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Gin : Der Geist in der Flasche

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Und wie lange sollte alles vor der Destillation mazerieren? Das Ergebnis zeigt Simons Vorliebe für Kardamom, der, neben deutlichen Wacholdernoten, seinen Gin prägt. Insgesamt neun Pflanzen aromatisierten seine erste Kreation, dreizehn sind es bei der zweiten. Zum Vergleich: Beim Basis-Gin von Tanqueray sollen es bloß vier sein: Wacholder, Koriander, Angelika-Wurzel und Lakritze.

Während der Schwarzwälder Gin frei nach Commander Collins die Verbundenheit mit der heimischen Natur durch Fichtensprossen, Akazienblüten, Brombeerblätter, Preiselbeeren und allerlei andere Zusätze zelebriert, gibt sich der „Next Level“ aus dem Spessart exotischen Einflüssen hin: australische Zitronenmyrte, Tonkabohne, Vanille aus Tahiti oder Madagaskar.

Sosehr die beiden Produzenten grundsätzlich auch anstreben, regionale Zutaten zu verwenden - beim Gin gelingt es ihnen nur bedingt. Mal verbietet es der Naturschutz, mal verlangt die Qualität nach Zutaten aus fremden Ländern. „Allerdings lege ich Wert auf fairen Handel, und wenn es machbar ist, auch auf einen umweltfreundlichen Transport“, erklärt Simon, der die Melasse für seinen Rum per Segelschiff aus der Dominikanischen Republik bezieht. Wacholderbeeren importieren Stein und Simon aus Italien oder Kroatien, dort erhalten sie die benötigten Mengen in der gewünschten Güte.

„Manches wird einfach aus Aromen zusammengerührt, das ist sehr schade“, sagt Stein. Aber es gebe genug Menschen, die es bemerkten und Gutes von Schlechtem unterscheiden könnten. Analysen haben gezeigt: Standortfaktoren wie die Nähe zum Meer oder die herrschende Sonneneinstrahlung können das Aroma ebenso beeinflussen wie Wuchsform und Alter der Wacholdersträucher. Doch nicht nur das pflanzliche Rohmaterial lässt sich im Labor kontrollieren, auch das Endprodukt lässt sich chemisch untersuchen. In Europa ist heute Spanien noch vor England das Land der Gin-Liebhaber.

Am Ende genügten fünf Attribute

Vielleicht liegt den Forscherinnen der Universität von Barcelona deshalb so viel daran, auch das Bouquet verschiedener Sorten zu definieren. In mehreren Studien widmeten sich Elvira López-Tamames, Stefania Vichi, Susana Buxaderas und ihre Mitstreiterinnen bereits den siebzig wichtigsten Inhaltsstoffen destillierten Gins und seiner Rohmaterialen. Sie untersuchten etwa die Anteile von Monoterpenen, Diterpenoiden oder Sesquiterpenen und fanden unter anderem die für Wacholderbeeren charakteristischen Pinene, das Sabinen und ß-Myrcen. Zitrusauszüge fördern offenbar den Anteil an Limonen und Terpinen, während Koriander zum Linalool-Gehalt beiträgt.

In ihren sensorischen Tests zeigte sich außerdem, dass Versuchspersonen den Geschmack verschiedener Proben anhand der Intensität von bestimmten Merkmalen charakterisieren und auch unterscheiden können. Es waren zwar nur sechs Gins zu bewerten, aber davor galt es, ein aufwendiges Aromen-Training zu bewältigen. Am Ende genügten den Probanden fünf Attribute: Wacholder, Zitrus, Gewürz, Lakritze und Anis.

Und die Geheimzutat?

Wie sie Wacholderbeeren und die anderen Kräuter für ihren Gin am besten verarbeiten, haben Alexander Stein und Severin Simon jeweils für sich heraus gefunden. Simon zum Beispiel setzt 120 Liter Fässer mit Rohalkohol an, der aus Weizen gewonnen wurde. „Die Botanicals kommen gestaffelt hinein“, sagt der gelernte Winzer und Techniker für Weinbau und Kellerwirtschaft. „Manche bleiben zwei Wochen darin, andere kommen einen Tag vor der Destillation hinein und manche erst ganz am Schluss direkt in die Brennblase.“

Was denn diese geheimnisvolle Zutat sei, beantwortet Simon mit einem Lachen: „Eine Salatgurke.“ Als Reminiszenz an den schottischen „Hendrick’s“-Gin, dessen Aroma von Rose und Gurke geprägt sein soll. Das forderte Severin Simon heraus, es selbst auszuprobieren. Immerhin ist die Gurke nach botanischen Regeln eine echte Beere; ob man sie tatsächlich schmeckt, ist nicht ganz so wichtig. Spaß soll es machen. Es müssen ja nicht gleich nach Gin duftende Tränen fließen, wie in George Orwells Roman „1984“.

Literatur: Richard Barnett, „The Dedalus Book of Gin“, Dedalus Ltd., 2011.

Duftendes Immergrün

Wacholder ist auf der nördlichen Erdhalbkugel weltweit verbreitet. Er ist ein Zypressengewächs (Cupressaceae), dessen Inhaltsstoffe und ätherischen Öle in der Volksmedizin unter anderem als harntreibend, entzündungshemmend und wundheilend gelten. Mit den aromatischen Beeren - eigentlich sind es Scheinfrüchte, kugelförmige Zapfen - werden traditionell Wildgerichte, Eintöpfe und Sauerkraut gewürzt.

In Mitteleuropa sind zwei der rund siebzig Arten umfassenden Gattung Juniperus heimisch. Neben dem giftigen Sadebaum J. sabina kommt der Wacholder J. communis, der in manchen Regionen auch Machandelbaum genannt wird, in verschiedenen Varietäten vor. In Deutschland bestehen nur noch stark fragmentierte Wacholderheiden, ursprünglich prägten die immergrünen Sträucher das Landschaftsbild. Hierzulande überdauerten sie vermutlich in kleinen Refugien die jüngste Eiszeit und zogen sich nicht wie viele andere Pflanzen vollständig zurück. (sks)

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