https://www.faz.net/-hrx-7stgz

Gin-Verkostung : „Es geht alles, solange es niemanden umbringt“

Expedition in Sachen Geschmack: Im venezolanischen Dschungel destilliert Lesley Gracie ihre unbekannten Pflanzen für eine Gin-Sonderedition. Bild: Hendrick's

Gin ist gerade sehr populär, ob mit Zitrone oder Gurke, Tonic oder Ginger Ale. Zuletzt hat der Wacholderschnaps eine regelrechte Geschmacksrevolution erlebt, sagt Hendrick’s-Brennmeisterin Lesley Gracie. Eine Verkostung.

          5 Min.

          Gin ist sehr britisch – tatsächlich aber eine holländische Erfindung.

          Peter Badenhop

          Blattmacher in der Rhein-Main-Zeitung.

          Ja, der Genever ist der Ausgangspunkt gewesen. Aber dieser klare Schnaps hat üblicherweise nicht die Aromenvielfalt, für die Gin bekannt ist. Das liegt daran, dass Genever nur mit Wacholderbeere als Geschmacksträger gebrannt wird, während Gin viele weitere Zutaten haben kann.

          Die sogenannten Botanicals.

          Genau, verschiedene Kräuter, Gewürze und Pflanzenextrakte, die dem Gin seine Komplexität verleihen.

          Und wer ist auf die Idee gekommen, solche Dinge mit in die Brennblase zu tun?

          Das waren wir, die Briten. Und in Indien ist Gin dann populär geworden.

          In Indien?

          Ja, dort hat man während der Kolonialzeit zum Schutz vor Malaria viel chininhaltiges TonicWater getrunken und – weil es so bitter war – mit Gin gemixt. So ist Gin Tonic zu einem extrem beliebten Drink geworden.

          Können Sie sich an Ihren ersten Gin Tonic erinnern?

          O je! Das ist ewig her – der Herrgott war wohl noch ein Junge! Vielleicht war es ein Gordon’s oder ein White Satin, auf jeden Fall aber war es lange vor dem aktuellen Gin-Boom.

          Seit wann gibt es diesen Boom?

          Praktisch alle Spirituosen sind großen modischen Schwankungen unterworfen, und Gin ist so etwa vor zehn oder fünfzehn Jahren, rund um die Jahrtausendwende, plötzlich wieder populär geworden. Zunächst in England und Amerika und dann nach und nach im Rest der Welt. Derzeit trinken zum Beispiel die Spanier sehr viel Gin, genau wie die Deutschen.

          Und wer trinkt Gin? Frauen oder Männer?

          Beide. Es kommt ein bisschen darauf an, wie Sie Ihren Gin trinken. Als Gin Tonic ist er natürlich immer noch ein Klassiker, den in England Herren in Anzügen nach einem harten Tag in der Vorstandsetage schlürfen. Gin-Cocktails haben eher ein weibliches Publikum, aber die Grenzen sind längst fließend. Heutzutage ist Gin überall sehr beliebt, bei jungen Leuten genauso wie in der älteren Generation.

          Und was hat den Boom ausgelöst?

          In aller Bescheidenheit: Wir bei Hendrick’s sind wohl nicht ganz unschuldig daran gewesen. Wir haben uns mit unserem Gin, den wir 2000 auf den Markt gebracht haben, aus dem damaligen Mainstream herausbewegt, ein bisschen Aufregung in die Szene gebracht und gewissermaßen eine Welle der Innovation ausgelöst.

          Mal abgesehen von der Flasche, die mehr wie ein Gefäß aus der Apotheke aussieht: Was haben Sie denn so anders gemacht?

          William Grant&Sons, das Whisky-Haus, für das mein Kollege JohnRoss und ich tätig sind, wollte einen neuen Gin herausbringen, einen etwas stärkeren, komplexeren Tropfen im Vergleich zu den klassischen Marken, die alle sehr ähnlich schmeckten. Wir haben viel herumexperimentiert, alles Mögliche ausprobiert und am Ende einen Gin kreiert, der sich deutlich von den anderen unterschied – vor allem durch seine Rosen- und Gurkenaromen.

