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Kolumne Geschmackssache : Was macht die Sehne des Achilles in der Küche?

Im „Maison Manesse“ gibt es Carte blanche: Es wird gegessen, was gerade Saison hat. Bild: Oliver Sebel

Wer glaubt, die Schweiz wäre eine Festung des Konservativismus, sollte sich in Zürich eines Besseren belehren lassen. Und zwar im „Maison Manesse“, bei Salbei-Crunch und Veilcheneis.

          Chrüsimüsi“, rufen die Schweizer aus, wenn sie sich einem großen Durcheinander gegenübersehen, und meistens ist es ein Schrei des Entsetzens. Denn die Schweiz ist – zumindest aus der Außenansicht – die Urzelle der zivilisatorischen Ordnungsliebe, ein ewiger Rütlischwur des gesellschaftlichen Gleichschritts. Alles ist hier regelkonform, uniform, Schweizernorm. Alle Schweizer sind dünn und sportlich, weil sie sonst ihre vielen Berge nicht hinaufkämen. Alle Autofahrer halten sich sklavisch an die Verkehrsregeln, weil sie sich selbst einen furchterregenden Bußgeldkatalog auferlegt haben. Und alle Züge fahren wie Schweizer Uhrwerke, weil die Schweizer die Pünktlichkeit erfunden haben.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Unter der Oberfläche der Einheitlichkeit aber muss ein anarchisches Temperament brodeln – sonst könnten wir jetzt gar nicht in diesem Züricher Feinschmeckerrestaurant sitzen und miterleben, wie lustvoll hier mit allen ehernen Normen solcher Lokale gebrochen wird.

          Das „Maison Manesse“ liegt fernab der feinen Zürichsee- und Bahnhofstraßenadressen in einem weitgehend gentrifizierungsresistenten Viertel, das sich kosovarische Arbeiter mit orthodoxen Juden teilen, hat eine schäbige Vergangenheit als Säufereckkneipe mit niedrigen Decken und schlichter Holztäfelung hinter sich und kokettiert lieber mit seiner proletarischen Biographie, anstatt sie durch allerlei Designschickimicki zu kaschieren.

          Carte Blanche statt Speisekarte

          Die Garderobe wird an Wandhaken gehängt, das Publikum geduzt, die Weinkarte als Exel-Datei auf DIN-A4-Papier gereicht, die Stimmung im Laufe des Abends so ausgelassen wie in einem Wirtshaus, und statt einer Speisekarte gibt es Carte blanche: Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt, also das, was gerade Saison hat, besonders frisch ist oder von den Lieferanten empfohlen wurde. Diese sind ein enger Kreis vertrauenswürdiger Menschen, darunter eine Kräuterhexe, die sackweise Pilze, Gräser, Moose, Rinden und Flechten aus den Wäldern rund um Zürich anschleppt, ein Almbauer, der wie die Inkas vierzig Kartoffelsorten in hochalpinen Höhen anbaut, oder ein Viehzüchter, der seine Rinder vom Hochsitz aus inmitten der Herde erschießt, weil das die stressfreieste Art der Schlachtung ist.

          Vor drei Jahren eröffnete Miguel Ledesma, ein Schweizer mit deutsch-spanischen Wurzeln, kaum dreißigjährig sein Restaurant und engagierte mit Fabian Spiquel einen ebenso jungen, frankoschweizerischen Chefkoch, der in Australien aufwuchs und in seinem Leben ein einziges Mal in einem Sterne-Haus gegessen hatte - um ein halbes Jahr später selbst einen Michelin-Stern zu bekommen.

