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Sterneküche im „17fuffzig“ : Glück jenseits der Gurke

Sie sind vermutlich schon mit der Berliner Schnauze im Namen des Restaurants zufrieden, der auf die Entstehung der Bleiche im Jahr 1750 als Ort zum Bleichen des Leinens für die Uniformen der Armeen Friedrichs des Großen anspielt.

Das Riesenkaninchen als Namensgeber

Auch der frankophile Fritz hätte seine Freude am „17fuffzig“, in dem ein bretonischer Steinbutt vom Holzkohlegrill von einer Entourage aus Champagner-Nage, Impérial-Kaviar und fast noch rohen, also kein bisschen muffigen Selleriewürfeln begleitet wird. Und selbst ein eher lokalpatriotischer Gang wie der „Weiße Riese“ beschwört die traditionellen Techniken der Grande Cuisine.

Er hat natürlich nichts mit dem Waschmittel zu tun und ist auch keine Hommage an das besonders weiße Leinen der Bleiche, sondern ein Riesenkaninchen mit weißem Fell, dessen Rücken erst in ein Mangoldblatt, dann in eine Farce aus Geflügel- und Kaninchenkeulenfleisch und schließlich in eine Weißbrotkruste eingefasst wird.

Dazu gibt es Ingwer für eine leichte Schärfe, geschmorten Chicoree für eine feine Bitterkeit, eine Blutorange als fruchtige Erfrischung und eine sautierte Karotte als Verbeugung vor der Vergangenheit: So kunstvoll ist sie mit dem Tourniermesser in Façon gebracht worden, dass selbst der gestrenge Küchenbrigadegeneral Auguste Escoffier applaudieren würde.

Der traditionalistische Küchenchef

Danach ist es höchste Zeit, dass der Spreewald zu seinen Ehren kommt, seit mehr als hundert Jahren und seit der Wende mehr denn je Berlins Gurkengarten und liebste Landfrische der Hauptstädter, die hier mit Kähnen durch Kanäle staken und die Sorben bei der Brauchtumspflege bestaunen.

Es ist Zeit für den Spreewaldhirsch, dessen Brust gegrillt und dessen Schulter als Royal geschmort wird und der zum Glücklichsein nichts weiter als ein bisschen Schwarzwurzel, ein paar Rosenkohlblätter, einen Wild-Jus und einen ungemein aufwendig zum Fabergé-Ei geschnitzten Buchenpilz braucht. Wieder ist die Technik ohne Fehl und Tadel, das Gespür für Proportionen und Aromenharmonie an großen Meistern geschult, die Qualität der Grundprodukte makellos.

Und dennoch bleibt als kleiner Hautgoût das Gefühl, dass sich ein Koch wie Alexander Müller mit Mitte dreißig ein bisschen stärker aus der kulinarischen Deckung wagen und nicht derart hartnäckig in der Geschmacksfestung des Traditionalismus verschanzen sollte, ein Eindruck, den das Dessert aus Banane als Eis und Kuchen mit einer Physalis-Creme nur unwesentlich korrigiert.

Doch es bleibt ja die schöne Gewissheit, dass Müller erst seit einem Jahr an seinem Molteni-Herd in der Bleiche steht, dass das „17fuffzig“ seine erste Position als Küchenchef ist, dass die Brandenburger generell nicht zur Hektik oder Sprunghaftigkeit neigen und dass dieses Restaurant ohne Zweifel ein Segen für Brandenburg ist, ein Leuchtturm des guten Geschmacks mitten im Spreewald, der viel höher aufragt, als es die prächtigste Gurke jemals könnte.

17fuffzig, im Hotel Bleiche, Bleichestraße 16, 03096 Burg, Telefon: 035603/620, www.bleiche.de. Menü ab 135 Euro.

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