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Sterneküche im „17fuffzig“ : Glück jenseits der Gurke

Frisch und regional sind die Zutaten, die Küchenchef Alexander Müller nutzt. Bild: Tino Schulz

Der Spreewald ist Berlins Gemüsegarten – und dank Alexander Müllers „17fuffzig“ auch die erste märkische Gourmetadresse. Hier wird dem Gaumen Grand Cuisine mit regionalen Zutaten geboten. Die Kolumne Geschmackssache.

          Der Freie Deutsche Gewerkschaftsbund focht in Treue fest mit der marxistisch-leninistischen Vortruppe der Sozialistischen Einheitspartei Deutschlands für das Wohl der Werktätigen, schickte sie deswegen auch in den Urlaub, machte dabei aber feine Unterschiede zwischen der oberen und der unteren Arbeiterklasse. Im Spreewälder FDGB-Ferienheim Bleiche zum Beispiel hieß die Parole für die Masse der Arbeiter und Bauern Klo auf dem Gang und Dusche in der Gemeinschaftsnasszelle, während die Funktionäre im „japanischen Zimmer“ mit eigenem Bad und WC logierten.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          29 Jahre nach der heroischen Selbstauflösung des FDGB ist dank der berlinerisch-bayerischen Hoteliers- und Gastronomenfamilie Clausing aus dem Ferienheim das führende Wellnesshotel des Spreewalds und aus dem „japanischen Zimmer“ eine Zweihundertsechzig-Quadratmeter-Suite mit Sechzig-Quadratmeter-Bad voller feiner Japanoiserien geworden.

          Und statt Klassenkampfkost kommt dort heute eine der besten Küchen Brandenburgs auf den Tisch, wenn auch zu spätkapitalistischen Klassenfeindpreisen. Das Restaurant „17fuffzig“ im Resort-Hotel Bleiche war 2004 das erste Haus in Brandenburg, das einen Michelin-Stern erhielt, und ist bis heute eines von nur dreien im Bundesland mit dieser Auszeichnung – passenderweise unter der Verantwortung des jungen Brandenburgers Alexander Müller, der seine kulinarische Sozialisation allerdings in Frankreich durchlebte.

          Kein Mahl für Gewohnheits-Gourmets

          Er lernte den Kasernenton der Hochküche bei Joël Robuchon und ihre präsidiale Grandeur bei Paul Bocuse kennen und kocht nun eine Grande Cuisine im märkischen Sand, die behutsam modernisiert, rigoros um regionale Produkte erweitert und konsequent von ihrem Butterbombast befreit wird. Schließlich kommen die Gäste nicht in die Bleiche, um nach dem Essen mit einer Sänfte aufs Zimmer getragen zu werden.

          Das müssen sie bei federleichten Amuse-Bouches wie einer Fin-de-Claire-Auster mit Dashi-Rettich oder einem confierten Bachsaibling mit Avocado-Creme auch nicht. Und selbst die Variationen von der Challans-Ente lassen niemanden flügellahm zurück. Sie kommt als gebratene Leber und gegrillte Brust, als Terrine mit Schokolade und Marzipan und als Croustillant mit gezupftem Entenfleisch auf den Tisch, begleitet von Aprikose als fruchtiger Animation und geschäumtem Sellerie als luftiger Erdung, ein handwerklich makelloser Gang ganz im Sinne der Gralshüter Frankreichs.

          Teller voller Aromensattheit und ohne geschmackliche Disharmonie erwarten die Gäste des „17fuffzig“.

          Ihnen wird gleich danach die nächste Missa solemnis gelesen: Eine Jakobsmuschel und ein bretonischer Hummer, Risotto und Périgord-Trüffel vereinen sich zu einem Teller voller Aromensattheit ohne die geringste geschmackliche Disharmonie, der ein einziges Hochamt für den lustvoll unkomplizierten Genuss ist – und damit wohl genau das Richtige für die Gäste des Hotels, die in ihrer Mehrheit keine notorischen Gewohnheits-Gourmets sind und mit einer avantgardistisch-minimalistischen Hipster-Küche, wie sie im nahen Berlin gerade epidemisch in Mode ist, nichts anzufangen wissen.

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