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Kolumne Geschmackssache : Das Schwabenmeer ist ein Stiller Ozean

  • -Aktualisiert am

Wie eine Exklave der Italianità liegt das „Villino“ am Bodensee. Und um die Verwirrung komplett zu machen, schickt Toni Neumann seine Gäste auf eine euroasiatische Aromenexpressreise.

          Diese Rache ist nicht süß, sondern scharf, und der Rächer schäumt nicht vor Wut, er sprüht vor Ironie. Als Toni Neumann noch ein kleiner Kochlehrling war, stand es um seine Finanzen nicht zum Besten, und so musste er sich notgedrungen ab und zu in billigen China-Imbissen verköstigen. Dort quälte man ihn mit aufgeschnittenen Entenbrüsten, die so trocken waren wie die Wüste Gobi und in klebrigen Soja-Saucen, so zähflüssig wie Schweröl, ertränkt wurden – jammervolle Karikaturen der hohen chinesischen Kochkunst, die jeder von uns schon einmal mit einem Seufzer der Verzweiflung gegessen hat. Heute ist Neumann Chef des Gourmetrestaurants „Villino“ in Lindau am Bodensee, kann also aus dem Vollen schöpfen und nimmt genussvoll Rache.

          Was wortwörtlich zu verstehen ist: Statt einer Massenzuchtente brät er ein Étouffée-Täubchen so zart an und schneidet es so fein auf, dass die Tranchen auf der Zunge zu zerschmelzen scheinen. Und statt in einer Fertigsauce aus dem Plastikkanister planscht das Vögelchen in einem hochkonzentrierten Zauberfond, der aus seinen eigenen Karkassen gewonnen und mit Chili, Zitronengras, Ingwer, Eierstich, Shiitake-Pilzen und schwarzem Reisessig verfeinert wird – ein wunderbarer Sojakleistersaucenersatz ganz ohne sadistische Schärfe, dafür aber mit minimal masochistischem Chili-Kitzelprickeln.

          Dabei hat Toni Neumann eigentlich gar keinen Grund, am Schicksal Rache zu üben. Er wurde in Halle geboren, erlebte die sozialistische Mangelwirtschaft nur als ferne Kindheitserinnerung und hatte stattdessen das Glück, dass seine Eltern experimentierfreudige Esser waren. Und da sie beide arbeiteten, musste oder besser: durfte der kleine Toni jeden Tag für sich und seine Schwester kochen. Damit war sein weiterer Lebensweg beschlossene Sache. Er ging im Südschwarzwald in die Lehre und gleich danach ins „Villino“, dem er bis auf ein paar Wanderjahre eisern die Treue gehalten hat. Seit Anfang des Jahres verantwortet er die Küche in dem Haus, dessen Namen sich vom italienischen Wort für Landgut ableitet und das sich wie eine Exklave des toskanischen Lebensgefühls als Lebenstraum eines deutschen Paares zwischen lauter Obstbäumen am Rande Lindaus eingenistet hat. Aus einem winzigen, unscheinbaren Hotel haben Sonja und Reiner Fischer in einem Vierteljahrhundert ein luxuriöses Miniatur-Italien in Terrakotta-Farben mit einem Zwölftausend-Quadratmeter-Garten voller Zypressen und Zitronenbäume, Springbrunnen und Götterstatuen, gestutzter Thuja-Hecken und geometrischer Sichtachsen gemacht – und mit dem schwarzhaarig-vollbärtig-glutäugigen Toni Neumann mittendrin, der im Film wahlweise den Mafia-Schurken oder den Rächer der Enterbten spielen könnte.

          Landsmannschaftliche Fesseln lässt er sich von der ganzen Italiantità ringsum allerdings nicht anlegen. Stattdessen schlägt er schon beim Amuse bouche den ganz großen geographischen Bogen – mit Thunfisch-Sashimi, Avocado-Creme, Sesam-Vinaigrette und gepufftem Reis, einer technisch makellosen Hommage an die Küche des Pacific Rim, die linkspazifischen Fisch munter mit rechtspazifischen Früchten mischt, was an den Gestaden des Schwabenmeeres genauso gut schmeckt wie am Stillen Ozean. Doch Neumann denkt gar nicht daran, sich auf das Nachkochen der Klassiker aus der Weltküche zu beschränken. Das zeigt er mit seinem Hummer auf thailändische Art. Er kombiniert ihn zwar traditionell mit Chili, Fischsauce, Koriander, Zitronengras und Reisweinessig, gibt ihm aber auch eine erdige Note dank seidenpapierdünn aufgeschnittener Radieschenscheiben, mildert die Chili-Schärfe mit Wassermelonenwürfeln und Himbeeren und schafft so einen Teller, bei dem Schärfe und Frucht, Süße und Säure vollkommen im Lot sind.

          Chef Neumann hat einen dicken Fisch an der Angel.

          Schubladen sind gut für Socken, aber nicht für Köche. Dieser Meinung ist ganz offensichtlich auch Toni Neumann, der nicht nach Kategorien, sondern nur nach Lust und Laune kocht und nach dem Thai-Hummer umstandslos Ossietra-Kaviar mit halbrohen Kartoffel-Spaghettini und Kartoffelcreme serviert, ein Fanal des Haute-Cuisine-Purismus, so aromensatt wie schnörkellos. Danach zollt Neumann mit einem Risotto der italienischen Kulisse Tribut – und offenbart plötzlich doch eine Konstante seiner Küche: die Intensivierung der Aromen. Der Reis wird nicht in Brühe, sondern in einem Fond aus geschmolzenem Parmesan gegart und mit gepickeltem Spargel, eingelegten Bärlauchblättern und getrocknetem Eigelb kombiniert, so dass jede Gabel dieses Risottos so schwer wiegt wie eine ganze Portion.

          Glücklich vor lauter Aromentrunkenheit

          Danach wäre ein kleines Sorbet nicht schlecht, doch wenn Toni Neumann erst einmal in Fahrt ist, hält ihn so schnell nichts auf. Als Nächstes haut er mit einem wild gefangenen Kabeljau auf die Pauke, der sich Blattspinat, Butterbrösel, Kohlrabiröllchen und eine Beurre blanc von der Ziege als Sturmtruppen an die Seite geholt hat. Das ist selbst für robuste Esser ein bisschen zu viel des Guten, weil die Aromenintensivierung in einer Orgie der Saucensalzigkeit endet, ganz so, als sollte sich der Kabeljau in seiner Beurre blanc so heimisch fühlen wie im Ozean. Man könnte jetzt kapitulieren. Oder man lässt sich auf das Geschmacksgewitter dieser Küche ein und hat dann seine helle Freude am confierten Nacken vom schwäbisch-hallischen Schwein, auf dem eine marinierte Birnenscheibe fein wie eine Membran liegt und darauf wiederum ein Popcorn aus knusprigem Stilton-Käse. Darunter macht es Toni Neumann nicht.

          Nach jedem Gewitter ist die Luft klar und rein, und ein laues Lüftchen weht über die friedliche Erde. Bei Toni Neumann geschieht das in Form eines Desserts aus eingelegten Aprikosen, Zuckerröllchen mit Aprikosenschaum und Aprikosenconsommé, über dem weiße Luftschokolade wie Cumulus-Wölkchen zu schweben scheinen. Und so kommt man, ein wenig atemlos, doch glücklich vor lauter Aromentrunkenheit ans Ende dieser kulinarischen, euroasiatischen Expressreise – und ist froh, sie nicht mit einem Schrankkoffer voller Schubladen absolviert zu haben.

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