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Hafer- und Reismilch im Test : Die Aushilfe drängt nach vorne

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Neues Image: Längst sind Hafermilch und Co. kein Ersatzprodukt mehr. Sie haben ihren eigenen Markt. Bild: Andreas Pein

Hafer- und Reismilch sind nicht einfach nur Ersatzstoffe, sondern haben ganz eigene Profile. Ein Test.

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          Die Margarine hat vorgemacht, wie man als Ersatzstoff zu Ansehen gelangt und das Original alt aussehen lässt. Indem sie der Butter geschmacklich und in der Beschaffenheit immer näher kam, vermochte sie neben dem geringeren Preis vor allem einen Vorteil auszuspielen: die vorgeblich gesündere Alternative zu sein.

          Diesen Weg geht seit einiger Zeit auch der Milchersatz. Vor allem in den urbanen Zentren, mitten in den Ländereien der Coffee Shops, gilt er vielen als deutlich bekömmlicher und dem Wohlergehen zuträglicher als der schnöde Saft aus dem Euter. Der Mensch von Welt bevorzugt künstliche Milch in seinem Latte Macchiato, Cappuccino oder auch Smoothie.

          Hinter dieser offenkundigen Modeerscheinung steht ein anhaltender Trend. Man kann ihn als Argwohn gegenüber animalischer Nahrung bezeichnen. Er beschränkt sich nicht auf Laktose- und Milcheiweiß-Allergiker oder Anhänger vegetarischer und veganer Lebensweise, sondern ist in Großstädten generell en vogue. Zu ihm tragen nicht nur Hipster-Attitüden, sondern auch Ökonomie- und Umweltaspekte genauso bei wie die Sorge ums Tierwohl, das von der industriellen Haltung oft genug missachtet wird.

          So wendet man sich mit einem gewissen Enthusiasmus rein pflanzlichen Surrogaten zu – und stört sich nicht daran, dass bei ihnen von Natürlichkeit kaum die Rede sein kann. Inzwischen gibt es präzise konstruierte Emulsionen, die Auszüge von Getreide, Ölsaaten und Zusatzstoffe wie zum Beispiel Kalzium mit dem Mundgefühl der Milch verbinden. Diese ultrahocherhitzten Flüssigkeiten sind – wie unzählige andere Nahrungsmittel auch – Ergebnisse moderner Lebensmitteltechnik sowie prozessierter Fertigungsmethoden. Doch anders als bei der Margarine geht es hier nicht um Banalisierung. Sogenannte Drinks aus Buchweizen, Cashewkernen, Dinkel, Hafer, Hanf, Kokos, Mandeln, Reis oder Sojabohnen erschöpfen sich nicht in der Nachahmung, sondern weisen jeweils ein eigenes Profil auf.

          Ein großes Sortiment verschiedener Hersteller wird nicht allein im Reformhaus und Bio-Handel vertrieben. Es beansprucht längst eine eigene Ecke im Supermarkt. Von dort stammten ein Gutteil der Hafer- und Reisdrink-Tetrapaks für unseren Test. Beide Sorten können echte Milch einigermaßen glaubwürdig vertreten. Hafermilch nimmt sogar eine besondere Stellung ein. Sie passt wegen ihrer natürlichen Kornsüße und den strohartigen sowie leicht nussigen Noten gut in Kaffee und Tee. Naturgemäß verträgt sie sich bestens mit Cerealien, insbesondere Müsli, aber auch Griesbrei, Pudding, Kartoffelpüree oder eine Béchamel profitieren von ihrer stabilen Sämigkeit. Auch als heiße Hafermilch mit Honig oder zum Eintunken von Zwieback und Keksen bewährt sich das leicht ins Graue spielende Getreideextrakt. Zu seiner Herstellung werden Haferflocken in Wasser eingeweicht, kurz fermentiert, dann püriert, gefiltert und mit Pflanzenöl emulgiert. Manche Hersteller fügen noch Stabilisatoren hinzu sowie Zucker.

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          Die milchweißen Getränke auf Reisbasis wirken neutraler und werden gerne dort verwendet, wo in erster Linie die Konsistenz erwünscht ist. Sie bestehen aus einem Filtrat aus gemahlenem und gekochtem Vollkornreis, der ebenfalls eine Fermentation durchlaufen hat. Mit Pflanzenöl und zuweilen auch Verdickungsmitteln versuchen Produzenten, die charakteristische Viskosität der Milch zu erreichen, allerdings weniger treffsicher als beim Imitat aus Hafer. Eine Spur Salz rundet einen Geschmack ab, den man durchaus mit dem von verdünnter Kondensmilch in Verbindung bringen kann.

          Mit uns testete Nico Müller, Konditor in Berlin. Der Schüler des großen Gaston Lenôtre verbindet in seinem Schaffen klassische Patisserie, eine Kunst des 19. Jahrhunderts, mit modernen Strömungen, die ihn auch zum Kenner, jedoch nicht zum Liebhaber von Ersatzstoffen werden ließen. Der Ruf von „Nicos Süßem Atelier“ beruht auf einem überragenden Harmoniegefühl, das in strikt handwerklichen Confiseriewaren zum Ausdruck gelangt. Zu seinem Tortenstück „Sophie“ aus Karamell- und Schoko-Crème, geflämmter Passionsfrucht-Mousse und Himbeer-Heidelbeer-Crisp auf einem knackigen Nuss-Nougat-Boden passt ein Haferdrink-Kaffee genauso vorzüglich wie ein Earl Grey mit Reismilchwolken.

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