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Gin : Der Geist in der Flasche

  • -Aktualisiert am

Jedem Gin seine Flasche – und sein eigenes Rezept Bild: Rainer Wohlfahrt

Wacholderdestillate galten einst als Wundermittel. Dann wurde Gin daraus und der Rausch immer billiger. Heute ist er ein Stoff für Genießer. Eine Spurensuche durch Ideen, Rezepte und Geheimzutaten.

          7 Min.

          Der Pfau schreitet stolz über den gepflasterten Weg. Er ist ein Exot im Spessart, aber nicht das einzige Fremdartige auf dem Dörsthof im Kahlgrund nahe Alzenau. Früher habe seine Familie noch ein paar Kühe, Schweine und Hühner gehalten, sagt Severin Simon beim Öffnen der Tür zur Brennerei. Wie es eben für einen landwirtschaftlichen Mischbetrieb typisch gewesen sei. Heute verzichtet man aufs Vieh und setzt neben dem Wein- und Ackerbau samt Gasthof auf feine Destillate.

          Sonja Kastilan
          Verantwortlich für das Ressort „Wissenschaft“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Zwar lässt die Anlage mit Brennblase und Helm prompt an die Anfänge der Alchemisten denken. Doch hinter dem Kupferglanz steckt moderne Technik. Die Früchte fürs Obstwasser stammen von den eigenen Streuobstwiesen, und weil ihn die Idee reizte, alle klassischen Spirituosen einer Bar selbst zu produzieren, brennt Severin Simon im etwas abseits gelegenen ehemaligen Stall mittlerweile nicht nur Whiskey aus eigener Gerste, sondern auch Brandy, Wodka und Rum.

          Zutaten mit persönlicher Note

          Gin darf da natürlich nicht fehlen: Die bayrischer Form eines Wacholdergeistes wird dort destilliert, wo Ururgroßvater Johann Simon schon 1879 anfing, die Obsternte in flüssiger Form zu konservieren. Ein Portrait des Gründers ziert das Etikett: 2008 kam die erste Gin-Version auf den Markt, seit knapp zwei Jahren gibt es einen „Next Level“ mit 46 Prozent, der beim letzten World Spirits Award eine Silbermedaille ergatterte.

          Damit reiht sich die Feinbrennerei im Spessart ein in eine illustre Schar deutscher Manufakturen, die international zunehmend Beachtung finden. Mit der Wiederbelebung der Cocktailkultur sind plötzlich Zutaten mit persönlicher Note gefragt. Sogar schlichte Klassiker wie ein Gin Tonic können mit ungeahntem Nuancenreichtum überraschen.

          Die meist klaren Hochprozentigen liegen im Trend, und das nicht erst, seit sich Daniel Craig in der Rolle von James Bond keinen Deut mehr darum schert, ob sein Drink nun gerührt oder geschüttelt wird. Die Anfang der 1950er Jahre geschaffene Figur kreierte kurzerhand einen „Dry Martini“ aus Wodka, Kina Lillet und „Gordon’s“-Gin, einem frühen Vertreter der „London Dry“-Klasse. Allerdings findet sich heute in vielen Bars gleich neben der Konkurrenz aus dem Mutterland des Gins auch ein Produkt aus dem Schwarzwald, der „Monkey’s 47“.

          Für den globalen Markt bloß ein Tropfen

          Die dazu passende Geschichte des Wing Commander Montgomery Collins, der sich nach seinem Abschied aus der Royal Air Force in den 1950er Jahren im nördlichen Schwarzwald niederließ und einen Landgasthof eröffnete, klingt so phantastisch, wie die Zutatenliste für seinen Gin lang ist: „Es gab keine Originalrezeptur, die auf hundert Gramm genau besagt, was hineinkommt, sondern eher die Idee, einen Gin zu brennen, der auf regionalen Zutaten beruht“, erzählt Alexander Stein. Er ist Geschäftsführer der Black Forest Distillers, die Collins’ Vermächtnis seit 2010 an den Mann bringen.