          Dass man angesichts solcher Umstände und Lebensläufe weder klassische Haute Cuisine noch perfektionistisches Herdkunsthandwerk und schon gar keine Küchenphilosophie der letzten Wahrheit erwarten kann, begreift man sehr schnell und spätestens in dem Moment, in dem ein weißes Porzellangefäß mit fünf Löchern und einem Porzellanstrohhalm auf dem Tisch steht. Mit ihm soll man die Löcher aussaugen, in denen sich Konzentrate der fünf Grundgeschmäcker süß, sauer, bitter, salzig und umami befinden - eine Übung, die eher Ratlosigkeit als Erkenntnisgewinn zurücklässt, weil die Flüssigkeiten weder besonders gut schmecken noch sich die erhoffte Sensibilisierung des Gaumens einstellen will. Dafür weiß jetzt das Hirn: Hier wird ungestüm experimentierfreudig und anarchisch unkonventionell gekocht, ohne sich dabei um die unvermeidlichen kulinarischen Kollateralschäden zu kümmern.

          Die Lust am Experimentieren

          Nach dieser Schrecksekunde aus der Alchimistenküche denkt der Koch gar nicht daran, uns aus dem Zeugenstand seiner Experimentierlust zu entlassen. Seine erstaunlich feine, ganz und gar nicht rustikale Kalbskopfterrine, die er als langen Barren wie ein Kunstwerk von Richard Serra serviert, kombiniert er mit einer aufgepoppten Achillessehne vom Kalb, die indes nicht aufregender schmeckt als eine frittierte Schweineschwarte. Dazu gibt es als expressionistischen Strich ein Gelee aus sauer eingelegten Zwiebeln, Senfkresse und Mango, dessen Neigung zur aromatischen Aufdringlichkeit ausgerechnet von einem Poltergeist wie dem Meerrettich geschickt domestiziert wird.

          Der fabelhafte Hummerschwanz wiederum liegt auf einem Chutney aus Tomate, Tomatillo und Physalis, ohne sich auf diesem säuresauren Fakir-Bett so richtig wohl zu fühlen. Und mit seinen Garnituren, vor allem dem geräucherten Heringskaviar und der gepickelten Tomatillo, mag er auch keine tiefe Freundschaft schließen.

          Der Koch beherrscht auch die leisen Töne

          Doch nach all diesen Turbulenzen auf dem Teller schlägt Fabian Spiquel plötzlich schöne leise Töne an. Ein simpler Brokkoli wird durch eine fernöstliche Mousse aus Yuzu, Sake, Sacha und Inchi nobilitiert, die genauso unaufdringlich und harmoniesüchtig ist wie die Japaner selbst. Und er wird mit einem Schaum aus Blauschimmelkäse verkuppelt, der seine Dominanz in dieser Liaison so dezent kaschiert, wie es sich jeder Paartherapeut nur wünschen kann.

          Dann folgt ein Saibling aus den Züricher Bergen, der in Escabeche mit viel Minze und Koriander behutsam gar gezogen, mit winzigen Blutwurstwürfeln, dem spanischen Süßwein Pedro Ximénez, rohen und sautierten Graupen, Erbsen und Bohnen kombiniert und dank dieser Entourage zu einem hochkomplexen Gericht ohne die leisesten Misstöne wird. Das achtzehn Stunden lang gegarte Spanferkel schließlich ist so wundersam weich und gleichzeitig so herzerfrischend kross, dass es auch aus der Spanferkelwelthauptstadt Segovia stammen könnte - würde es nicht ebenso originell wie gewitzt von einem zehn Monate lang gereiften Kimchi begleitet, das mit seiner krachenden Säure die fettige Gutmütigkeit des Schweinchens herrlich piesackt.

          Nach dem Dessert, einem Fendant, das mit Salbei-Crunch, Veilcheneis und dänischem Kirschwein wieder die reine Lust am Experiment ist, holt uns die Schweizernorm empfindlich ein: Im „Maison Manesse“ werden zwar alle Küchenkonventionen übermütig gegen den Strich gebürstet und alle Fesseln der eidgenössischen Konsenskultur fröhlich gesprengt. Doch die Preise liegen voll und ganz im nationalen Rahmen.

          Maison Manesse

          Hopfenstrasse 2, CH-8045 Zürich, Telefon: 0041/44/4620101, www.maisonmanesse. ch. Menü ab 150 Franken.

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