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Gulasch im Test : Mit dem Hirtentopf begann es

  • -Aktualisiert am

Ob man das nun Gulasch nennt, Eintopf, Stew oder Ragout: Verschiedene Varianten beim Test in der „Kurfürstenstube“ des Hotels „Europäischer Hof“. Bild: Frank Röth

Fleisch, Zwiebel, Paprika: Gulasch ist ein Klassiker, lange verzehrfähig, ideal für viele Anlässe. Auch als Fertiggericht ist es zu haben, in Dose oder Glas – Anlass für einen Geschmackstest.

          6 Min.

          Gulaschrezepte gibt es unzählige. Allen ist gemeinsam: ein Topf, eine Feuerstelle und der Fleischeintrag. Durch einen extrem langen Kochprozess kommen viele Fleischsorten in Betracht, und selbst minderwertige Teile und die alter Tiere werden während langer Stunden auf dem Herd doch noch verzehrfähig. Ob man das nun Gulasch nennt, Eintopf, Stew oder Ragout, dürfte weniger wichtig sein als die Rolle.

          Zunächst ideal für Landarbeiter und Viehhirten, Reisende und das Militär, genügt es heute den verschiedensten Anlässen. Ob Gulasch in der Junggesellenbude oder auf einer Party, in der Kantine oder im Gasthaus auf den Tisch kommt – schon seit langem gehört es zu jenen überaus beliebten Speisen, die mit beachtlicher Kontinuität Vergangenheit und Gegenwart miteinander verbinden.

          Zutaten verlieren beim Schmoren ihre Beschaffenheit

          Im Allgemeinen zeitigt ein Gulasch vom Rind bessere Ergebnisse als eines vom Schwein oder Wild. Das Verhältnis des Gulaschs etwa zu einem Entrecôte guter Provenienz lässt sich mit dem von Glühwein zu einem ordentlichen Bordeaux vergleichen. Gulasch kommt kompakt daher und wirkt in sich abgeschlossen, oft sogar eindimensional.

          Gourmetkritiker Thomas Platt (links) und Erik Pratsch (Hotelfachschule Heidelberg) während der Gulasch-Verkostung.

          In der Hauptsache geht es um würzige Fleischtiefe, die maßgeblich von Zwiebel- und Paprikasüße in einem satten dunklen Fond begleitet wird. Überhaupt: Die Verschmelzung von Fleisch, Zwiebel und Schmalz wird bei diesem Schmorgericht so weit getrieben, dass sich ihre anfängliche Beschaffenheit gründlich verliert.

          Hirtentopf aus der Pannonischen Tiefebene

          Aber nicht weiche Fleischfasern, sondern vor allem viele Zwiebeln liefern die sämige Bindung einer Sauce, in die das tierische Aroma weitgehend übergewechselt ist. Dort bilden die Röststoffe beider eine Einheit, die sich durch den leicht nivellierenden Effekt von Rosenpaprika noch verfestigt. Schließlich rundet Knoblauch den aromatischen Grundeindruck ab. Interessant ist, dass die Schärfe von Chili und Pfeffer aus der üblichen Signalrolle schlüpft. Hier bildet sie so etwas wie eine Grenzlinie zu den übrigen Zutaten.

          Verhaltene Säure aus Rotwein und Tomate – gelegentlich noch betont durch Zitronenschale – steigert die Intensität des ursprünglich aus der Pannonischen Tiefebene stammenden und in Wien zivilisierten Hirtentopfs. Die Wirkungsweise des Salzes weicht ähnlich wie die Gewürze vom Gewohnten ab. Normalerweise verhält es sich wie eine lange Brennweite, die einen Aspekt auf Kosten anderer gewissermaßen scharf stellt. Im Gulasch jedoch unterstützt das Salz in erster Linie die Breite seiner Würze, in der übrigens Petersilie nur auffällt, wenn sie fehlt. Oft weggelassen, aber dennoch unerlässlich erscheint Kümmel. Seine zwischen Anis, Eukalyptus, Minze und Zitrus changierende warme Note beglaubigt gewissermaßen das Ganze mit einem dissonanten Aspekt.

          Gulasch eignet sich als Fertiggericht

          Vom Gulasch wird gesagt, er würde mit jedem Aufwärmen besser. Auch wenn dem enge Grenzen gesetzt sind, verweist der Umstand bereits auf seine Eignung als Fertiggericht. Tatsächlich können die von dicker Sauce umschlossenen Fleischbrocken relativ unkompliziert in großen Mengen hergestellt und konserviert werden. Im Unterschied zur populären Gulaschfertigsuppe, die fast durchweg einen jämmerlichen Eindruck hinterlässt, hat sich auf diesem Gebiet in den letzten Jahren einiges getan, hauptsächlich im Bio- und im Premium-Bereich.

          Aus diesem Grund haben wir Julien Schon vom Hotel „Europäischer Hof“ zu Heidelberg gebeten, mit uns Rindergulasch aus Gläsern und Dosen zu testen. Seit die Inhaberfamilie von Kretschmann ihm die Aufgabe übertrug, die Karte der renommierten „Kurfürstenstube“ behutsam zu modernisieren, setzt der junge Koch Akzente mit Zutaten bevorzugt aus Odenwald, Kraichgau und Rheinebene sowie mit weltläufigen Ideen.

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