          Beziehungsweise an die Frau: „Wir wollten ein sehr komplexes Geschmacksbild entwickeln. Von insgesamt 47 Zutaten sind gut die Hälfte signifikant“, sagt Stein. Der Rest vollendet eine Komposition, die sich in der Barszene bewährt hat. Rund 150.000 der charakteristischen braunen Halbliterflaschen werden inzwischen pro Jahr produziert. Für den globalen Markt, der in Neun-Liter-Behältnissen rechnet und davon etwa 47 Millionen Stück umsetzt, mag das bloß ein Tropfen sein.

          Als Heilmittel gedacht

          Doch wenn es um Genuss geht, ist Quantität ein schwaches Argument. Eher schon das Quellwasser, das den Gin auf eine trinkbare Stärke verdünnt. Anfangs war eher Wirkung als Geschmack gefragt. Der britische Medizinhistoriker Richard Barnett bezeichnet Gin als legitimes Enkelkind des von Alchemisten gewonnenen Lebenselixiers, dessen Entwicklung mit weltbewegenden Veränderungen einherging. Barnett hat eine Art Kulturgeschichte des Gins verfasst, die das Modegetränk von heute in die Nähe des wundersamen Aqua vitae von einst rückt.

          Lange bevor sich Wacholder mit Alkohol zum Genussmittel vereinte, benutzte man dessen Beeren in verschiedenen Kulturen für medizinische und religiöse Anwendungen. Sogar zur Verhütung wurden sie empfohlen. Aus einem Benediktinerkloster in Salerno stammt der früheste Hinweis auf einen archetypischen Gin. Um 1055 schrieben dort die Mönche nieder, wie sie Wein mit Wacholderbeeren versetzten und daraus ein Tonikum destillierten.

          Es war als Heilmittel gedacht und vereinte die arabische Alchemie mit der griechisch-römischen Medizin. Bis sich jedoch das Handwerk des Destillierens in Europa verbreitete und nicht mehr als schwarze Kunst angesehen wurde, sollte es einige Zeit dauern. Erst waren es vor allem Hebammen und weise Frauen, später die Apotheker und Ärzte des 16. Jahrhunderts, die sich an allerlei Kräuterextrakten versuchten.

          Der flüssige Fluch

          Schließlich soll ein Mediziner namens Sylvius de la Boë von der Universität in Leiden um 1572 den „Genever“ und damit den Proto-Gin erfunden haben, auf der Suche nach einer Arznei gegen Magen- und Nierenleiden. Ein gern zitierter Mythos, den Richard Barnett entkräftet, da seiner Ansicht nach zwei Personen in diesem Namen verschmelzen: der Apotheker Sylvius de Bouve und der aus Hanau stammende Mediziner François dele Boë. Barnett hält das Aufkommen des mit Wacholder aromatisierten Geistes eher für eine Tradition, die sich nach und nach entwickelt hat und nicht aus einem einzigen Moment der Inspiration heraus entstanden ist.

          Ganz unabhängig davon, wie und wann erfunden, wurde Genever ein Erfolg. Erst in Holland, dann auch in England, wo man in Plymouth mit der Herstellung begann. Gewürze aus den Kolonien ergänzten die Rezepturen. Unter William III von Oranien auf dem englischen Thron trat 1690 ein Gesetz in Kraft, dass die Destillation förderte. Gin wurde erschwinglich, sogar billiger als Bier, und zunehmend ein Massengetränk. Bis Mitte des 18. Jahrhunderts hatte sich das einstige Arzneimittel zum flüssigen Fluch, zur „liquid madness“ der armen Bevölkerung auf der Insel verwandelt.

          Wegbereiter der amerikanischen Bar-Kultur

          Als stark gesüßter Fusel zersetzte es Moral und Arbeitskraft, so dass man schließlich mit strengen Gesetzen und hohen Steuern versuchte, dem allgemeinen Rausch ein Ende zu setzen. Die Technik des 19. Jahrhunderts sorgte immerhin für bessere Destillate. „London Dry Gin“ verdrängte seine süßen Vorgänger des sogenannten „Old Tom“.

