am unkompliziert guten Geschmack verdichtet zu werden – ein Teller, der wie die Faust aufs Auge zur Falstaff-Figur und zum Gargantua-Gemüt von Vater und Sohn Stemberg passt.

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