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Grillsaucen im Test : In jedem Tunken steckt etwas Archaisches

  • -Aktualisiert am

Bild: Andreas Pein

Selten zuvor war die Auswahl an Saucen zum Grillen so groß wie heute. In ihnen spiegelt sich aber auch ein Stück Geschichte. Ein Test der besten Fleischbegleiter.

          2 Min.

          Ein großer Teil Deutschlands wurde in der zweiten Hälfte des vergangenen Jahrhunderts nicht nur verwestlicht, sondern genauer: amerikanisiert. An der feineren Tafel jedoch hat der American way of life erstaunlich wenige Spuren hinterlassen; im Alltag scheinen wir bei den Essensgepflogenheiten der GIs stehengeblieben zu sein. Cornflakes, Erdnussbutter, Ketchup oder Marshmallows, die hierzulande populär geworden sind, zeichnen ein eher schlichtes Bild vom „Ami“.

          Dass es bis heute kaum korrigiert wurde, ist beschämend. Weder die moderne Küchenentwicklung in den Vereinigten Staaten noch das überragende kulturelle Niveau, das von Leuten wie Truman Capote, Steve Reich, Jackson Pollock oder Frank Lloyd Wright erreicht wurde, findet ausreichend Berücksichtigung. Das Spektrum des Antiamerikanismus ist dafür hierzulande um einiges bunter.

          Am Anfang war die Currywurst

          Die Berliner Currywurst bildete von Anfang an eine Ausnahme. Indem Mostrich durch eine rote Grillsauce mit süß-saurem Aroma ersetzt wurde, stellte diese warme Speise zum Kalten Krieg nicht bloß eine kreative Anpassungsleistung an die neuen Herren dar. Zugleich taten die Deutschen einen ersten Schritt von der Kokelei auf dem Balkon und im Schrebergarten zur Kultur des Barbecue.

          Beiden, der Currywurst und dem Barbecue, ist gemeinsam, dass sie in unteren sozialen Schichten wurzeln und sozusagen vom Blues zum delikat orchestrierten Pop aufgestiegen sind. Auch die Sauce ist eine Reminiszenz an den Ursprung: Aus billigen Zutaten bestehend, unterstreichen die Kompositionen aus Tomatenmark, Melasse, Essig, Rauchsalz, Kräutern und Gewürzen, dass dort, wo Findigkeit waltet, Armut und Genuss keine Gegensätze sein müssen.

          Zum zweiten erinnert ein mehr oder minder penetrantes Raucharoma an den archaischen Vorläufer des Barbecue: das Garen ganzer Tiere oder großer Stücke in einer Grube. Im Verlauf vieler Stunden unter der Erde, in denen die Abluft eines Schwelfeuers das Fleisch mehr dörrt als röstet, wird es so imprägniert, dass sein charakteristischer Duft an den einer Bahnhofshalle aus dem Zeitalter der Dampflokomotive erinnert.

          Für jede Sippe eine eigene Sauce

          Heutige Hochleistungsgrills blenden diese Beifügung weitgehend aus. In der Tunke allerdings lebt sie umso munterer fort. Offenbar verlangt das kollektive Gedächtnis nach Vollständigkeit. Man kann sich in diesem Zusammenhang vorstellen, dass Stämme, Sippen und Dorfgemeinschaften, die Palaver, Potlatch oder Thing beim Barbecue hielten, ihre Klan-Farben stolz mit einer eigenen Sauce vertraten.

          Mit der Ära des Geschirrs trat die Trinität aus Fleischmarinade, Gewürzmischung und Fruchtsauce hinter das klassische Jus allmählich zurück. Erst in jüngerer Zeit unterbrechen Feinschmecker ihre Arbeit am Herd vermehrt für Grillphasen im offenen Hemd und entwickeln Gespür für vormals verpönte Tunken. Zu ihnen gehört auch der junge Berliner Marc Bierstedt, der die Saucen als Experte für uns getestet hat. Unter der Ägide von Inhaber Wolfram Ritschl, eines ehemaligen Assistenten des politischen Propheten Arnulf Baring, bezieht der Küchenchef des Restaurants „Paris-Moskau“ einen Holzkohlerost in seine Arbeit ein. Von der Terrasse des Fachwerkhäuschens aus kann der Gast wahlweise die Errichtung des Innenministeriums beobachten oder das Kommen und Gehen der Züge im Hauptbahnhof.

          Unter die letzten zehn schafften es weder Klassiker wie „Escoffier Barbecue Sauce“ oder „HP Fruity“, die das Thema „Old School“ arg strapazieren, noch unerbittliche Südstaatler (zum Beispiel „Jack Daniels BBQ“). Auch Bioerzeugnisse, etwa „Naturata African Spirit Spicy Grill- und Würzsauce“, vermochten Bierstedt so wenig zu überzeugen wie die Bessergestelltenmarke „Stokes Barbeque Sauce“. Es folgen die Top Ten; maximal erreichbare Punktzahl: 20.

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