          Gemischt mit Tonic Water oder Ingredienzien wie Wermut und den aromatischen Bittern, wurde der Gin auch zum Wegbereiter der amerikanischen Bar-Kultur. Damit ging es mal auf, mal ab. Die Prohibition brachte den „Badewannen“- Gin hervor, für den man Industriealkohol mit dubiosen Zutaten zu einem scharfen Getränk mischte. Anschließend kam die große Zeit der Partys und Martini-Dinners, die jedoch in den 1970er Jahren nur noch als dekadent empfunden wurde.

          Gins erleben heute wieder eine Renaissance, die mit der Einführung des „Bombay Sapphire“ Ende der Achtziger eingeläutet wurde. Dessen leuchtend blaue Flasche gab das Startsignal für ein langsames Wiedererentdecken traditioneller Wurzeln. Noch einmal zwanzig Jahre später fing Alexander Stein an, den Monkey’s 47 zu komponieren. Über Monate hinweg setzte er immer neue Proben an, mazerierte, destillierte und saß auch mal mit der Kräutermühle im Büro.

          Ein Jahr habe er an seinem Grundrezept getüftelt

          Zu dieser Zeit hatte Severin Simon bereits seinen ersten Gin abgefüllt. Ein Jahr habe er an seinem Grundrezept getüftelt, erzählt der 37-Jährige: „Überall in der Küche standen Gläser mit hundert Millilitern Alkohol rum.“ Darin schwammen verschiedenste Zutaten in unterschiedlichen Mengen. Zu entscheiden war nicht nur, wie viel Gramm von jedem der sogenannten Botanicals benötigt würden, sondern außerdem, ob frisch oder getrocknet, ganz oder gemahlen.

          Und wie lange sollte alles vor der Destillation mazerieren? Das Ergebnis zeigt Simons Vorliebe für Kardamom, der, neben deutlichen Wacholdernoten, seinen Gin prägt. Insgesamt neun Pflanzen aromatisierten seine erste Kreation, dreizehn sind es bei der zweiten. Zum Vergleich: Beim Basis-Gin von Tanqueray sollen es bloß vier sein: Wacholder, Koriander, Angelika-Wurzel und Lakritze.

          Während der Schwarzwälder Gin frei nach Commander Collins die Verbundenheit mit der heimischen Natur durch Fichtensprossen, Akazienblüten, Brombeerblätter, Preiselbeeren und allerlei andere Zusätze zelebriert, gibt sich der „Next Level“ aus dem Spessart exotischen Einflüssen hin: australische Zitronenmyrte, Tonkabohne, Vanille aus Tahiti oder Madagaskar.

          Sosehr die beiden Produzenten grundsätzlich auch anstreben, regionale Zutaten zu verwenden - beim Gin gelingt es ihnen nur bedingt. Mal verbietet es der Naturschutz, mal verlangt die Qualität nach Zutaten aus fremden Ländern. „Allerdings lege ich Wert auf fairen Handel, und wenn es machbar ist, auch auf einen umweltfreundlichen Transport“, erklärt Simon, der die Melasse für seinen Rum per Segelschiff aus der Dominikanischen Republik bezieht. Wacholderbeeren importieren Stein und Simon aus Italien oder Kroatien, dort erhalten sie die benötigten Mengen in der gewünschten Güte.

          „Manches wird einfach aus Aromen zusammengerührt, das ist sehr schade“, sagt Stein. Aber es gebe genug Menschen, die es bemerkten und Gutes von Schlechtem unterscheiden könnten. Analysen haben gezeigt: Standortfaktoren wie die Nähe zum Meer oder die herrschende Sonneneinstrahlung können das Aroma ebenso beeinflussen wie Wuchsform und Alter der Wacholdersträucher. Doch nicht nur das pflanzliche Rohmaterial lässt sich im Labor kontrollieren, auch das Endprodukt lässt sich chemisch untersuchen. In Europa ist heute Spanien noch vor England das Land der Gin-Liebhaber.