          Rosen und Gurken?

          Ja, probieren Sie mal.

          Pur?

          Ja, aber dann ist er sehr scharf in der Nase. Wenn Sie ein bisschen stilles Wasser hinzufügen, öffnet sich der Gin wie eine Blume.

          Hm, lassen Sie mal sehen. Oh ja! Das ist verblüffend.

          Deshalb verdünnen wir den Gin bei allen unseren Proben im Labor der Brennerei immer mit Wasser auf einen Alkoholgehalt von etwa 20Prozent. So riecht man viel deutlicher den Wacholder, die Zitrusaromen, die floralen Rosentöne und am Ende die Frische der Gurke. Im Mund kommen dann noch warme Gewürznoten hinzu.

          Das ist sehr stimmig. Aber wie sind Sie auf die Idee gekommen, ausgerechnet Gurken- und Rosen-Essenzen zu kombinieren?

          Wir hatten diese sehr britische Vorstellung von Leuten, die in ihrem Rosengärtchen einen Gin Tonic trinken und dazu Gurkensandwiches essen, und da haben wir gemerkt, wie gut diese Aromen zusammen und zum Gin passen. Entsprechend wird Hendrick’s auch nicht wie die meisten anderen Gins mit Zitrone, sondern mit einer Gurkenscheibe serviert.

          Lassen Sie uns kurz etwas zum Produktionsprozess sagen. Wie wird aus neutralem Getreidealkohol Gin?

          Wir haben zwei Brennblasen, in denen wir zwei unterschiedliche Destillate herstellen: In der einen werden die Botanicals mit dem Alkohol und Wasser gekocht, in der anderen werden sie in einer Art Korb in den Alkoholdampf gehängt und geben auf diese Weise ihre Aromen ab. Die beiden Destillate werden verschnitten, und erst dann geben wir die Gurken- und Rosenblatt-Essenzen hinzu, weil sie den Brennvorgang nicht überstehen würden.

          Darum ist Hendrick’s kein London Dry Gin.

          Exakt. Für einen London Dry müssen alle Kräuter, Gewürze und Pflanzenextrakte in die Brennblase gegeben werden.

          Wollen wir einen London Dry probieren, einen Tanqueray No.Ten?

          Ja, gern. Ich mag Tanqueray, aber er ist etwas eindimensionaler, gradliniger und nicht so komplex wie Hendrick’s.

          Er hat viel mehr Zitrusaroma und ist nicht so rund und weich. Ist das ein typischer Gin alten Stils?

          Ja, und ich würde ihn nie mit einer Gurke, sondern mit Zitrone oder Orange im Glas servieren.

          Welche anderen Gin-Sorten außer London Dry gibt es?

          Hendrick’s ist ein destillierter Gin, dem nach Brennen die Gurken- und Rosenaromen zugegeben werden. Aber es gibt auch Gins, die alle Essenzen nachträglich erhalten. Die dürfen nicht den Zusatz „destilliert“ tragen und sind meistens sehr viel günstiger.

          Und was ist ein Old Tom?

          Das ist eine traditionelle, leicht süße Gin-Version, die aus einer Zeit stammt, als man den Destillaten ein bisschen Zucker zugegeben hat, um sie trinkbarer zu machen. Es gibt immer noch Old Toms, sie sind gut für Cocktails geeignet. Aber die meisten Gins heutzutage sind London Drys.

          Ich habe hier einen deutschen Gin: The Duke, einen Munich Dry.

          Ich habe davon gehört und auch schon einmal eine Flasche von Monkey47 aus dem Schwarzwald in der Hand gehabt. All diese Gins sind gewissermaßen das Produkt der Revolution, von der wir vorhin sprachen. Die Welt des Gins ist inzwischen sehr groß, es gibt mehr als 300 Marken.

          Wie finden Sie The Duke?

          Sehr schön. Er riecht mediterran, ein bisschen wie ein Pinienwald. Und er ist im Gegensatz zu unserem Gin nicht so floral, sondern eher pikant und würzig. Wenn Sie mit diesem Gin und unserem Hendrick’s den gleichen Cocktail mixen, bekommen Sie zwei vollkommen unterschiedliche Drinks. Das macht die Sache so spannend.

