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Drei Biere im Gespräch : Die Branche belügt sich weiter

Sebastian Sauer braut seit 2009 im Rahmen seines Projekts „Freigeist Bierkultur“ Bild: uweb

Mit dem Craftbrauer Sebastian Sauer sprechen wir in Köln über die Faszination „Kölsch“. Zwei bittere Biere aus Belgien geben Anlass zu der Frage: Warum geht Deutschland nicht kreativer mit dem Reinheitsgebot um?

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          Sie kommen aus der Nähe von Aachen, haben aber zwischenzeitlich in Köln gelebt und hier auch Bier gebraut. Was muss man über den Bierstil Kölsch wissen?

          Uwe Ebbinghaus
          Redakteur im Feuilleton.

          Sebastian Sauer: „Kölsch“ ist eine geographisch geschützte Angabe. Kölsch darf nur genannt werden, was der Kölsch-Konvention aus den achtziger Jahren entspricht. So darf es außerhalb des Stadtgebiets nur von Brauereien erzeugt werden, die schon vor der Konvention Kölsch gebraut haben. Auch gibt es eine genau festgelegte Herstellungsvorgabe. Kölsch muss ein helles, obergäriges und hopfenbetontes Bier sein – wobei dieser letzte Begriff aus heutiger Sicht sehr weit gefasst ist. Manche Kölsch haben heutzutage nur noch 18 Bittereinheiten, was man aber kaum mehr als „hopfenbetont“ bezeichnen würde. Außerdem muss Kölsch filtriert worden sein – und zwar in Köln. Das Mühlen-Kölsch zum Beispiel, das wir hier gerade vor uns haben (wir sitzen in der Hausbrauerei „Zur Malzmühle“, in der auf engem Raum das Mühlen-Kölsch produziert wird), wird in Köln filtriert. Auf die Flasche gezogen wird es aber in Krefeld, was erlaubt ist. Kölsch-Brauereien im Umland gibt es kaum noch, nur noch zwei: die Erzquell-Brauerei in Bielstein mit dem Zunft-Kölsch und die Privatbrauerei Bischoff in Brühl mit dem Bischoff Kölsch.

          Warum muss Kölsch eigentlich unbedingt filtriert sein? Woher diese Fixierung auf Klarheit, ursprünglich waren Biere ja trüb?

          Kölsch ist erst seit 1918 filtriert. Vorher gab es in Köln das Wiess, ein unfiltriertes Kölsch. Die Sünner Brauerei war die erste, die den Begriff „Kölsch“ verwendet hat. Wobei man sagen muss, dass der Biermarkt in Köln noch in den fünfziger und sechziger Jahren nur zu einem Drittel von Kölsch geprägt war. Auch Pils, Bockbier und selbst Altbier waren noch stark präsent. Kölsch ist natürlich stark verbunden mit der gesamten Schankkultur, inklusive Köbes, Kranz und der passenden Stange.

          Auch ein gutes Malzbier wird in der Brauerei zur Malzmühle hergestellt.
          Auch ein gutes Malzbier wird in der Brauerei zur Malzmühle hergestellt. : Bild: uweb

          Finden Sie klares Bier eigentlich schön? Wird eine gewisse Trübung nicht inzwischen aus Aromagründen immer stärker akzeptiert?

          Brauer trinken immer lieber unfiltriertes Bier, die Filteranlage ist eigentlich das unwichtigste Gerät in Brauereien. Von Kunden wird die Klarheit allerdings positiv bewertet, vielleicht weil es so wirkt, als könne hier nichts kaschiert werden. An der Schlüssel-Brauerei in Düsseldorf steht vielleicht der dazu passende Spruch: „Iss was gar ist, trink was klar ist, sag was wahr ist.“

          Wann trinken Sie gerne ein Kölsch?

          Kölsch ist für mich ein süffiges, schlichtes, unkompliziertes Bier. Man muss hier nichts groß analysieren oder die Aromen auseinanderfädeln.

          Ausgewogen trotz forcierter Herbheit: das XX Bitter von der Brauerei De Ranke
          Ausgewogen trotz forcierter Herbheit: das XX Bitter von der Brauerei De Ranke : Bild: uweb

          Worin unterscheiden sich die einzelnen Kölsch-Sorten eigentlich?

          Die Unterschiede sind minimal. Beim Malz gibt es geringe Variationen in der Zusammensetzung von Pilsner-, Weizen- und hellem Cara-Malz. Manchmal ist auch ein bisschen Sauermalz dabei. Der Hopfen ist sehr mild und klassisch: Hallertauer Mittelfrüh, Perle, Tettnanger. Er ist beim Kölsch nicht auf die Aromatik hin ausgelegt, sondern auf die Bittere.

          Spräche etwas dagegen, mehr Aromahopfen im Kölsch zu verwenden?

          Nein, überhaupt nicht.

          Haben Sie das schon mal probiert?

          Wir selbst stellen Wiess her, das man geographisch gesehen überall brauen darf. Dabei behalten wir die ursprüngliche Trübe bei und haben deshalb mehr Charakter durch mehr Würzigkeit und etwas mehr Bittere. Es ist dann nicht mehr so schlank wie das Kölsch, aber deutlich aromatischer. Ein Aromahopfen passt dabei sehr gut. Außerhalb der Stadtgrenzen, in Frechen und Brühl, wird übrigens die unfiltrierte Variante des Kölsch lieber getrunken als die filtrierte. Die Vorlieben verändern sich komplett auf einer Strecke von wenigen Kilometern.

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