          Am Ende genügten fünf Attribute

          Vielleicht liegt den Forscherinnen der Universität von Barcelona deshalb so viel daran, auch das Bouquet verschiedener Sorten zu definieren. In mehreren Studien widmeten sich Elvira López-Tamames, Stefania Vichi, Susana Buxaderas und ihre Mitstreiterinnen bereits den siebzig wichtigsten Inhaltsstoffen destillierten Gins und seiner Rohmaterialen. Sie untersuchten etwa die Anteile von Monoterpenen, Diterpenoiden oder Sesquiterpenen und fanden unter anderem die für Wacholderbeeren charakteristischen Pinene, das Sabinen und ß-Myrcen. Zitrusauszüge fördern offenbar den Anteil an Limonen und Terpinen, während Koriander zum Linalool-Gehalt beiträgt.

          In ihren sensorischen Tests zeigte sich außerdem, dass Versuchspersonen den Geschmack verschiedener Proben anhand der Intensität von bestimmten Merkmalen charakterisieren und auch unterscheiden können. Es waren zwar nur sechs Gins zu bewerten, aber davor galt es, ein aufwendiges Aromen-Training zu bewältigen. Am Ende genügten den Probanden fünf Attribute: Wacholder, Zitrus, Gewürz, Lakritze und Anis.

          Und die Geheimzutat?

          Wie sie Wacholderbeeren und die anderen Kräuter für ihren Gin am besten verarbeiten, haben Alexander Stein und Severin Simon jeweils für sich heraus gefunden. Simon zum Beispiel setzt 120 Liter Fässer mit Rohalkohol an, der aus Weizen gewonnen wurde. „Die Botanicals kommen gestaffelt hinein“, sagt der gelernte Winzer und Techniker für Weinbau und Kellerwirtschaft. „Manche bleiben zwei Wochen darin, andere kommen einen Tag vor der Destillation hinein und manche erst ganz am Schluss direkt in die Brennblase.“

          Was denn diese geheimnisvolle Zutat sei, beantwortet Simon mit einem Lachen: „Eine Salatgurke.“ Als Reminiszenz an den schottischen „Hendrick’s“-Gin, dessen Aroma von Rose und Gurke geprägt sein soll. Das forderte Severin Simon heraus, es selbst auszuprobieren. Immerhin ist die Gurke nach botanischen Regeln eine echte Beere; ob man sie tatsächlich schmeckt, ist nicht ganz so wichtig. Spaß soll es machen. Es müssen ja nicht gleich nach Gin duftende Tränen fließen, wie in George Orwells Roman „1984“.

          Literatur: Richard Barnett, „The Dedalus Book of Gin“, Dedalus Ltd., 2011.

          Duftendes Immergrün

          Wacholder ist auf der nördlichen Erdhalbkugel weltweit verbreitet. Er ist ein Zypressengewächs (Cupressaceae), dessen Inhaltsstoffe und ätherischen Öle in der Volksmedizin unter anderem als harntreibend, entzündungshemmend und wundheilend gelten. Mit den aromatischen Beeren - eigentlich sind es Scheinfrüchte, kugelförmige Zapfen - werden traditionell Wildgerichte, Eintöpfe und Sauerkraut gewürzt.

          In Mitteleuropa sind zwei der rund siebzig Arten umfassenden Gattung Juniperus heimisch. Neben dem giftigen Sadebaum J. sabina kommt der Wacholder J. communis, der in manchen Regionen auch Machandelbaum genannt wird, in verschiedenen Varietäten vor. In Deutschland bestehen nur noch stark fragmentierte Wacholderheiden, ursprünglich prägten die immergrünen Sträucher das Landschaftsbild. Hierzulande überdauerten sie vermutlich in kleinen Refugien die jüngste Eiszeit und zogen sich nicht wie viele andere Pflanzen vollständig zurück. (sks)

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