          Und was sagen Sie zu diesem hier? Gin Mare aus einem Dorf in der Nähe von Barcelona.

          Hm, sehr kräuterig und pflanzlich.

          Auf dem Etikett steht, dass er Extrakte von Oliven, Thymian, Rosmarin und Basilikum enthält.

          Das riecht und schmeckt man sofort, die Kräuter machen ihn sehr komplex und charaktervoll. Den serviert man am besten mit einem Rosmarinzweig und einer Zitronenscheibe im Glas.

          Gin-Brenner wie Sie halten ihre Rezepte ja geheim. Aber was muss unbedingt in einen guten Gin?

          Die Big Five des Gins sind: Wacholderbeeren, Koriandersamen, Engelwurz sowie getrocknete Zitronen- und Orangenschalen. Ansonsten können Sie alles in Ihren Gin geben, solange Sie damit niemanden umbringen.

          Und wie trinkt man Gin am besten?

          Das bleibt jedem selbst überlassen. Die allermeisten Leute trinken ihn immer noch mit Tonic, viele auch in klassischen Cocktails. Aber auch mit Ginger Ale und Ginger Beer macht er sich gut. Mein persönlicher Favorit ist Hendrick’s mit Holunderblütensirup, Soda, zwei Eiswürfeln und einer Gurkenscheibe – perfekt.

          Gin pur trinkt niemand, oder?

          Nein, Gin braucht immer einen Begleiter.

          Apropos Begleiter: Sie haben im vergangenen Jahr mit einigen Begleitern eine Expedition in den venezolanischen Regenwald unternommen. Warum?

          Charles Brewer-Carias, ein venezolanischer Naturforscher, hat uns auf die Idee gebracht und in ein Indio-Dorf im Dschungel geführt, um unbekannte Kräuter zu finden. Ich hatte einen kleinen Destillierapparat dabei, und wir haben alle möglichen Pflanzen gesammelt, ausprobiert und schließlich „Scorpion Tail“ gefunden, einen Strauch mit einer faszinierenden, tiefgrünen Note. Daraus habe ich knapp achteinhalb Liter Destillat hergestellt und zu Hause den Kanaracuni kreiert, eine Art Hendrick’s Limited Edition, die es nur in ausgewählten Bars gibt.

          Auch in Deutschland?

          Ja, im „Chapeau“ und im „Good Old Days“ in Hamburg und im „Les Fleurs du Mal“ in München.

          Haben Sie einen Schluck für mich?

          Selbstverständlich. Sie werden sehen, er hat einen blumigeren, würzigeren und grüneren Charakter als der klassische Hendrick’s.

          Tatsächlich, er hat mehr Gewürznoten und ist ein bisschen spitzer in der Nase. Hm, und dann doch sehr rund, vollmundig und mit langem würzigen Abgang. Eigentlich viel zu schade, um Tonic reinzuschütten.

          Darum würde ich ihn nur mit Soda, Eis und einer Gurkenscheibe trinken.

          Und was bedeutet Kanaracuni?

          Das ist der Name des Dorfes, in dem wir den „Scorpion Tail“ gefunden haben. Ein Dank an die Yekwaana-Indios, die uns zehn Tage lang beherbergt haben.

          Weitere Themen

          Topmeldungen

          Gergely Karácsony auf einer Aufnahme vom März 2018

          Kommunalwahlen in Ungarn : Orbans Fidesz verliert Budapest

          In Ungarns Großstädten hat die Partei von Regierungschef Viktor Orban einen schweren Stand. Der künftige Bürgermeister von Budapest will die Hauptstadt „transparent, solidarisch und grün“ machen.
          Zweimal Gündogan: Kimmich schreit seine Erleichterung über die Treffer des Kollegen heraus.

          3:0 für Deutschland : Geduldsspiel in Tallinn

          Die deutsche Fußball-Nationalmannschaft muss einen frühen Platzverweis von Emre Can verkraften, gewinnt aber nach zähem Beginn 3:0 in Estland. Gündogan trifft zweimal, Werner setzt noch einen drauf.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.